material produk. Air ini akan keluar dari produk dan digantikan oleh
minyak goreng. Proses pembekuan skala industri menggunakan mesin IQF
Individual Quick Freezing. Setting mesin pada proses pembekuan ini adalah 30 menit dengan suhu setting IQF -37
°C dan suhu rail -36°C. Suhu pusat produk akhir adalah -18,2
°C. Suhu ini sudah memenuhi standar perusahaan yaitu minimal -18
°C. Gambar IQF dapat dilihat pada Gambar 14. Pada proses pembekuan juga terjadi freezing loss
sebesar 0,55. Hasil pengamatan bobot produk dapat dilihat pada Lampiran 12 dan Lampiran 13.
Pada proses pembekuan, akan terjadi heat transfer dari dalam produk ke luar. Proses tersebut menyebabkan evaporasi air dari dalam
produk sehingga terjadi pengurangan berat produk walaupun kecil Fellow, 1992. Proses pembekuan juga menurunkan WHC sehingga
terjadi weight loss pada produk Field, 1988.
2. Analisis Kimia
Berdasarkan hasil analisis proksimat produk terpilih diperoleh hasil sebagai berikut : kadar air 43,97, kadar abu 2,00, kadar protein
10,68, kadar lemak 27,54 dan kadar karbohidrat 15,81. Air tetap merupakan komponen tertinggi dari produk ini, meski produk yang
dianalisis telah mengalami penggorengan. Kadar air yang tinggi berasal dari kentang, emulsi minyak, dan daging baik SBB maupun CCM
sehingga kandungan air yang terikat juga tinggi. Kadar air dalam produk berhubungan dengan WHC produk. WHC produk dipengaruhi oleh
adanya penambahan garam phosphat dan garam dalam seasoning. Kadar lemak dari produk akhir kemungkinan besar berasal dari
emulsi minyak serta minyak goreng yang masuk menggantikan air yang hilang saat penggorengan. Kandungan karbohidrat yang tinggi berasal dari
kentang yang sebagian besar berupa pati. Kadar kalsium yang diperoleh dengan metode AAS adalah
813,78 mgkg. Bila dikonversikan setiap penyajian 52 gram, 4 buah
perkedel 13 gram, kandungan kalsiumnya adalah 42,32 gram. Terdapat selisih 17,68 gram dari kalsium target 60 gram atau terjadi kehilangan
kalsium sebesar 29,47. Hasil analisis proksimat produk perkedel ayam berkalsium disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Komposisi kimia produk perkedel ayam berkalsium Komponen kimia
Kandungan Kadar air
43,97 Kadar abu
2,00 Karbohidrat
15,81 Lemak
27,54 Protein
10,68 Kalsium mgkg
813,78
Keterangan : Hasil analisis merupakan rata-rata 2 ulangan
Menurut Boskou dan Elmadfa 1999, komponen mineral dapat menunjukkan perubahan yang besar pada operasi pemasakan karena
kelarutannya dalam air. Kemungkinan kehilangan kalsium disebabkan dari proses penggorengan pada pembuatan perkedel ayam. Kalsium laktat
sebagai sumber mineral bersifat larut air sehingga dimungkinkan hilang pada saat air keluar pada proses penggorengan. Kalsium tersebut
diperkirakan berpindah ke dalam minyak goreng yang digunakan. Kehilangan kalsium pada proses pemasakan juga terjadi pada produk
kacang Navy, yaitu sebesar 49 Fennema, 1985.
3. Analisis Fisik
