Hasil eksperimen kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu tepung ampas tahu 30 masih ada sedikit rasa pahit. Menurut Teknologi Fermentasi Umbi-Umbian dan
Biji-Bijian 1990:94 kedelai mentah selain terasa pahit juga terasa langu beany flavour sehingga tidak disukai. Hal ini disebabakan karena adanya enzim-enzim dan
senyawa-senyawa seperti lipoksigenase, saponin, hemaglutinin, anti tripsin dan beberapa zat lainnya. Lipoksigenase dapat menyebabkan bau tertentu dalam kedelai,
sedangkan anti tripsin dapat menghambat kerja enzim tripsin pada pencernaan. Zat- zat yang dapat menggangu kerja dari enzim tripsin dapat pula mempersukar pelepasan
asam amino dari ikatan-ikatan proteinnya pada waktu pencernaan. Zat-zat tersebut lebih dikenal dengan SBTI atau soybean trypsin inhibitor yang dapat dihilangkan
pengaruhnya dengan pemanasan.
4.2.3. Aspek Aroma
Aroma makanan pada pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu berperan sangat penting, karena pada umumnya konsumen sebelum
mempertimbangkan aroma, terlebih dahulu mencium makanan tersebut. Aroma pada makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan
selera makan, bahkan aroma juga dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Penggunaan tepung ampas tahu dapat mempengaruhi aroma pada
pembuatan kue ulat sutra substsitusi tepung ampas tahu hasil ekperimen. Hal tersebut disebabkan karena aroma dari tepung ampas tahu beraroma langu.
Menurut Teknologi Fermentasi Umbi-Umbian dan Biji-Bijian 1990:10 kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi pada kedelai akan berpengaruh terhadap
bau langu. Bau tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim lipoksigenase dan enzim tersebut dapat diinaktifkan dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan
pemanasan atau dengan perendaman. Kedelai mengandung karbohidrat yang dapat
dicerna dan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, pentosa, galaktosa, stakiosa, sukrosa dan hemiselulosa. Bagian yang dapat dicerna terdapat dalam jumlah
yang kecil, sedangkan yang sulit dicerna terdapat dalam jumlah banyak sehingga dalam pengolahan makanan ampas kedelai selalu dipisahkan.
Aroma langu dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu sangat mempengaruhi produk yang dibuat. Kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu pada
sampel A tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90 aroma ampas tahu kurang nyata, sampel B tepung ampas tahu 20 dan tepung ketan 80 aroma ampas tahu
cukup nyata dan sampel C tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 masih ada aroma ampas tahu nyata.
Sedikit banyaknya penggunaan tepung ampas tahu pada pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu hasil eksperimen akan mempengaruhi hasil akhir dari
aroma yang akan diperoleh, dengan urutan aroma ampas tahu nyata, aroma ampas tahu cukup nyata, aroma ampas tahu kurang nyata dan aroma ampas tahu tidak nyata.
Walaupun dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu ditambahkan dengan bahan lain, misalnya bawang putih, aroma ampas tahu pada pembuatan kue
ulat sutra substitusi tepung ampas tahu masih ada aroma ampas tahu nyata sampel C dengan substitusi tepung ampas tahu 30.
4.2.4. Aspek Tekstur
