Tingginya kadar protein yang dikandung oleh gelatin tulang ikan tuna mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut
Keenan dalam Rusli 2004 bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99 protein.
4.2.2 Sifat Fisika-Kimia
Hasil penelitian sifat fisika-kimia gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin dapat dilihat pada Tabel 7:
Tabel 7. Perbandingan sifat fisika-kimia gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin
Parameter Gelatin
Tuna Kakap merah
1
Patin
2
Kekuatan gel bloom 175
226,8 279,1
Viskositas cP 6,9
6,7 4,17
pH 4,89 5,05
4,61 Titik gel
o
C 7,61 8,4
8,2 Titik leleh
o
C 19,84 24,6
24 Titik
isoelektrik 7 7 8 Derajat putih
10,7 37,63
- Logam berat Hg
Tidak terditeksi Tidak terditeksi
-
1
Hadi 2005
2
Nurilmala 2004 pengikuran menggunakan TA-XT plus texture analyzer
4.2.2.1 Titik gel gelatin
Titik gel adalah suhu pada waktu dimana larutan gelatin mulai membentuk gel Stainsby, 1977. Dari hasil pengukuran terlihat nilai titik gel yang berbeda-
beda, kisaran nilai titik gel antara 7,61-8,4
o
C. Nilai titik gel gelatin dari bahan dasar tulang tuna lebih rendah hal ini dapat dilihat juga dari nilai kekuatan gel
yang lebih rendah dibandingkan yang lainnya. Titik gel gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH dan besarnya molekul gelatin Stainsby,1977.
4.2.2.2 Titik leleh gelatin
Titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang telah membentuk gel mencair ketika dipanaskan Stainsby, 1977. Dari hasil pengukuran titik leleh gelatin dari
bahan dasar tulang ikan tuna mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan
yang lainnya, yaitu 19,84
o
C, sedangkan gelatin tulang ikan kakap merah sebesar 24,6
o
C, dan gelatin tulang ikan patin sebesar 24
o
C. Semakin besar titik leleh, maka titik gel juga semakin besar.
Gel yang bertekstur kurang kompak dengan kekuatan gel rendah akan lebih mudah pecah dan lebih mudah meleleh. Sedikitnya jumlah sambungan
silang junction zone yang menopang gel membuat gel menjadi lemah. Pemutusan sambungan silang akan membuat gel menjadi lebih tidak stabil dan
akhirnya meleleh pada suhu yang lebih rendah jika dibandingkan dengan gel yang memiliki banyak sambungan silang.
Rendahnya titik leleh disebabkan rendahnya kandungan asam amino prolin dan hydroksiprolin didalam gelatin mengakibatkan sedikitnya ikatan hydrogen
dari gelatin terhadap air dalam larutan. Selain itu titik leleh dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan, pH dan besarnya molekul gelatin
Stainsby, 1977.
4.2.2.3 Titik isoelektrik protein
Titik isoelektrik protetin pI adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama. Pada titik isoelektriknya, kelarutan
protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau pengendapan protein. Dengan demikian titik isoelektrik gelatin penting untuk diketahui karena akan berpengaruh
pada penggunaanya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin, sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik
isoelektriknya. Dari hasil penelitian dan pengujian titik isoelektrik menunjukan bahwa
gelatin tulang ikan tuna sama dengan gelatin tulang ikan kakap merah dan lebih rendah dibandingkan dengan titik isoelektrik gelatin tulang ikan patin. Titik
isoelektrik gelatin berkisar antara 4,8-9,4, dimana gelatin yang dihasilkan dengan proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan gelatin
yang dihasilkan dengan proses basa Poppe, 1997. Gelatin dapat digunakan baik dalam kondisi asam maupun basa. Pada
penggunaan dalam larutan asam pH rendah, gelatin akan bereaksi sebagai alkali atau bermuatan positif, sedangkan dalam larutan basa pH tinggi, gelatin akan
bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Kemampuan gelatin yang dapat
beraksi sebagai asam maupun basa ini maka gelatin disebut sebagai protein ampoterik Budavari, 1996. Oleh karena pada titik isoelektriknya protein
memiliki kelarutan yang rendah maka hendaknya dalam melarutkan gelatin tulang ikan tuna dan kakap dilakukan diatas atau dibawah pH 7 dan untuk gelatin tulang
ikan patin sebaiknya dilarutkan dibawah atau diatas pH 8. Titik isoelektrik gelatin juga erat kaitannya dengan viskositasnya, dimana
viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektriknya. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan yang digunakan
untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya.
4.2.2.4 Derajat putih
