2.1.3. Kandungan Gizi Ampas Tahu
Masyarakat beranggapan ampas tahu adalah makanan ternak yang tidak layak dikonsumsi oleh manusia, sebagian dibuat untuk tempe gembus dan penampilan yang
tidak menarik, serta baunya yang kurang sedap, padahal kandungan gizi dalam ampas tahu masih cukup tinggi. Untuk mengatasinya agar tidak mudah rusak atau busuk,
ampas tahu diperas, dijemur dengan sinar matahari sehingga menjadi kering atau menjadi tepung dan ampas tahu sebenarnya berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
penganeka ragaman makanan. Dalam komposisi zat gizi pada ampas tahu basah dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini :
Tabel. 3. Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Dalam 100 Gram
No Zat Gizi
Ampas Tahu Basah
1 energi 67
kalori 2 protein
5 gram
3 lemak 2,1
gram 4 karbohidrat
8,1 gram
5 serat 4,1
gram 6 abu
0,6 gram
7 kalsium 460
mg 8 air
84,1 gram
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005 Pada umumnya industri-industri yang mengolah produk ampas tahu adalah
industri rumah tangga dengan kapasitas produksi yang terbatas. Sarana dan prasarana yang digunakan umumnya seadanya, serta belum adanya kepemilikan sertifikat yang
mampu menguatkan keberadaan industri tersebut. Sertifikat merupakan salah satu kekuatan untuk mendapatkan pengakuan dari pemerintah, sehingga produk yang
dihasilkan dapat diterima oleh konsumen. Setelah mencermati kandungan gizi ampas tahu yang cukup tinggi tersebut
memberikan peluang bagi pengusaha tahu untuk dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan salah satunya perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Fungsi
tepung bagi ampas tahu yaitu untuk mempermudah dalam pembuatan berbagai macam makanan, bisa dipergunakan sewaktu-waktu bila akan dibutuhkan dan tepung
ampas tahu bisa disimpan dalam keadaan kering.
2.1.4. Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu adalah ampas tahu basah dengan cara diperas menggunakan kain, dikeringkan dengan sinar matahari langsung sampai kering, dihaluskan
menggunakan blender, diayak menggunakan mesh 80 dan hasil akhirnya menjadi tepung ampas tahu dengan aroma khas tepung ampas tahu.
Dengan proses yang sangat lama, tepung ampas tahu juga mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tepung yang lainnya yaitu dari segi warna, bila
ampas tahu yang diperoleh berwarna putih, hasil akhir dari tepung ampas tahu akan berwarna putih dan bila ampas tahu yang diperoleh berwarna kecoklatan, hasil akhir
dari tepung ampas tahu akan kecoklatan. Sehingga, proses akhir dari warna tepung dilihat dari proses pertama, yaitu bahan baku atau ampas tahu ketika masih basah.
Selain dari segi warna, tepung ampas tahu juga mempunyai karakteristik lainnya yaitu dari segi aroma, aroma dari tepung ampas tahu yaitu langu atau mempunyai ciri
khas dari ampas tahu. Bila ingin menghilangkan sedikit aroma langu tersebut bisa ditambahkan dengan bawang putih.
Menurut Sri Suhartini dan Nur Hidayat 2005:9-12 proses pembuatan tepung ampas tahu yaitu :
2.1.4.1. Pemerasan
Ampas tahu yang masih keadaan masih segar dan mengandung air yang cukup tinggi dari limbah tahu diperas menggunakan kain tipis, sehingga menghilangkan
kadar air yang terdapat dari ampas tahu yang masih keadaan masih segar. Dengan
tujuan dalam proses pengeringan akan cepat rata dan juga mempercepat proses pengeringan.
2.1.4.2. Pengeringan
Pengeringan tepung ampas tahu dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pengeringan buatan atau dehidrasi dengan alat pengering dan pengeringan alami dengan sinar
matahari. Dalam pembuatan tepung ampas tahu bisa dengan pengeringan buatan atau dehidrasi, pengeringan ini dilakukan apabila pada musim hujan dan tidak ada sinar
matahari langsung. Hasil akhir dari tepung ampas tahu dengan pengeringan buatan yaitu kurang maksimal atau hasil warnanya kurang pekat. Bila pengeringan alami
dengan sinar matahari langsung, pengeringan ini disamping murah dan menghasilkan
suatu produk yang lebih pekat. 2.1.4.3.
Penggilingan
Penggilingan tepung ampas tahu pada dasarnya adalah proses penghalusan ampas tahu kering menjadi tepung ampas tahu dengan menggunakan mesin penggiling atau
bisa juga menggunakan blender.
2.1.4.4.Pengayakan
Pengayakan tepung ampas tahu dilakukan untuk menghasilkan homogenitas butiran tepung. Sehingga, menghasilkan kualitas tepung ampas tahu yang memiliki
butiran halus dan pengayakan tepung dilakukan dengan menggunakan alat pengayak tepung dengan ukuran mesh 80.
Berdasarkan penelitian percobaan 1000 gram ampas tahu basah menghasilkan 200 gram tepung ampas tahu dan sifat-sifat dari tepung ampas tahu yaitu :
a. Warna : putih kecoklatan
b. Aroma : langu dan khas ampas tahu
Ampas tahu mempunyai aroma langu. Menurut Teknologi Fermentasi Umbi- Umbian dan Biji-Bijian 1990:94 kedelai mentah selain terasa pahit juga terasa langu
beany flavour sehingga tidak disukai. Hal ini disebabakan karena adanya enzim- enzim dan senyawa-senyawa seperti lipoksigenase, saponin, hemaglutinin, anti tripsin
dan beberapa zat lainnya. Lipoksigenase dapat menyebabkan bau tertentu dalam kedelai, sedangkan anti tripsin dapat manghambat kerja enzim tripsin pada
pencernaan. Zat-zat yang dapat menggangu kerja dari enzim tripsin dapat pula mempersukar pelepasan asam amino dari ikatan-ikatan proteinnya pada waktu
pencernaan. Zat-zat tersebut lebih dikenal dengan SBTI atau soybean trypsin inhibitor yang dapat dihilangkan pengaruhnya dengan pemanasan.
2.1.5. Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu
Kategori