Gelatin dengan pH netral akan sangat baik digunakan untuk produk daging, farmasi, fotografi, cat, dan sebagainya. Sedangkan gelatin dengan pH
rendah akan sangat baik digunakan dalam produk juice, mayonnaise, sirop rasa asam dan sebagainya Nurilmala, 2004. Gelatin dari tulang ikan tuna memiliki
nilai pH berkisar antara 4,45-4,46 sehingga gelatin ini cocok untuk produk-produk asam.
4.1.4 Viskositas gelatin
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan baik dalam air, cairan organik sederhana dan suspensi encer deMan, 1989. Stainsby 1977,
viskositas gelatin merupakan interaksi hidrodinamik antara molekul molekul gelatin dalam larutan. Sistem koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara
mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid Glicksman, 1969.
Dari hasil penelitian nilai rata-rata viskositas berkisar antara 3,5-6,8 centipoise cP. Nilai ini masih sesuai dengan standar yang
ditetapkan oleh Tourtellote 1980 yaitu 2,0-7,5. Hasil viskositas alam bentuk Histogram dapat dilihat pada Gambar 9.
6 5
6,8 6,6
6,8
3,95 3,85 4,1
3,55
1 2
3 4
5 6
7 8
4 5
6
Konsentrasi HCl V
isk o
s it
as c
P 80 C
85 C 90 C
Gambar 9. Histogram rata-rata viskositas gelatin tulang ikan tuna Thunnus sp
Nilai rata-rata terendah didapat dari kombinasi konsentrasi HCl 5 dengan suhu ekstraksi 90
o
C yaitu sebesar 3,55 cP. Secara keseluruhan semakin
o o
o
meningkatnya suhu ekstraksi maka semakin rendah nilai viskositasnya. Hal ini diduga pemanasan yang tinggi mengakibatkan terjadi hidrolisis lanjutan pada
kolagen yang sudah menjadi gelatin sehingga akan memutuskan rangkaian asam amino sehingga viskositasnya rendah. Semakin panjang rantai asam amino gelatin
maka nilai viskositas gelatin akan semakin besar Stainsby, 1977. Peningkatan suhu akan mengakibatkan penurunan viskositas yang
menggambarkan berkurangnya hambatan aliran fluida. Suhu tinggi akan memutuskan ikatan antar molekul larutan membentuk unit-unit yang lebih kecil
sehingga gaya geser yang diperlukan untuk menimbulkan laju geser akan menjadi lebih kecil, sehingga fluida lebih mudah mengalir. Peningkatan konsentrasi gelatin
dan penurunan suhu akan meningkatkan viskositas larutan gelatin Poppe, 1992. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi
dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi
Stainsby, 1977. Semakin besar berat molekul maka laju aliran larutan semakin lambat dan hal akan meningkatkan nilai viskositas. Menurut Jones 1977
viskositas gelatin akan berpengaruh pada produk akhir suatu produk. Berdasarkan analisis ragam faktorial didapatkan bahwa konsentrasi HCl,
suhu ekstraksi dan interaksi antara keduanya berbeda nyata sig. 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi antara
keduanya memberikan hasil yang berbeda terhadap nilai viskositas gelatin. Dari pengujian Duncan semua kombinasi perlakuan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata. Nilai viskositas tertinggi didapat pada kombinasi perlakuan konsentrasi HCl 4, 5 dan 6 dengan suhu ekstraksi 80
o
C yaitu sebesar 6.8 cP, perlakuan ini berbeda nyata dengan semua perlakuan suhu yang lain.
4.1.5 Kekuatan gel
