4.2.1. Aspek Warna
Menurut Bambang Kartika 1988:6 peranan warna suatu makanan sangat penting, karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan paramater lain, lebih
dahulu tertarik oleh keadaan warna makanan. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, warna juga dapat
menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang akan dihasilkan. Kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu dari segi warna yang paling baik adalah sampel A
tepung ampas tahu 10 dan tepung ketan 90 berwarna putih kekuningan, sampel B tepung ampas tahu 20 dan tepung ketan 80 berwarna putih kecoklatan dan
sampel C tepung ampas tahu 30 dan tepung ketan 70 berwarna kecoklatan. Penggunaan tepung ampas tahu dapat mempengaruhi warna dari kue ulat sutra
substitusi tepung ampas tahu hasil eksperimen. Hal tersebut disebabkan karena warna dari tepung ampas tahu yang berwarna putih kecoklatan. Pada penelitian ini, semakin
banyak penggunaan tepung ampas tahu untuk pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu maka warna kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu yang akan
dihasilkan akan semakin nyata tingkatan warnanya, mulai dari kekuningan sampai kecoklatan.
4.2.2. Aspek Rasa
Rasa lebih baik melibatkan panca indera yaitu lidah, rasa juga merupakan sesuatu yang menjadikan makanan akan digemari oleh konsumen, karena dengan rasa maka
konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan sangat dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
Berdasarkan data uji inderawi yang dihasilkan oleh 20 orang panelis dari keempat sampel pada aspek rasa, urutan sampel terbaiknya adalah sangat gurih, gurih, kurang
gurih dan tidak gurih.
Hasil eksperimen kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu tepung ampas tahu 30 masih ada sedikit rasa pahit. Menurut Teknologi Fermentasi Umbi-Umbian dan
Biji-Bijian 1990:94 kedelai mentah selain terasa pahit juga terasa langu beany flavour sehingga tidak disukai. Hal ini disebabakan karena adanya enzim-enzim dan
senyawa-senyawa seperti lipoksigenase, saponin, hemaglutinin, anti tripsin dan beberapa zat lainnya. Lipoksigenase dapat menyebabkan bau tertentu dalam kedelai,
sedangkan anti tripsin dapat menghambat kerja enzim tripsin pada pencernaan. Zat- zat yang dapat menggangu kerja dari enzim tripsin dapat pula mempersukar pelepasan
asam amino dari ikatan-ikatan proteinnya pada waktu pencernaan. Zat-zat tersebut lebih dikenal dengan SBTI atau soybean trypsin inhibitor yang dapat dihilangkan
pengaruhnya dengan pemanasan.
4.2.3. Aspek Aroma
Kategori