Untuk pemeriksaan bahaya fisik, prosedur kerjanya sebagai berikut: 1
Dengan menggunakan sarung tangan steril, ambil beberapa potongan tahu dari baki pencetakan yang sama untuk sampel mikrobiologis dan kimia. Masukkan ke
dalam plastik putih yang sudah disterilkan dengan alkohol 2
Tahu kemudian dibawa ke laboratorium Gizi FKM USU 3
Tahu digerus diatas gelas objek secara perlahan dengan menggunakan spatula 4
Isi gelas beaker dengan air secukupnya lalu masukkan tahu yang sudah digerus 5
Amati apakah ada cemaran, baik yang mengapung seperti serpihan kayu maupun cemaran yang tenggelam mis. butiran pasir
3.4.2 Data Sekunder
Meliputi gambaran umum wilayah Kelurahan Sari Rejo dan informasi yang relevan dengan penelitian ini.
3.5 Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian menggunakan form identifikasi bahaya dan form pohon keputusan
decision tree
titik kritis.
3.6 Defenisi Operasional
1. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi
mengenai bahaya yang berdampak pada keamanan pangan dalam proses pembuatan tahu.
2. Identifikasi titik kritis adalah penentuan suatu titik atau tahap yang dianggap
rawan dan harus dikendalikan dengan melihat secara langsung proses pembuatan tahu dengan menggunakan form pohon keputusan
decision tree
.
Universitas Sumatera Utara
3. Tahu Cina adalah tahu yang diperoleh dari Industri Rumah Tangga
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. 4.
Tahu Sumedang adalah tahu yang diperoleh dari Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia.
5. Bahaya fisik adalah adanya benda asing seperti pasir, kerikil, potongan kayu,
rambut, atau cemaran lainnya yang ditemukan pada produk tahu. 6.
Formalin adalah bahan tambahan kimia yang berfungsi sebagai desinfektan dan pengawet mayat.
7. Mikroba adalah mikroorganisme atau organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
8. Logam berat adalah adanya kandungan timbal, tembaga, dan arsen pada
produk tahu yang yang berasal dari bahan maupun peralatan yang digunakan
pada proses pembuatan tahu. 3.7 Alat dan Bahan
3.7.1 Penentuan Adanya Formalin dengan Metode Destilasi a. Peralatan
Berikut ini adalah peralatan yang digunakan untuk uji formalin:
1 Neraca analitik
2 Erlenmeyer
3 Seperangkat alat destilasi
4 Tabung reaksi
5 Penangas air
Universitas Sumatera Utara
b. Bahan
1 Tahu Cina
2 Tahu Sumedang
3 Aquadest
4 Asam phospat 85
5 Larutan AgNo
3
6 Asam kromatoprat 0,5 dalam H2SO
4
60
c. Cara Kerja
1. Timbang 50 gr sampel masukkan ke dalam labu destilasi
2. Tambahkan 100 ml aqaduest dan 5 ml Asam phospat 85
3. Pasang alat destilasi, lakukan destilasi sampai diperoleh destilat 50 ml yang
ditampung di dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml aquadest ujung pendingin harus tercelup ke dalam aquadest
4. Sebagian di destilat masukkan ke dalam tabung reaksi + Asam kromatoprat
0,5 dalam H
2
SO
4
60, panaskan dalam water bath sampai menjadi warna ungu Cahyo dan Diana, 2006.
3.7.2 Penentuan Angka Lempeng Total a. Peralatan
1 Timbangan dengan ketelitian 0,0001 g
2 Alat hitung koloni
3 Autoclave
4 Stomaker
Universitas Sumatera Utara
5 Inkubator 35 ± 1°C
6 Anaerobic jar
7 Cawan petri 15 mm x 90 mm
8 Botol pengencer
9 Batang gelas bengkok dengan diameter 3-4mm, panjang tangkai 15-20mm
10 Pipet gelas: 0,1 ml; 1 ml; 5 ml dan 10 ml
b. Bahan
1 Tahu Cina 2 Tahu Sumedang
c. Media dan pengencer
1 Plate Count Agar PCA 2 Larutan Butterfield’sphosphate Buffered
3 Gas pack dan indikator air anaerob
d. Cara Kerja
1. Masing-masing sampel ditimbang 25 gram dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian ditambahkan larutan buffer phosphat pH.7.0 hingga mencapai volume 100 ml, kemudian dikocok sampai homogen
2. Dengan menggunakan pipet steril, pindahkan 1 ml suspensi di atas ke dalam
larutan buffer Phosfat. Lakukan pengenceran sampai di dapat pengenceran 10
-1
, kemudian sebanyak 1 ml dari tiap pengenceran tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml buffer phosphat pengenceran 10
-2
.
Universitas Sumatera Utara
Pengenceran dilanjutkan hingga terbentuk suspensi akhir dengan pengenceran 10
-6.
3. Dengan menggunakan pipet ambil 1 ml dari setiap pengenceran 10
-1
, 10
-2
dst masukkan ke dalam cawan petri steril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
4. Ke dalam cawan petri tuang 12 ml – 15 ml PCA, cawan petri digoyang
hingga suspensi tersebar merata 5.
Setelah agar menjadi padat, cawan diinkubasi pada suhu 22°C ± 1°C selama 48 jam ± 2 jam dalam posisi dibalik
6. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung Harmita dan Maksum,
2006
3.7.3 Uji Kandungan Logam Berat dengan Metode Atomic Absorption Spectrometry AAS
a. Peralatan
1 Perangkat AAS
2 Tanur
3 Hot plate
4 Batang pengaduk
5 Kertas saring
6 Timbangan
b. Bahan
