meningkatnya suhu ekstraksi maka semakin rendah nilai viskositasnya. Hal ini diduga pemanasan yang tinggi mengakibatkan terjadi hidrolisis lanjutan pada
kolagen yang sudah menjadi gelatin sehingga akan memutuskan rangkaian asam amino sehingga viskositasnya rendah. Semakin panjang rantai asam amino gelatin
maka nilai viskositas gelatin akan semakin besar Stainsby, 1977. Peningkatan suhu akan mengakibatkan penurunan viskositas yang
menggambarkan berkurangnya hambatan aliran fluida. Suhu tinggi akan memutuskan ikatan antar molekul larutan membentuk unit-unit yang lebih kecil
sehingga gaya geser yang diperlukan untuk menimbulkan laju geser akan menjadi lebih kecil, sehingga fluida lebih mudah mengalir. Peningkatan konsentrasi gelatin
dan penurunan suhu akan meningkatkan viskositas larutan gelatin Poppe, 1992. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi
dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi
Stainsby, 1977. Semakin besar berat molekul maka laju aliran larutan semakin lambat dan hal akan meningkatkan nilai viskositas. Menurut Jones 1977
viskositas gelatin akan berpengaruh pada produk akhir suatu produk. Berdasarkan analisis ragam faktorial didapatkan bahwa konsentrasi HCl,
suhu ekstraksi dan interaksi antara keduanya berbeda nyata sig. 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi antara
keduanya memberikan hasil yang berbeda terhadap nilai viskositas gelatin. Dari pengujian Duncan semua kombinasi perlakuan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata. Nilai viskositas tertinggi didapat pada kombinasi perlakuan konsentrasi HCl 4, 5 dan 6 dengan suhu ekstraksi 80
o
C yaitu sebesar 6.8 cP, perlakuan ini berbeda nyata dengan semua perlakuan suhu yang lain.
4.1.5 Kekuatan gel
Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan yang terbaik, karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi
gel yang bersifat reversibel. Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya, baik dalam bidang pangan maupun non pangan.
Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu deMan, 1989. Kekuatan
gel didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel sampai pada kedalaman 4 mm dengan kecepatan 0,5 mms.
Dari hasil penelitian menunjukkan semakin tingginya suhu ekstraksi maka nilai kekuatan gel semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin tingginya suhu
ekstraksi maka akan terjadinya hidrolisis lanjutan pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai asam amino sehingga
kekuatan gelnya rendah. Hasil kekuatan gel dalam bentuk histogram dapat dilihat dalam Gambar 10:
290
175 82.5
72.5 47.5
40 202,5
102,5 152,5
50 100
150 200
250 300
350
4 5
6
Konsentrasi HCl Ke
k u
a ta
n g
e l g
ra m
fo rc
e
80 C 85 C
90 C
Gambar 10. Kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna Thunnus sp
Dari Histogram di atas dapat diketahui bahwa nilai kekuatan gel berkisar antara 40-290 bloom. Pada suhu 80
o
C didapatkan nilai rata-rata tertinggi dari semua perlakuan suhu antara 175-290 bloom dan nilai terendah pada perlakuan
suhu 90
o
C yaitu berkisar antara 40-72,5 bloom, nilai ini sangat rendah dan tidak memenuhi syarat gelatin komersial. Menurut Tourtellote 1980 kekuatan gel
standar gelatin sebesar 75-300 bloom. Rendahnya kekuatan gel pada suhu 90
o
C diduga karena terjadinya hidrolisis lanjutan yang menyebabkan pendeknya rantai asam amino. Rendahnya
nilai kekuatan gel pada suhu 90
o
C dimungkinkan rendahnya konsentrasi gelatin dan tingginya komponen non gelatin seperti tingginya kadar abu yang dapat
menurunkan mutu gelatin.
o o
o
Menurut Glicksman 1969 kekuatan gel dan viskositas dipengaruhi oleh asam, alkali dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga tidak
terbentuk. Pembentukan gel merupakan hasil ikatan hidrogen antara molekul gelatin sehingga dihasilkan gel semi padat yang terikat dalam komponen air.
