beraksi sebagai asam maupun basa ini maka gelatin disebut sebagai protein ampoterik Budavari, 1996. Oleh karena pada titik isoelektriknya protein
memiliki kelarutan yang rendah maka hendaknya dalam melarutkan gelatin tulang ikan tuna dan kakap dilakukan diatas atau dibawah pH 7 dan untuk gelatin tulang
ikan patin sebaiknya dilarutkan dibawah atau diatas pH 8. Titik isoelektrik gelatin juga erat kaitannya dengan viskositasnya, dimana
viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektriknya. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan yang digunakan
untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya.
4.2.2.4 Derajat putih
Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin, dimana umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100, karena
gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna , sehingga aplikasi bisa lebih luas. Derajat putih gelatin ditentukan oleh bahan baku dan proses pembuata
gelatin Poppe, 1992. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk Glicksman, 1969.
Hasil pengukuran derajat putih menunjukkan bahwa nilai derajat putih gelatin tulang ikan tuna lebih rendah dibandingkan dengan gelatin ikan kakap
merah. Hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan, pada proses pembuatan gelatin tulang ikan tuna tidak menggunakan bahan baku yang segar seperti yang
dilakukan pada ikan kakap merah. Bahan baku pada pada pembuatan gelatin tulang ikan tuna tidak terlalu berwarna putih tapi sedikit kecoklatan. Kesegaran
bahan baku akan mempengaruhi mutu dari gelatin tersebut. Pada proses pengeringan pada gelatin tulang ikan tuna menggunakan suhu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan proses pembuatan gelatin tulang ikan kakap merah.
4.2.2.5 Asam amino gelatin
Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Dari hasil analisis proksimat, kadar total protein gelatin tulang ikan tuna adalah 91,01. Analisis
asam amino dilakukan untuk mengetahui jenis dan komposisi asam amino gelatin tulang ikan tuna. Hasil analisis asam amino dapat dilihat pada Tabel 8:
Tabel 8. Analisis asam amino gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin
no Jenis asam amino
ikan tuna Ikan kakap
merah
1
Ikan patin
2
1 Asam aspartat 5,646 4,70
4,53 2 As.
glutamat 8,410 8,85 9,30 3 Serin 5,306
- 2,00 4 Histidin 6,885 - 0,01
5 Arginin 5,559 7,78 8,23
6 Treonin 4,23 2,66 2,55
7 Alanin 3,78 10,02
10,31 8 Tirosin 4,51
0,46 0,09 9
Glisin 11,795 21,57
22,97
10 Prolin 10,545
10,9 12,17
11 Valin 3,97 1,79
1,34 12 Methionin 1,72 1,40 0,37
13 Sistein 2,305 - 0,06 14 Isoleusin 5,246 0,79 1,07
15 Leusin 3,245 2,23 -
16 fenilalanin 1,57 1,78 2,01 17 Lisin 1,077
3,34 1,89
18
Hidroksiprolin 5,395 6,93
6,25
1
Hadi 2005
2
Nurilmala 2004
Berdasarkan hasil analisis terlihat kandungan glisin lebih tinggi dibandingkan dengan asam amino lainnya. Susunan asam amino gelatin hampir
sama dengan dengan kolagen, dimana glisin merupakan asam amino utama Charley, 1982. Semakin besar nilai glisin, prolin, hidroksiprolin akan
berpengaruh pada kualitas mutu gelatin. Kandungan glisin, prolin dan hidroksiprolin akan sangat berpengaruh terhadap besar kecilnya nilai viskositas
dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna. Tingginya kandungan glisin pada gelatin diduga dapat menyebabkan gelatin mudah larut dalam air, karena asam
amino glisin merupakan asam amino yang hidrofobik. Kandungan asam amino tergantung dari sumber bahan bakunya.
Gelatin tulang ikan tuna mempunyai nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin yang lebih rendah dibandingkan dengan gelatin tulang ikan kakap dan ikan patin.
Rendahnya nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin menyebabkan nilai kekuatan gel, titik leleh dan titik gel gelatin tulang ikan tuna lebih rendah dibandingkan dengan
gelatin tulang ikan kakap dan gelatin tulang ikan patin. Semakin besar nilai asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin maka nilai kekuatan gel, viskositas, titik
leleh dan titik gel akan semakin tinggi. Menurut Stainsby 1977 semakin panjang rantai asam amino gelatin maka nilai viskositas dan kekuatan gel akan semakin
besar.
4.2.2.6 Kandungan logam berat Hg
