tuna cenderung menyerap air jika disimpan pada suhu ruang untuk mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban udara lingkungan. Pada kadar air 13 dan
suhu 25
o
C gelatin mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban udara lingkungan yaitu RH 46. McCormick-Goodhart dalam Rusli, 2004
4.2.1.2 Kadar abu
Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Zat tersebut diantaranya adalah natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium dan belerang winarno, 1992. Kadar abu dalam gelatin diduga merupakan kalsium, tingginya kalsium dapat mengakibatkan warna gelatin dalam
larutan menjadi keruh Jones, 1977. Analisis kadar abu pada gelatin dilakukan untuk mengetahui secara umum
kandungan mineral yang terdapat dalam gelatin. Menurut Apriyantono et al. bahwa nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Nilai kadar abu dari ketiga jenis gelatin berbeda-beda dimana gelatin ikan
tuna mempunyai nilai 1,93, nilai ini masih memenuhi standar SNI 1995 yaitu maksimum 3,35 dan JECFA 2003 yaitu maksimum 2.
Besar kecilnya kadar abu ditentukan pada saat proses demineralisasi, semakin banyaknya kalsium yang luruh maka kadar abu akan semakin rendah.
Pada saat perendaman asam klorida akan bereaksi dengan kalsium fosfat pada tulang hal ini akan menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang
menjadi lunak. Reaksi yang terjadi adalah: Ca
3
PO
4 2
+ 6HCl 3CaCl
2
+ 2H
3
PO
4
4.2.1.3 Kadar lemak
Penentuan kadar lemak gelatin cukup penting, karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpan. gelatin yang bermutu tinggi
diharapkan memiliki kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses
oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik, yang disebut dengan proses ketengikan deMan, 1989
Dari hasil penelitian kadar lemak gelatin dari bahan dasar tulang ikan tuna mempunyai nilai yang cukup tinggi sebesar 0,42 dibandingkan dengan gelatin dari
bahan tulang ikan kakap merah yaitu sebesar 0,16. Hal ini dikarenakan kandungan bahan dasar yang berbeda nilai kadar lemaknya, kadar lemak tulang ikan tuna
lebih besar dibandingkan dengan kadar lemak ikan kakap merah yang sebesar 4,12.
Kandungan lemak akan keluar pada saat perendaman dengan HCl dan pada saat ekstraksi, pemanasan akan mengakibatkan kerusakan lemak sehingga
lemak akan terpisah dengan tulang dan terapung dipermukaan, hal ini diakibatkan juga semakin besar suhu maka berat jenis minyak atau lemak menurun sehingga
lemak mengapung. Proses penyaringan filtrat berpengaruh terhadap gelatin. Penyaringan yang baik akan menghasilkan gelatin dengan kadar lemak yang
rendah. Rendahnya kadar lemak gelatin yang dihasilkan tergantung konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan pada saat proses penyaringan. Kadar lemak yang semakin
mendekati nol akan memberikan mutu gelatin yang baik terhadap penyimpanan gelatin.
4.2.1.4 Kadar protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan dan dihubungkan dengan ikatan peptid. Protein di dalam gelatin termasuk protein
sederhana dalam kelompok skleroprotein, karena gelatin diperoleh dari hidrolisis kolagen deMan, 1989.
Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, tentu memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin
merupakan suatu protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan panas.
Hasil pengukuran kadar protein dari ketiga jenis bahan tulang yang berbeda didapatkan nilai tertinggi pada gelatin dengan bahan dasar tulang ikan
tuna yaitu sebesar 91,01. Tingginya kadar protein pada gelatin dari bahan dasar tulang tuna diduga berasal dari bahan dasarnya sendiri yang mempunyai kadar
protein yang tinggi. Dimana ikan tuna banyak mengandung protein yang merupakan ikan pelagis.
Tingginya kadar protein yang dikandung oleh gelatin tulang ikan tuna mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut
Keenan dalam Rusli 2004 bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99 protein.
4.2.2 Sifat Fisika-Kimia
