Persyaratan gelatin untuk makanan berdasarkan FAO pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO
Parameter Persyaratan
Kadar abu Tidak lebih dari 2
Kadar air Tidak lebih dari 18
Belerang dioksida Tidak lebih dari 40 mgkg
Arsen Tidak lebih dari 1 mgkg
Logam berat Tidak lebih dari 50 mgkg
Timah hitam Tidak lebih dari 5mgkg
Sumber: JECFA, 2003
2.4 Pembuatan Gelatin
Berdasarkan proses pengolahannya, gelatin terbagi menjadi dua yaitu tipe A dan tipe B. Pada
pembuatan tipe A, bahan baku direndam dengan larutan asam sehingga proses ini disebut proses asam. Pada pembuatan tipe B, perendaman
mengunakan larutan basa, proses ini disebut proses alkali atau basa Utama, 1997.
Menurut Hinterwaldner 1997, terdapat tiga tahap proses produksi yang
utama. Tahap pertama, tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan
komponen non kolagen dari bahan. Tahap kedua, tahap konversi kolagen menjadi gelatin. Tahap
ketiga, tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan.
Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degreasing
, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32-80
o
C, sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum Courts, 1977.
Proses demineralisasi
bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan
garam lainnya dari tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein
Hinterwaldner, 1977. Menurut Court 1977 asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendaman
basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak
daripada larutan basa. Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen.
Kisaran temperatur yang digunakan untuk ekstraksi adalah 50-100
o
C atau lebih rendah. Nilai pH ekstraksi dapat berbeda untuk setiap metode. Selanjutnya
disebutkan bahwa untuk menghilangkan zat-zat lain yang tidak larut dan dapat
mengurangi kemurnian gelatin, perlu
dilakukan penyaringan
Hinterwaldner, 1977. Pada proses pembuatan gelatin tulang ikan kakap merah Hadi, 2005
menggunakan perendaman HCl dengan konsentrasi 4, 5, 6 dengan suhu ekstraksi 80, 85, 90
o
C. Proses terbaik pembuatan gelatin tulang kakap merah menggunakan HCl 4 dengan suhu ekstraksi 80
o
C dan suhu pengovenan 55
o
C.
2.5 Mutu Gelatin
