Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang berupa lemak. Bagian kedua disebut media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi
agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi dalam air. Senyawa ini molekul- molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas
harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut Winarno, 1992. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia, emulsi minyak yang digunakan
adalah emulsi antara air dan es, minyak nabati dan isolat protein kedelai dengan perbandingan tertentu. Emulsi minyak tersebut dapat dikatakan sama
dengan lemak preemulsifikasi, karena proses pembuatannya dilakukan dengan mencampurkan protein, lemak, dan air pada ratio 1:5:5 sampai 1:8:8 Zayas,
1997. Isolat protein yang ditambahkan dapat meningkatkan penyerapan lemak atau pengikatan dan menjaga stabilitasnya selama proses pengolahan
Zayas, 1997.
F. PATI KENTANG
Kentang merupakan sumber pati yang edible. Jenis kentang yang biasa digunakan dalam pembuatan pati adalah jenis kentang putih white potato.
Pembuatan pati kentang dilakukan melalui proses ekstraksi. Granula-granula pati kentang bersifat sederhana, berbentuk spherical dan ovoid yang tidak
beraturan serta berdiameter 30-100 mm Rodley, 1976. Pati kentang sudah digunakan dalam pangan di banyak negara
terutama di bagian Eropa. Karakteristik utama yang dimiliki pati kentang adalah gelnya yang bersifat stringy berserabut dan jernih. Pati kentang juga
dapat digunakan untuk menggantikan pati tapioka, pati gandum dan lainnya. Contoh produk yang menggunakan pati kentang antara lain adalah puding,
produk bakery, jelly serta kamaboko. Pada produk yang terakhir, pati kentang menambah kekuatan gel dari kamaboko Rodley, 1976. Pada produk-produk
olahan daging seperti pada perkedel ini, pati kentang berperan sebagai bahan
pengisi dan pengikat dalam adonan sehingga berpengaruh terhadap tekstur produk Owens, 2001.
G. SEASONING
Seasoning merupakan bahan campuran yang terdiri atas satu atau lebih
rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan sebelum disajikan untuk
memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen Farrell, 1990. Rempah-rempah yang digunakan dapat berbentuk ekstrak,
oleoresin, atau minyak esensial. Pruthi 1980 membagi seasoning dalam tiga kategori, yaitu 1
ground spice seasoning , 2 soluble spice seasoning, dan 3 kombinasi
antara ground dan soluble spice seasoning. Seasoning tidak dapat dibuat dari hanya satu jenis rempah saja dan sangat sulit mencapai flavor yang stabil.
Pada industri seasoning, rempah-rempah ini dicampur blending dengan sejumlah komponen flavor seperti garam, Monosodium Glutamat MSG,
gula, phosphat, acidulant, dan sebagainya. Tujuan pencampuran ini untuk memberikan keseimbangan pada flavor makanan sehingga tercapai kepuasan
konsumen secara maksimal. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah karakteristik alat pencampur dan karakteristik bahan
tambahan kering yang digunakan. 1.
Garam Garam telah digunakan sebagai seasoning makanan sejak dahulu.
Tidak dapat dipungkiri bahwa garam berkontribusi terhadap flavor, efek dietary
, pengawetan dan stabilitas produk. Penambahan garam dalam makanan dapat memberikan kesan spesifik dan dimensi baru karena
keasinannya. Garam mengandung 40 natrium dan 60 klorida. Garam mengandung tidak kurang dari 97,5 natrium klorida setelah dikeringkan.
Pada konsentrasi rendah 1-3 garam tidak bersifat germisidal membunuh mikroorganisme tetapi hanya sebagai bumbu yang akan
memberikan citarasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan Zaitsev et al.,
1969 diacu dalam Trindade et al., 2003.
2. Bawang merah dan bawang putih
Bawang merah dan putih dalam pembuatan adonan perkedel ayam berfungsi sebagai pemberi cita rasa atau flavor Ikhsanudin, 2004.
Bawang merah dan bawang putih yang digunakan dalam penelitian sudah digiling terlebih dahulu.
3. Lada
Lada berasal dari buah tanaman famili Piperaceae. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan
aromanya yang khas. Kandungan monoterpen pada merica mengakibatkan adanya rasa segar, sedangkan rasa pedas pada lada ditimbulkan akibat
kandungan piperin, piperanin, dan khavisin persenyawaan antara piperin dengan alkaloida. Piperin merupakan zat aktif yang terkandung pada lada
dalam kadar kira-kira 0,02. Konsentrasi 10 zat aktif mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir. Merica digunakan sebagai
bumbu masakan, pengawet, dan bahan tambahan pada minuman Rismunandar, 1993.
4. Pala halus
Buah pala, terutama biji dan fulinya merupakan komoditas ekspor dan terbanyak dimanfaatkan manusia sebagai bahan segar, instan, minyak
pala maupun oleoresin Hadad, 2001. Pala yang digunakan dalam pembuatan perkedel ini berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. MSG Monosodium Glutamat
Penambahan MSG bertujuan untuk meningkatkan flavor dari produk karena MSG memiliki kekuatan untuk membangkitkan citarasa
Ikhsanudin, 2004. 6.
Phosphat Penambahan phosphat bertujuan untuk membantu pengekstrakan
protein, meningkatkan Water Holding Capacity serta menghambat terjadinya ketengikan oksidatif. Phosphat yang ditambahkan biasanya
berkisar 0,3-0,4 Owens, 2001.
H. KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT
