Tepung ketan yang akan digunakan dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu yaitu tepung ketan yang berwarna putih bersih, tidak beraroma
apek, bebas dari kutu, tidak banyak kotoran misalnya kerikil. Fungsi dari tepung ketan untuk pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas
tahu yaitu sebagai pengganti sebagian bahan dasar menjadi substitusi.
b. Telur Ayam
Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung zat gizi yaitu kuning telur didalamnya lebih padat mengandung lemak dan mengandung
lechitin berfungsi sebagai emulsifier atau pengikat lemak dan air. Telur ayam yang akan digunakan dalam pembuatan kue ulat sutra yang baik
mempunyai ciri-ciri yaitu bentuk kulit cukup tebal, tidak cacat atau retak, tekstur permukaan warnanya bagus dan bersih. Telur ayam yang akan digunakan dalam
pembuatan kue ulat sutra adalah kuning telur dan putih telur. Fungsi telur ayam dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu
yaitu sebagai pemberi warna kue ulat sutra, pemberi rasa lezat, memberikan tekstur adonan yang halus dan menambah nilai gizi.
c. Garam
Garam terdiri dari dua unsur yaitu sodium dan chorida dengan rasio 40 sodium dan 60 chlorida. Kedua unsur dapat membahayakan kehidupan manusia apabila
dimakan secara terpisah, tetapi apabila dua unsur itu digabungkan menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat
berguna bagi kelangsungan hidup manusia. Fungsi garam dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu yaitu
sebagai pengatur rasa, higroskopis sebagian air yang ada dalam produk akan terserap sehingga kue akan menjadi lebih padat.
d. Bawang Putih
Bawang putih digunakan sebagai bumbu hampir di setiap masakan tradisional Indonesia. Bumbu ini bisa digunakan dengan cara dihaluskan dengan bumbu lainnya
atau dirajang secara terpisah. Bawang putih adalah umbi dari jenis tanaman yang memiliki nama genus allium.
Umbi dari tanaman bawang putih ini merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih mentah mengandung zat yang disebut alliin yang
membuat bawang putih mentah terasa agak getir. Fungsi bawang putih dalam pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas
tahu yaitu sebagai memberi rasa gurih dan beraroma khas bawang putih.
e. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dan murah harganya. Air minum atau air yang dipergunakan dalam produksi makanan harus bebas dari zat-zat yang
mengotori dan harus bebas dari hama penyakit. Air apa saja yang dapat diminum boleh digunakan dalam produksi kue. Air dengan kekerasan nol sering digunakan
dalam produksi kue, sebab dapat menghasilkan produk yang lebih baik dan seragam. Fungsi air dalam pembuatan kue ulat sutra sebagai berikut :
1. Memungkinkan terbentuknya gluten kandungan protein. Gluten terjadi apabila protein yang tidak mudah larut bereaksi dengan air.
2. Mengontrol adonan, sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. 3. Melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan tepung secara
menyeluruh. 4. Memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
5. Mempertahankan rasa lezat.
f. Minyak Goreng
