4.1.2 Rendemen gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam proses pembuatan gelatin. Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui
persentase gelatin yang dihasilkan. Semakin banyak rendemen yang diperoleh menunjukkan semakin efisien perlakuan yang diberikan. Berdasarkan hasil
penelitian, diperoleh nilai rata-rata rendemen gelatin yang
berkisar antara 3,8 - 11,4. Hasil rendemen dalam bentuk histogran dapat dilihat pada
Gambar 7.
3,80 5, 33
11,14
5,37 5,91
11,40
6,77 8,31
10,31
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00
4 5
6
Konsentrasi HCl H
a s
il r
e nde
m e
n
80 C 85 C
90 C
Gambar 7. Histogram rata-rata rendemen gelatin tulang ikan tuna Thunnus sp
Dari hasil penelitian terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam klorida, maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi.
Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H
+
yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal yaitu
gelatin lebih banyak, semakin tinggi suhu ekstraksi akan menyebabkan kolagen terurai menjadi gelatin lebih banyak. Kecenderungan ini mencapai batasnya
apabila ion H
+
yang berlebih disertai suhu yang tinggi mendenaturasi kolagen yang terhidrolisis. Konsentrasi asam yang berlebih dan suhu yang tinggi
menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin. Menurut Courts 1977,
o o
o
konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH.
Pada perendaman tulang dengan konsentrasi HCl 4 dan suhu ekstraksi 80
C menghasilkan rendemen gelatin yang paling rendah yaitu sebesar 3,8. Hal ini diduga karena rendahnya konsentrasi HCl sehingga konversi tulang
menjadi ossein tidak sempurna, sehingga ketika dilakukan ekstraksi pada suhu 80
o
C kolagen tidak terhidrolisis sempurna menjadi gelatin.
Dari hasil analisis ragam faktorial menunjukan bahwa konsentrasi HCl 4, 5 dan 6, suhu ekstraksi 80 ,85 dan 90
o
C, dan interaksi keduanya berbeda nyata sig0.05 terhadap rendemen. Hal ini menunjukan bahwa
konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi keduanya mempengaruhi hasil rendemen gelatin tulang ikan tuna.
Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukan bahwa hampir semua kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap hasil
rendemen gelatin. Perlakuan penambahan konsentrasi HCl 6 berbeda nyata dengan perlakuan lain. Perlakuan dengan kombinasi konsentrasi HCl 6 dan suhu
ekstraksi 85
o
C merupakan perlakuan yang terbaik.
4.1.3 Nilai pH gelatin
Kategori