Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Penelitian tahap kedua

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2005 sampai dengan Agustus 2005, yang bertempat di Laboratorium Biokimia Departemen Teknologi Hasil Perairan, Bogor, Laboratorium Pengolahan Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan penelitian yang digunakan, meliputi bahan utama untuk pembuatan gelatin yaitu tulang ikan tuna albacore dibawa dengan box yang didalamnya diberi es, tulang ikan tuna albacore diperoleh dari PT Bonecom pada bulan April, asam klorida teknis yang didapatkan dari Toko Bratachem dan aquades. Bahan – bahan untuk analisis yaitu asam klorida, asam sulfat, asam asetat, pelarut hexana, natrium asetat,natrium hidroksida, etanol 95, garam kjeldahl CuSO 4 dan K 2 SO 4 . Peralatan yang dibutuhkan yaitu: pisau, kompor gas, wadah plastik, cetakan, neraca analitik, pH meter, tanur, desikator, oven, heater, thermometer, blender, peralatan mikro kjeldahl, peralatan soxhlet, cawan alumunium, cawan porselen, alat-alat gelas, kertas saring whatman 40, kain saring, Rheoner RE3305 , Brookfield Synchro-Lectric Viscometer, Kettler Whitenes Powder.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu tahap pertama dan tahap kedua. Penelitian tahap pertama berfokus pada pembuatan gelatin dengan proses perendaman dengan asam klorida dan suhu ekstraksi. Adapun penelitian tahap kedua berfokus pada analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan. Pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Hadi 2005. Tahapan utama proses pembuatan gelatin ini adalah degrasssing perebusan selama 30 menit dengan suhu 80 o C; demineralisasi atau perendaman tulang ikan tuna dengan menggunakan asam klorida, dimana banyaknya tulang ikan dibandingkan dengan larutan perendaman adalah 1: 4, dan konsentrasi asam klorida berkisar antara 3-7 vv dengan lama perendaman 2 hari, dimana tiap 24 jam larutan perendaman diganti; dan terakhir adalah pemanasan dengan suhu berkisar antara 80-90 o C. Diagram alir proses pembuatan gelatin dapat dilihat pada Gambar 4. Adapun deskripsi selangkapnya tahapan penelitian ini adalah :

3.3.1 Penelitian tahap pertama

Penelitian tahap pertama diawali dengan melakukan analisis proksimat pada bahan baku tulang ikan tuna kering, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak . Proses penelitian selanjutnya adalah pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna dengan perlakuan pertama pada proses demineralisasi atau perendaman tulang ikan tuna dengan menggunakan asam klorida, dimana banyaknya tulang ikan dibandingkan dengan larutan perendaman adalah 1: 4, dan konsentrasi asam klorida yang digunakan adalah 3, 4, 5, 6 dan 7 vv dengan lama perendaman 2 hari, dimana setiap 24 jam larutan perendaman diganti dan pemanasan dengan suhu ekstraksi 80, 85 dan 90 o C merupakan perlakuan yang kedua. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi identifikasi gelatin, rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel.

3.3. Penelitian tahap kedua

Penelitian tahap kedua merupakan analisis produk gelatin yang terpilih dari penelitian tahap pertama. Hasil analisis ini dibandingkan parameter mutunya dengan gelatin tulang ikan kakap merah Hadi, 2005 dan gelatin tulang ikan patin Nurilmala, 2004. Parameter yang dibandingkan meliputi analisis proksimat gelatin kadar air, abu, lemak dan protein dan sifat fisika-kimianya meliputi kekuatan gel, viskositas, pH, titik gel, titik leleh, titik isoelektrik, derajat putih dan asam aminonya Degreasing Perebusan selama 30 menit pada suhu 80 o C Pembersihan Pemotongan dengan ukuran 1,5-2 cm Pengeringan dengan sinar matahari selama 2 hari Tulang ikan tuna Demineralisasi perendam HCl 3,4, 5, 6 dan 7 selama 2 hari 1:4, diganti larutan setiap hari Pencucian sampai pH netral Perendaman ossein dalam aquades selama 1 hari Pencucian dengan air mengalir Ekstraksi pada suhu 80 C, 85 C, 90 C selama 4 jam Penyaringan menggunakan kain belacu Pengeringan dalam oven pada suhu 60 C Lembaran gelatin Modifikasi Gambar 4. Prosedur pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna Tunnus sp Modifikasi Hadi, 2005 3.4 Analisis 3.4.1 Rendemen AOAC, 1995