BAB I PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan suatu gambaran secara umum mengenai isi dari skripsi, maka pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang latar belakang
masalah, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika penulisan skripsi.
1.1. Latar Belakang Masalah
Ampas tahu adalah limbah industri dari bubur kedelai yang diperas untuk diambil sarinya pada pembuatan tahu. Limbah ini biasanya dibuang oleh pengusaha tahu,
karena dipandang tidak mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak, tidak dapat disimpan lama. Di Jawa Tengah, tepatnya di kota Semarang, khususnya di daerah Tandang,
ampas tahu dimanfaatkan untuk membuat tempe gembus, sebagian besar sisanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, dibuang atau diberikan cuma-cuma kepada orang
yang membutuhkan. Masyarakat beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan tidak mengandung nilai gizi. Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan
2005:39 dalam 100 gram ampas tahu tersebut masih mengandung air 84,1 gram, energi 67 kalori, protein 5 gram, lemak 2,1 gram, karbohidrat 8,1 gram, serat 4,1
gram, abu 0,6 gram dan kalsium 460 mg. Ampas tahu yang tidak mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak, tidak dapat
disimpan lama, sebenarnya ada kelebihan antara lain masih mengandung protein. Menurut John M deMan 1997:157 protein kedelai merupakan sumber yang baik
untuk semua asam amino esensial kecuali metionina dan triptofan. Protein yang terdapat pada kedelai yaitu 35, sehingga sangat tinggi nilainya. Menurut Tri
Radiyati 1992:9–14 varitas kedelai unggul kadar proteinnya dapat juga mencapai 40-43. Sehingga, ampas tahu masih dapat digunakan sebagai pangan bahan
pengganti sebagian bahan dasar. Menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan Kota Semarang 2000 di
kota Semarang ada 7 industri yang memproduksi tahu dengan kapasitas produksi antara 5 kwintal sampai dengan 1½ ton. Hasil survei peneliti dari perusahaan tahu
Bapak Warsino Tandang Raya Semarang, diperoleh bahwa dalam penggunaan 1½ ton kedelai akan menghasilkan ampas tahu sebanyak 2 ton. Berdasarkan percobaan,
peneliti mencoba dari 5 kg ampas tahu basah menghasilkan 1 kg tepung ampas tahu, sedangkan 25 kg ampas tahu basah akan memperoleh tepung ampas tahu sebanyak 5
kg. Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005:39 100 gram tepung ampas tahu
masih mengandung air 9 gram, energi 414 kalori, protein 26,6 gram, lemak 18,3 gram, karbohidrat 41,3 gram, abu 22,8 gram, kalsium 19 mg, fosfor 29 mg dan besi 4
mg. Melihat nilai gizi pada ampas tahu, tidak menutup kemungkinan ampas tahu dimanfaatkan untuk berbagai produk makanan.
Produk-produk yang sudah diuji cobakan antara lain satru amta satru ampas tahu, telur belanak amta, pepes amtazi pepes ampas tahu bergizi, bolasta, putu
casamta, rikamtada Menurut Hasil Penelitian Dari Institutut Keguruan dan Ilmu Pendidikan Negeri Semarang, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejurusan, Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Program Tata Boga, bakso Menurut Hasil Penelitian Dari Arni Setyowati, 2003, kue lapis legit Menurut Hasil Penelitian Dari
Darmawati, 2005, tortilla, stik, cookies, rengginang, kecap, kerupuk dan masih banyak lagi.
Kue ulat sutra merupakan jenis makanan ringan sebagai cemilan atau sebagai teman minum teh. Bahan dasar kue ulat sutra yaitu tepung ketan, telur ayam, garam
dan air, bentuknya seperti ulat, karena dalam proses pencetakan menggunakan cetakan dawet sehingga berbentuk spiral. Proses akhir pembuatan kue ulat sutra yaitu
dengan teknik digoreng, tekstur dari kue ulat sutra yaitu renyah, krispi, rasa gurih, beraroma bawang dikarenakan dalam proses pengolahan ditambah dengan bawang
putih. Menurut Sri Huhartini dan Nur Hidayat 2005:8 kue ulat sutra atau di Jawa Timur lebih dikenal dengan nama “unthuk yuyu” dan di kota Salatiga dikenal dengan
sebutan “manggaran”. Tepung ketan sebagai bahan dasar kue ulat sutra memiliki sifat-sifat mengikat air,
lebih liat dan kenyal. Sebagai upaya untuk meningkatkan nilai gizi kue ulat sutra, peneliti mencoba untuk menjadikan tepung ampas tahu sebagai substitusi. Dengan
karakteristik tepung ampas tahu yang berbeda dari tepung ketan, kemungkinan mempengaruhi kualitas warna dan tekstur kue ulat sutra yang disubstitusi tepung
ampas tahu. Peneliti pertama kali mencoba membuat kue ulat sutra substitusi tepung ampas
tahu dengan substitusi sebagai berikut 20 tepung ampas tahu dan 80 tepung ketan dengan hasil warna putih kekuningan, tekstur renyah, 30 tepung ampas tahu dan
70 tepung ketan dengan hasil warna putih kecoklatan, tekstur kurang renyah, 40 tepung ampas tahu dan 60 tepung ketan dengan hasil warna kecoklatan, tekstur
tidak renyah. Mencoba dengan berbagai macam substitusi dan akhirnya peneliti mencoba
kembali menggunakan substitusi 10 tepung ampas tahu dan 90 tepung ketan dengan hasil warna kekuningan, tekstur sangat renyah, 20 tepung ampas tahu dan
80 tepung ketan dengan hasil warna putih kekuningan, tekstur renyah, 30 tepung
ampas tahu dan 70 tepung ketan dengan hasil warna putih kecoklatan, tekstur kurang renyah. Aroma dari kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu yaitu aroma
bawang ditambah dengan bawang putih dan bentuk seperti ulat sutra atau menyerupai spiral.
Dengan alasan, kenapa peneliti menggunakan substitusi 10 tepung ampas tahu dan 90 tepung ketan, 20 tepung ampas tahu dan 80 tepung ketan, 30 tepung
ampas tahu dan 70 tepung ketan alasannya, dalam pembuatan kue ulat sutra terlalu banyak penambahan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 40, hasil akhir dari kue
ulat sutra substitusi tepung ampas tahu tekstur keras dan berwarna coklat. Walaupun dalam membuat kue ulat sutra substitusi tepung ampas tahu dengan substitusi yang
sangat rendah bukan berarti di dalam kue ulat sutra kandungan gizi proteinnya juga rendah.
Dari uraian diatas memberikan inspirasi peneliti untuk mengangkatnya dalam
bentuk skripsi dengan judul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU PADA KUE ULAT SUTRA TERHADAP KUALITAS
ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI”.
1.2. Permasalahan
