¶ pencampuran
¶ pencetakan
¶ pelapisan dengan batter
¶ pelapisan dengan breader
¶ penggorengan
160 °C, 150-180 detik
¶ pembekuan
-37 °C, 30 menit
¶ pengemasan
¶ penyimpanan beku
¶
Gambar 2. Diagram alir pembuatan perkedel ayam skala
laboratorium
1. Formulasi Batter dan Breadcrumbs terhadap Penampakan
Produk Perkedel Ayam Berkalsium
Batter dan breadcrumbs akan melapisi adonan produk
sebelum digoreng. Batter yang digunakan terbuat dari tepung terigu, maizena, dan air. Batter dibuat beberapa jenis berdasarkan
kadar airnya, mulai dari 50, 60, 70, dan 80. Terdapat dua jenis breadcrumbs pada formulasi, yaitu breadcrumbs kasar dan
halus. Masing-masing formula dinilai secara subyektif berdasarkan kesempurnaan batter dan breadcrumbs dalam
melapisi produk dan tekstur produk setelah digoreng. Kombinasi formula batter dan breadcrumbs dapat dilihat pada Tabel 6.
Perkedel ayam Raw material
Tabel 6. Formulasi batter dan breadcrumbs terhadap penampakan produk
2. Formulasi Penambahan Kentang terhadap Tekstur, Rasa, Aroma dan Warna Perkedel Ayam
Pada tahap ini dilakukan penambahan kentang dengan presentasi 10, 20, 30, dan 40. Kentang yang ditambahkan
merupakan kentang hasil pengolahan awal, berupa kentang goreng. Bahan pengisi pati kentang ditetapkan sebesar 10 dari
raw material . Perbandingan CCM daging dan emulsi minyak
ditetapkan sebesar 1:1 untuk semua formulasi agar pengaruh dari kentang dapat terlihat dengan baik. Seasoning yang ditambahkan
adalah hasil threshold pada uji pendahuluan dan phosphat yang ditambahkan sebesar 0,3 Owens, 2001. Formulasi penambahan
kentang goreng dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Formulasi penambahan kentang goreng
Jenis breadcrumbs Kadar air
batter Kode
Kasar
50 B11
60 B21 70 B31
80 B41
Halus
50 B12 60 B22
70 B32 80 B42
K goreng CCM
E. minyak Pati kntg Kode
10 40 40 10 K1
20 35 35 10 K2
30 30 30 10 K3
40 25 25 10 K4
Produk tiap-tiap formula dinilai secara subyektif bersama panel ahli berdasarkan tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil uji
organoleptik formula-formula tersebut diolah dengan uji ANOVA. Formula terpilih digunakan pada tahap-tahap berikutnya.
3. Optimasi Formulasi dan Uji Organoleptiknya
Tahap optimasi formulasi adalah upaya untuk meningkatkan penerimaan. Perbaikan formulasi dinilai berdasarkan atribut mutu
tekstur, rasa, aroma dan warna. Perbaikan formulasi dilakukan berdasarkan kekurangan-kekurangan yang terjadi pada tahap-tahap
sebelumnya. Pada tahap ini dilakukan perbaikan tekstur dan warna dengan penambahan SBB. Pada Tabel 8 disajikan formula-formula
perbandingan CCM dan SBB.
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap sampel perkedel. Metode uji organoleptik
yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap atribut tekstur, rasa, aroma dan warna.
Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak
tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka. Hasil uji hedonik diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan jika ada pengaruh
nyata pada uji sebelumnya. Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95. Hasil terbaik digunakan untuk tahap-tahap penelitian
Tabel 8. Formulasi perbandingan CCM dan SBB
K. goreng E. minyak
Pati kntg CCM : SBB
Kode
20 35
10 10 : 25
C1 20
35 10
15 : 20 C2
20 35
10 17.5 : 17.5
C3 20
35 10
20 : 15 C4
20 35
10 25 : 10
C5
selanjutnya. Skor rata-rata minimal untuk masing-masing atribut yang ditargetkan adalah 4 netral. Jika tidak memenuhi target
tersebut akan diperbaiki dalam tahap-tahap selanjutnya.
4. Formulasi Penambahan Kalsium Laktat
