III. TINJAUAN PUSTAKA A. PERKEDEL AYAM
Definisi perkedel berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia 1999, adalah sebagai berikut : makanan yang dibuat dari kentang goreng atau rebus
yang dihaluskan, dicampur dengan daging giling diberi bumbu merica, bawang putih, garam halus, kemudian dibentuk bundar-bundar pipih, dilumuri
tepung dan digoreng. Perkedel merupakan makanan khas Indonesia dan sering digunakan sebagai makanan pelengkap soto, sop, dan lain-lain. Perkedel pada
awalnya hanya dibuat dari kentang namun sekarang sudah lebih bervariasi seperti perkedel ayam, perkedel udang, perkedel tahu, dan sebagainya.
Kandungan nutrisi yang terkandung dalam perkedel sangat tinggi terutama sumber energi karbohidrat yang berasal dari kentang. Inovasi-
inovasi yang ada sekarang berupaya untuk meningkatkan nutrisi perkedel sehingga tidak hanya sebagai sumber karbohidrat namun juga sumber protein,
lemak, vitamin, dan mineral. Produk instan menurut Astawan 2005, dapat dibedakan menjadi dua,
yaitu ready to eat langsung makan dan ready to cook perlu waktu menyiapkannya 1-3 menit. Produk perkedel ini termasuk ready to cook
karena merupakan produk beku yang perlu dimasak dahulu digoreng sebelum dikonsumsi.
B. CHICKEN CARCASS MEAT CCM
Proses pengolahan lanjutan dari karkas akan menyisakan bagian leher dan punggung serta daging-daging yang masih menempel di bagian-bagian
tersebut. Daging-daging tersebut dapat diambil secara mekanik deboning machine
dan menghasilkan Chicken Carcass Meat CCM atau Mechanically Deboned Meat
MDM. CCMMDM memiliki tekstur seperti pasta, masih dapat digunakan dengan batas-batas tertentu Baker dan Bruce, 1989.
Komposisi proksimat dari CCMMDM tergantung dari beberapa faktor seperti umur unggas, jumlah lemak tubuh, proporsi tulang dalam bahan
yang dilalukan dalam deboning machine, setting deboning machine, dan
mentah atau matangnya bahan Baker dan Bruce, 1989. Jika kandungan tulang dalam CCMMDM terlalu banyak atau berukuran terlalu besar, akan
terdeteksi pada saat proses pengunyahan atau tidak diterima secara sensori. Komposisi kimia CCMMDM dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia CCMMDM mentah per 100 gram bahan Komposisi Kimia
Kandungan Air gram
62,66 Abu gram
0,96 Protein gram
11,39 Lemak gram
24,73 Karbohidrat gram
0,00 Kalsium miligram
138 Sumber : Baker dan Bruce 1989
Adanya partikel tulang yang terdapat dalam CCMMDM tidak menunjukkan bahaya. Partikel tulang terbesar dengan diameter rata-rata 513
μm ditemukan pada CCMMDM kalkun yang dipisahkan secara manual. Pemisahan mekanik memiliki diameter rata-rata partikel tulang sebesar
233 μm. Departemen Pertanian Amerika Serikat mengijinkan kandungan
partikel tulang di dalamnya berkisar 1 Baker dan Bruce, 1989. Field 1988 menyatakan bahwa partikel tulang yang terkandung dalam
CCMMDM akan larut secara total dalam larutan HCl yang sama seperti yang ada di dalam perut. Hasil analisis beberapa penelitian juga menyatakan bahwa
penggunaan CCMMDM tidak berbahaya bagi konsumen.
C. DAGING AYAM
Menurut Forrest dan kawan-kawan seperti dikutip oleh Junaedi 1988, daging secara umum didefinisikan sebagai jaringan hewani yang cocok
digunakan sebagai makanan. Berdasarkan warnanya, daging dibagi menjadi dua, yaitu daging merah dan daging putih. Daging ayam giling yang
digunakan sebagai bahan baku diperoleh dari bagian dada tanpa tulang dan tanpa kulit sehingga tergolong dalam daging putih. Daging merah banyak
mengandung lemak, mioglobin, Fe, Na, Cu, dan Zn. Daging putih lebih banyak mengandung protein terlarut, jaringan ikat, dan glikogen. Dalam hal
kandungan mineral K, Mg, Ca, dan Ni, perbandingannya hampir sama antara daging merah dan putih Junaedi, 1988.
Protein merupakan bahan kering terbesar dalam daging. Selain itu, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan senyawa anorganik.
Komposisi daging diperkirakan terdiri dari 75 air, 19 protein, 3,5 subtansi non protein yang larut, dan 2,5 lemak Lawrie, 1995. Mountney
seperti dikutip oleh Nurchotimah 2002 menyatakan bahwa daging unggas memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada daging lain.
Kandungan protein daging unggas 23-25, sapi 21-27, babi 23-24, dan domba 21-24.
Lemak daging unggas sebagian besar disimpan di bawah kulit, tidak didistribusikan ke jaringan-jaringan seperti hewan besar. Daging dada ayam
masak hanya mengandung 1,3 lemak. Lemak daging ayam juga lebih baik dibanding hewan ternak besar karena mengandung lebih banyak asam lemak
tidak jenuh yang umumnya merupakan asam lemak esensial Junaedi, 1988. Komposisi kimia daging merah dan daging putih ayam dapat dilihat pada
Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia daging merah dan daging putih ayam
Komposisi Kimia Daging merah Daging
putih Air
73,7 73,7
Protein 20,6
23,4 Lemak
4,7 1,9
Abu 1,0
1,0 Sumber : Junaedi 1988
D. KENTANG Solanum tuberosum
Kategori