Tabel 6. Analisis proksimat gelatin tulang ikan tuna Parameter
Gelatin Tuna Kakap
merah
1
Patin
2
Kadar air
6,54 6,73 9,26
Kadar abu
1,93 0,88 2,26
Kadar lemak
0,42 0,16 1,95
Kadar Protein
91,01 86,61 85,91
1
Hadi 2005
2
Nurilmala 2004
4.2.1.1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan. Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel dari suatu bahan pangan deMan, 1989.
Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa serta mutu bahan pangan Winarno, 1992.
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air dalam gelatin. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap
daya simpan, karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi yaitu terjadinya
ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai mutunya.
Hasil pengukuran kadar air dari ketiga jenis gelatin, menunjukan gelatin dari tulang ikan tuna memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan ketiganya.
Hal ini diduga disebabkan oleh gelatin tulang ikan tuna lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan, dimana suhu pengeringan sebesar 60
o
C selama 30 jam, suhu ini lebih tinggi dibandingkan suhu pada gelatin tulang ikan
kakap merah dan tulang ikan patin. Pada pembuatan gelatin tulang kakap merah dan tulang patin menggunakan suhu 40
o
C – 55
o
C. Nilai kadar air dari ketiga gelatin tersebut masih memenuhi standar mutu
gelatin yaitu maksimal 16 SNI, 1995 dan standar JECFA 2003 yaitu maksimum 18. Dengan nilai kadar air sebesar 6,54 ini, gelatin dari tulang ikan
tuna cenderung menyerap air jika disimpan pada suhu ruang untuk mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban udara lingkungan. Pada kadar air 13 dan
suhu 25
o
C gelatin mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban udara lingkungan yaitu RH 46. McCormick-Goodhart dalam Rusli, 2004
4.2.1.2 Kadar abu
Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Zat tersebut diantaranya adalah natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium dan belerang winarno, 1992. Kadar abu dalam gelatin diduga merupakan kalsium, tingginya kalsium dapat mengakibatkan warna gelatin dalam
larutan menjadi keruh Jones, 1977. Analisis kadar abu pada gelatin dilakukan untuk mengetahui secara umum
kandungan mineral yang terdapat dalam gelatin. Menurut Apriyantono et al. bahwa nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Nilai kadar abu dari ketiga jenis gelatin berbeda-beda dimana gelatin ikan
tuna mempunyai nilai 1,93, nilai ini masih memenuhi standar SNI 1995 yaitu maksimum 3,35 dan JECFA 2003 yaitu maksimum 2.
Besar kecilnya kadar abu ditentukan pada saat proses demineralisasi, semakin banyaknya kalsium yang luruh maka kadar abu akan semakin rendah.
Pada saat perendaman asam klorida akan bereaksi dengan kalsium fosfat pada tulang hal ini akan menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang
menjadi lunak. Reaksi yang terjadi adalah: Ca
3
PO
4 2
+ 6HCl 3CaCl
2
+ 2H
3
PO
4
4.2.1.3 Kadar lemak
