Cemaran tembaga juga bisa berasal dari proses penggilingan, dimana alat penggiling yang digunakan sudah rusak.
Kadar arsen pada kedua jenis tahu sebesar 0,03 mgkg dengan batas maksimal 1,0 mgkg. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen
merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam tanah akan diserap oleh akar tumbuhan dan masuk ke dalam bagian-
bagian tumbuhan sehingga tumbuhan mengandung arsen. Arsen juga dapat ditemukan di industri seperti industri pestisida, proses pelapisan logam.
.
Bahan kimia arsen dapat masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan makanan, saluran pernafasan serta melalui kulit walaupun jumlahnya sangat terbatas.
Arsen yang masuk ke dalam peredaran darah dapat ditimbun dalam organ seperti hati, ginjal, otot, tulang, kulit dan rambut..
5.1.3 Bahaya Mikrobiologis
Pada umumnya, bakteri
E.coli
dapat ditemukan dalam usus besar manusia karena merupakan flora normal.
E.coli
dapat menguntungkan manusia dengan mencegah bakteri lain di dalam usus.
E.coli
menjadi patogen jika berada di luar usus yaitu yang keluar bersama tinja. Bakteri ini bisa mencemari makanan, minuman
maupun sumber air, yang bilamana masuk ke dalam tubuh akan membahayakan kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil pemeriksaan mikrobiologi pada air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Cina dan air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil positif untuk keberadaan bakteri
E.coli
dan hasil negatif untuk keberadaan
Salmonella
pada kedua air perendaman
.
Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih yaitu
keberadaan
E.coli
maksimal 10100 ml air. Dari hasil analisa, kedua air perendaman mengandung
E.coli
sebanyak 16000100 ml air. Menurut Depkes RI 2001 berdasarkan standar mutu bakteriologis air, jumlah bakteri MPN100 ml 5000
– 50000 merupakan kategori polusi berat yang memerlukan penanganan khusus.
Sumber air yang digunakan untuk proses produksi Tahu Cina dan Tahu Sumedang sama-sama menggunakan air sumur. Tingginya cemaran
E.coli
kemungkinan besar disebabkan terkontaminasinya sumber air oleh kotoran manusia tinja melalui
septic tank
yang jaraknya berdekatan dengan sumber air sumur sehingga menyebabkan merembesnya kotoran. Selain itu kebersihan pekerja, ember
yang kurang bersih yang digunakan juga bisa menjadi penyebab keberadaan e.coli. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu melakukan strerilisasi air
untuk mengurangi bakteri seperti penaburan kaporit pada air sumur. Kaporit menjadi salah satu alternatif desinfektan yang dapat digunakan karena murah, mudah
didapatkan, serta mudah cara penggunaannya. Kaporit bekerja dengan cara melepaskan zat klorin yang mampu mengurangi pertumbuhan mikroorganisme.
Ember yang digunakan saat kegiatan produksi jangan diletakkan sembarangan di
Universitas Sumatera Utara
tanah atau di tempat kotor. Selain itu, pekerja juga harus membersihkan tangan dengan sabun setelah dari kamar mandi untuk mengurangi kontaminasi
E.coli
terhadap air yang digunakan. Jika memungkinkan mengganti sumber air dengan membuat sumur baru dengan memperhatikan jarak kira-kira 10 meter dari
septic tank
. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk Tahu Cina dan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil negatif untuk keberadaan bakteri
E. coli
dan
Salmonella. E.coli
yang ditemukan pada air rendaman kedelai, saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi mengakibatkan
E.coli
mati. Lokasi industri yang kurang bersih, seperti banyaknya sampah berserakan
maupun tumpukan kayu bisa memicu lalat beterbangan dan memindahkan kuman penyakit. Hal ini bisa dikendalikan dengan membersihkan lingkungan sekitar pabrik,
membuat tempat sampah sehingga sampah bisa dikumpul di satu tempat, juga tidak membuang sampah sembarangan.
Bahaya mikrobiologis lain yang mungkin yaitu berasal dari keringat pekerja saat mencetak dan memotong tahu. Di dalam keringat terkandung berbagai macam
zat sisa sekresi, bahkan dapat berpotensi sebagai migrasi virus ke produk. Keringat dapat
menciptakan lingkungan
yang tepat
untuk tumbuhnya
beberapa mikroorganisme berbahaya seperti jamur. Kulit berfungsi mengatur pengeluaran
keringat, minyak dan sel-sel yang mati ke bagian permukaan. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya, seperti debu,
kotoran dan lemak, maka akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan bakteri. Sejalan dengan peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh. Penjamah makanan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut ke makanan.
Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit.
5.2 Identifikasi Titik Kritis 5.2.1 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina
