konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH.
Pada perendaman tulang dengan konsentrasi HCl 4 dan suhu ekstraksi 80
C menghasilkan rendemen gelatin yang paling rendah yaitu sebesar 3,8. Hal ini diduga karena rendahnya konsentrasi HCl sehingga konversi tulang
menjadi ossein tidak sempurna, sehingga ketika dilakukan ekstraksi pada suhu 80
o
C kolagen tidak terhidrolisis sempurna menjadi gelatin.
Dari hasil analisis ragam faktorial menunjukan bahwa konsentrasi HCl 4, 5 dan 6, suhu ekstraksi 80 ,85 dan 90
o
C, dan interaksi keduanya berbeda nyata sig0.05 terhadap rendemen. Hal ini menunjukan bahwa
konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi keduanya mempengaruhi hasil rendemen gelatin tulang ikan tuna.
Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukan bahwa hampir semua kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap hasil
rendemen gelatin. Perlakuan penambahan konsentrasi HCl 6 berbeda nyata dengan perlakuan lain. Perlakuan dengan kombinasi konsentrasi HCl 6 dan suhu
ekstraksi 85
o
C merupakan perlakuan yang terbaik.
4.1.3 Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan
gelatin penting dilakukan, karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin yang lainnya seperti viskositas, kekuatan gel dan akan berpengaruh juga
pada aplikasi gelatin dalam produk. pH gelatin berdasarkan mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral. Nilai gelatin dalam histogram dapat
dilihat pada Gambar 8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH gelatin berkisar
antara 4,46-4,89. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A gelatin dengan proses asam yaitu antara 3,8-6,0 Tourtellote, 1980.
Dari hasil uji statistik ragam faktorial semua kombinasi perlakuan konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi keduanya berbeda nyata sig0.05.
Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi, suhu ektraksi dan interaksi antara
keduanya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH gelatin yang dihasilkan.
4,89 4,88
4,88
4,47 4,84
4,78
4,46 4,45
4,66
4.20 4.30
4.40 4.50
4.60 4.70
4.80 4.90
5.00
4 5
6
Konsentrasi HCl N
ila i p
H 80 C
85 C 90 C
Gambar 8. Histogram pH gelatin tulang ikan tuna Thunnus sp
Dari uji lanjut Duncan semua kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai pH yang tertinggi pada kombinasi konsentrasi HCl 4
dengan suhu 80
o
C tidak berbeda nyata dengan perlakuan kombinasi konsentrasi HCl 6 dengan suhu ekstraksi 80
o
C, tetapi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan lain terhadap nilai pH gelatin tulang ikan tuna.
Rendahnya nilai pH pada gelatin tulang ikan tuna diakibatkan oleh penggunaan asam kuat asam klorida . Hal ini diduga bahwa masih ada sisa-sisa
asam klorida yang digunakan pada saat proses demineralisasi masih terbawa pada saat proses ekstraksi, yang akan mempengaruhi tingkat keasaman pada gelatin
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata terendah terdapat pada kombinasi konsentrasi 6 suhu 90
o
C yaitu sebesar 4,46. nilai tertinggi sebesar 4,89 terdapat pada kombinasi HCl 4 dengan suhu 80
o
C. Rendahnya nilai pH yang dihasilkan pada penelitian ini karena masih terbawanya sisa larutan
HCl pada tulang ikan dan terbawa saat ekstraksi sehingga mempengaruhi nilai keasaman terhadap gelatin yang dihasilkan. Untuk meningkatkan nilai pH
gelatin pada saat proses penetralan dilakukan pencucian dengan air mengalir secara berulang-ulang sehingga tulang hampir mendekati nilai pH netral pH 7.
o o
o
Gelatin dengan pH netral akan sangat baik digunakan untuk produk daging, farmasi, fotografi, cat, dan sebagainya. Sedangkan gelatin dengan pH
rendah akan sangat baik digunakan dalam produk juice, mayonnaise, sirop rasa asam dan sebagainya Nurilmala, 2004. Gelatin dari tulang ikan tuna memiliki
nilai pH berkisar antara 4,45-4,46 sehingga gelatin ini cocok untuk produk-produk asam.
4.1.4 Viskositas gelatin