Proses pembentukan gel juga terjadi karena adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut di dalam
celahnya. Kerangka tiga dimensi dapat mengembang karena dapat menyerap air secara osmosis dan mempertahankan bentuknya sehingga berubah menjadi zat
padat yang elastis jika diberi tekanan.
Lemahnya kemampuan protein dalam pengikatan air akan menurunkan daya pembentukkan gel gelatin yang terbentuk, mengingat air adalah senyawa
pelarut yang akan digunakan untuk mengisi ruangan mikrokristal dalam pembentukan gel. Sedikitnya jumlah protein yang mempunyai kemampuan
membentuk jaringan gel mengakibatkan gel yang terbentuk mudah pecah saat ditekan dengan probe.
Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pembentukkan gel tergantung pada kandungan asam amino spesifik yang masing-masing berbeda
pada setiap spesies, komponen protein, kemampuan pembentukan gel, kondisi pada saat ekstraksi dan perlakuan yang diberikan.
Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi keduanya berbeda nyata sig.0.05 hal ini
menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi antara keduanya memberikan nilai yang berbeda terhadap kekuatan gel.
Dari uji lanjut Duncan hampir semua perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai kekuatan gel. Perlakuan konsentrasi HCl 4 dengan
suhu 80
o
C merupakan perlakuan terbaik dari kekuatan gel dan berbeda dengan kombinasi perlakuan yang lainnya.
Dari hasil diatas kekuatan gel dan viskositas memiliki korelasi positif, dimana semakin besar nilai kekuatan gel, maka nilai viskositas semakin tinggi.
Hal ini diduga karena kekuatan gel dan viskositas keduanya dipengaruhi asam atau alkali, temperatur, konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam
larutan gelatin.
Berdasarkan hasil pengujian di atas, perlakuan perendaman HCl 4 dengan suhu ekstraksi 80
o
C mempunyai nilai pH, viskositas dan kekuatan gel yang sangat tinggi, tetapi nilai rendemen pada kombinasi perlakuan ini rendah
sehingga tidak efisien bila dilihat dari segi ekonomisnya. Pada kombinasi perlakuan perendaman HCl 6 dengan suhu ekstraksi 80
o
C memiliki nilai viskositas dan pH yang hampir sama dengan kombinasi HCl 4 dengan suhu
ekstraksi 80
o
C, kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi perlakuan perendaman HCl 5 dengan suhu ekstraksi 80
o
C. Kombinasi perlakuan perendaman HCl 6 dengan suhu ekstraksi 80
o
C memiliki nilai rendemen yang tinggi dibandingkan kombinasi perlakuan yang lain, sehingga dari
segi ekonomis perlakuan inilah yang paling ekonomis untuk digunakan. Kombinasi perlakuan perendaman konsentrasi HCl 6 dan suhu
ekstraksi 80
o
C memenuhi kriteria standar gelatin, maka diambil perlakuan ini sebagai perlakuan yang terbaik yang akan dilanjutkan kepada penelitian utama.
4.2.Penelitian Tahap Kedua
Pada penelitian utama dilakukan pengujian lebih lanjut sifat fisika-kimia terhadap gelatin terbaik yaitu kombinasi perlakuan perendaman HCl 6 dengan
suhu ekstraksi 80
o
C. Hasil pengujian tersebut akan dibandingkan dengan gelatin tulang ikan kakap merah Hadi, 2005 dan tulang ikan patin Nurilmala, 2004.
Pengujian yang dilakukan adalah analisis proksimat gelatin yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, analisis titik gel, titik leleh,
titik isoelektrik, derajat putih dan asam amino.
4.2.1 Analisis proksimat Gelatin tulang ikan tuna yang terpilih dilakukan analisis proksimat yang
