dicerna dan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, pentosa, galaktosa, stakiosa, sukrosa dan hemiselulosa. Bagian yang dapat dicerna terdapat dalam jumlah
yang kecil, sedangkan yang sulit dicerna terdapat dalam jumlah banyak sehingga dalam pengolahan makanan ampas kedelai selalu dipisahkan.
Aroma langu dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu sangat mempengaruhi produk yang dibuat. Kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu pada
sampel A tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90 aroma ampas tahu kurang nyata, sampel B tepung ampas tahu 20 dan tepung ketan 80 aroma ampas tahu
cukup nyata dan sampel C tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 masih ada aroma ampas tahu nyata.
Sedikit banyaknya penggunaan tepung ampas tahu pada pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu hasil eksperimen akan mempengaruhi hasil akhir dari
aroma yang akan diperoleh, dengan urutan aroma ampas tahu nyata, aroma ampas tahu cukup nyata, aroma ampas tahu kurang nyata dan aroma ampas tahu tidak nyata.
Walaupun dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu ditambahkan dengan bahan lain, misalnya bawang putih, aroma ampas tahu pada pembuatan kue
ulat sutra substitusi tepung ampas tahu masih ada aroma ampas tahu nyata sampel C dengan substitusi tepung ampas tahu 30.
4.2.4. Aspek Tekstur
Penelitian ini menunjukkan bahwa sampel A tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90 bertekstur renyah, sampel B tepung ampas tahu 20 dan tepung ketan
80 bertekstur kurang renyah dan sampel C tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 bertekstur tidak renyah. Hal ini disebabkan karena tepung ampas tahu
mempunyai kadar amilosa lebih rendah dibandingkan dengan tepung ketan, sehingga tinggi tingkat substitusi makin rendah kandungan amilosa tepung campuran.
Konsistensi gel tepung ampas tahu lebih rendah dibandingkan tepung ketan. Oleh karena itu semakin tinggi penambahan tepung ampas tahu, konsistensi tepung gel
semakin rendah dan adonan tidak akan renyah. Kue ulat sutra tepung ketan 100 adonannya lebih elastis dan kenyal.
4.2.5. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Kue Ulat Sutra Substitusi Tepung Ampas Tahu
Masyarakat menyukai sampel A tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90 warna putih kekuningan, rasa gurih, aroma ampas tahu kurang nyata dan tekstur
renyah, sampel B tepung ampas tahu 20 dan tepung ketan 80 warna putih kecoklatan, rasa kurang gurih, aroma ampas tahu cukup nyata dan tekstur kurang
renyah, sampel C tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 warna kecoklatan, rasa tidak gurih, aroma ampas tahu nyata dan tekstur tidak renyah.
4.2.6. Pembahasan Hasil Uji Protein
Berdasarkan hasil uji protein dari 3 sampel hasil eksperimen yaitu kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90, tepung
ampas tahu 20 dan tepung ketan 80, tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 yang paling tinggi nilai proteinnya adalah sampel C tepung ampas tahu 30
dan tepung ketan 70 kandungan proteinnya 10,06. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada tepung ampas tahu yang tinggi, ditambahkan lagi dengan
adanya campuran tepung ketan maka hasil dari kandungan proteinnya akan semakin meningkat. Kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu dengan kandungan protein
yang paling tinggi itulah yang paling baik. Dengan tingginya protein yang ada pada kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu hasil eksperimen ini baik untuk dijadikan
alternatif makanan kecil.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan kecil sudah diuraikan dalam bab IV,
sedangkan bab V ini akan disimpulkan hasil sebagai berikut :
5.1. Kesimpulan
