Mutu Gelatin Manfaat Gelatin

daripada larutan basa. Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen. Kisaran temperatur yang digunakan untuk ekstraksi adalah 50-100 o C atau lebih rendah. Nilai pH ekstraksi dapat berbeda untuk setiap metode. Selanjutnya disebutkan bahwa untuk menghilangkan zat-zat lain yang tidak larut dan dapat mengurangi kemurnian gelatin, perlu dilakukan penyaringan Hinterwaldner, 1977. Pada proses pembuatan gelatin tulang ikan kakap merah Hadi, 2005 menggunakan perendaman HCl dengan konsentrasi 4, 5, 6 dengan suhu ekstraksi 80, 85, 90 o C. Proses terbaik pembuatan gelatin tulang kakap merah menggunakan HCl 4 dengan suhu ekstraksi 80 o C dan suhu pengovenan 55 o C.

2.5 Mutu Gelatin

Bahan baku tulang ikan menentukan mutu kualitas gelatin. Kesegaran bahan baku menentukan dan mempengaruhi kualitas ossein dan gelatin. Semakin segar bahan baku maka kualitas gelatin akan semakin baik Hinterwaldner, 1977. Mutu gelatin sangat ditentukan oleh sifat fisik, kimia dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik Sifat-sifat fisik gelatin menurut Budavari 1996 antara lain: 1. Tidak berwarna atau agak berwarna kuning transparan, 2. Rapuh 3. Tidak berbau 4. Tidak memiliki rasa 5. Berbentuk lembaran, serpihan atau tepung 6. Larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat 7. Tidak larut dalam pelarut organik. Menurut Poppe 1992 gelatin memiliki titik leleh di bawah 37 o C, ini berarti gelatin dapat meleleh di dalam mulut dan mudah sekali larut. pH gelatin terbentuk dalam larutan netral disebut titik isoelektrik. Titik isoelektrik protein gelatin berkisar antara 4,8 - 9,4, dimana gelatin yang diproses secara asam memiliki titik isoelektrik yang lebih tinggi dibanding proses secara basa. Kadar abu gelatin bervariasi berdasarkan jenis bahan baku dan metode pengolahannya. Gelatin komersial memiliki kekuatan gel yang cukup bervariasi yaitu 75 – 300 bloom Tourtellote, 1980. Gelatin dari ikan berbeda dengan gelatin dari sapi atau babi yaitu titik lelehnya rendah, suhu pembentuk gelnya rendah dan viskositasnya tinggi Leunberger, 1991. Gelatin yang diperoleh secara basa memiliki hidroksiprolin lebih tinggi dan memiliki tirosin yang rendah dibanding gelatin dengan proses asam. Komposisi asam amino gelatin yang diperoleh dari kolagen ikan dan Elasmobranchi lebih beragam dibandingkan gelatin dari sumber lainnya. Kadar prolin dan hidroksiprolin gelatin ikan lebih rendah dari mamalia dan lebih rendah lagi pada ikan air dingin Eastoe dan Leach, 1977.

2.6 Manfaat Gelatin

Gelatin adalah protein yang mempunyai nilai gizi rendah karena pada gelatin tidak terkandung seluruh asam amino esensial pembentuk protein secara lengkap. Gelatin merupakan suatu protein yang tidak mengandung asam amino triptofan oleh karena itu penggunaan gelatin lebih disukai karena sifat fisik kimianya bukan karena nilai gizinya. Kegunaan gelatin terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible kerena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan bila didinginkan akan terbentuk gel lagi. Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin, alginat, albumin telur, dan protein susu yang gelnya irreversible Johns, 1977. penggunaan gelatin sudah meluas meliputi produk pangan dan non pangan. Sebagian besar dari total produksi gelatin diaplikasikan pada industri makanan dalam bentuk edible gelatin. Dalam pembuatan bakery, gelatin digunakan sebagai bahan penstabil dan pengisi. Pemanfaatan gelatin dalam produk non pangan ialah industri farmasi, teknik dan kosmetik. Pada bidang farmasi, gelatin digunakan dalam pembuatan kapsul, berperan sebagai agen pengikat untuk tablet dan pastilles, penyamar rasa pada pil, pengganti serum, mikroenkapsulasi vitamin, dan penstabil emulsi. Dalam industri teknik gelatin digunakan dalam bahan pembuatan lem, kertas, cat yang berperan sebagai pengikat, dan penstabil emulsi. Dalam industri kosmetika digunakan dalam lipstik, shampo dan sabun. Gelatin dapat digunakan sebagai penstabil stabilizer, pembentuk gel geling agent, pengikat binder, pengental thickner, pengemulsi emulsifier, perekat adhesive, dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan edible coating Jones, 1977. Gelatin sebagai pembentuk gel karena mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220 atau 225 gr bloom Jones, 1977, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk jelly. Sebagai pengemulsi gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon, susu, mentega, margarine, pasta , dan mayonnaise. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt. Sebagai bahan pengikat, gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging Jones, 1977. Tabel 4. Aplikasi gelatin terhadap produk pangan dan non pangan berdasarkan sifat fisik-kimia Produk fungsi Kekuatan gel Bloom Type Viskositas Dosis Gelatin gums • Gelling agent • Tekstur • Elastisitas 180-260 AB Low-High 6-10 Wine gum • Gelling agent • Tekstur • Elastisitas 100-180 AB Low-Medium 2-6 Chewable sweet • Chewability 100-150 AB Medium-High 0.5-3 Marsmallows • Stabilisasi • Gelling Agent 200-260 AB Medium-High 2-5 Nugget • Chewability 100-150 AB Medium-High 2-5 Coating • Film Forming 120-150 AB High 0,2-1 Youghurt • pengental • Gelling agent • Tekstur 200-250 AB Medium-High 0,2-1 Eskrim • Tekstur • Stabilisasi 100-200 AB Low-Medium 0,2-1 Kapsul • Kapsul keras • Kapsul lunak 150-280 125-200 AB Low-Medium Tablet Pasta gigi Kosmetik 20-300 AB Sumber : http:www.gelatin.co.zagltn1.htmlGel-str dan www. Koshercom.org Ket : A = Gelatin dengan Proses Asam B = Gelatin dengan Proses Basa

3. METODOLOGI