mencemari produk nantinya. Begitu juga dengan jeregen-jeregen perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Sumedang juga harus diperhatikan kebersihannya dengan
mencuci atau mengganti dengan jeregen yang baru. Bahaya fisik juga bisa berasal dari debu atau kotoran yang menempel di
langit-langit, karena dari hasil pengamatan langit-langit kedua industri terlihat kotor. Sarang laba-laba maupun debu yang menempel bisa jatuh kapan saja selama proses
produksi. Debu dari sekitar lokasi juga bisa mengotori proses maupun tahu yang sudah jadi.
5.1.2 Bahaya Kimia
1. Formalin
Hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yaitu Tahu Cina dan Tahu Sumedang positif mengandung formalin. Dari hasil pengamatan,
Tahu Cina dan Tahu Sumedang tahan selama 3 hari dalam kulkas dan masih terlihat segar, sedangkan dalam wadah terbuka Tahu Cina tahan lebih dari sehari dan tahu
Sumedang hampir dua hari. Berbeda dengan penelitian yang dilakukan Nungki Nurul pada tahun 2006 di Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Plamongansari,
Semarang menunjukkan hasil negatif untuk formalin. Penentuan adanya bahaya berdasarkan tiga pendekatan yaitu keamanan
pangan, sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi. Penggunaan formalin pada tahu sebagai bahan yang tidak dibenarkan merupakan penyimpangan secara ekonomi yaitu
Universitas Sumatera Utara
supaya produk tahan lama dan tidak membuat rugi produsen jika tahu tidak habis terjual dalam satu hari.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 711MenKesPerIX1988 bahwa salah satu pengawet yang dilarang ditambahkan ke
dalam makanan yaitu formalin. Formalin merupakan larutan yang digunakan sebagai desinfektan. Selain itu juga digunakan pada industri tekstil untuk mencegah bahan
menjadi kusut dan meningkatkan ketahanan bahan tenunan. Dalam bidang farmasi formalin digunakan sebagai obat penyakit kutil karena kemampuan formalin yang
dapat merusak protein. Formalin dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan rasa sakit disertai radang. Hal ini karena sifatnya yang merupakan iritan kuat. Formalin
juga dapat menyebabkan muntah dan diare. 2.
Batu Tahu Kalsium Sulfat Dari hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan terdapat 1,02 gr bb
kalsium sulfat atau jika dikonversi terdapat 1,02 gram kalsium sulfat dalam 100 gram larutan bubur kedelai. Pada dasarnya dosis batu tahu kalsium sulfat yang
diperbolehkan yaitu 1 gram per 1 liter sari kedelai atau setara dengan 1 gram per 1000 gram larutan 0,1 gram per 100 gram larutan bubur kedelai. Hal ini menunjukkan
penggunaan bahan penggumpal yang berlebihan dalam proses penggumpalan tahu, bahkan 10 kali lipat dari takaran yang dianjurkan.
Universitas Sumatera Utara
Kalsium sulfat merupakan salah satu bahan pengeras makanan. BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan. Ada dua jenis bahan pengeras makanan yang umum digunakan yaitu bahan
aluminium sulfat beserta turunan kimianya aluminium ammonium sulfat ataupun aluminium natrium sulfat dan segala jenis turunan kimia dari garam kalsium seperti
kalsium karbonat, kalsium sulfat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Garam kalsium dinilai memiliki banyak kadar kalsium yang secara langsung akan menyebabkan
menumpuknya kalsium dalam darah yang menyebabkan fungsi saraf memburuk, kinerja tubuh menurun, kerusakan ginjal dan terjadinya penggumpalan pada aliran
darah dan cairan dalam tubuh. Untuk menghindari dampak buruk seperti yang diungkapkan di atas, maka
produsen perlu memahami takaran penggunaan bahan penggumpal. Setelah itu, produsen memakai alat takar seperti sendok atau cangkir yang pas untuk
menambahkan bubuk kalsium sulfat ke dalam bubur tahu. 3.
Logam berat Jenis logam berat yang diperiksa pada tahu yaitu timbal Pb, tembaga Cu
dan Arsen As. Dari hasil penelitian di laboratorium kadar timbal pada kedua jenis tahu yaitu 0,02 mgkg dengan baku mutu maksimal 2,0 mgkg.
Timbal Pb merupakan salah satu formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak
Universitas Sumatera Utara
dengan Pb. Keberadaan timbal pada tahu kemungkinan berasal dari pipa yang digunakan untuk menyalurkan. Uap dipakai untuk memasak bubur kedelai pada
proses perebusan. Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan 15, makanan
65, dan minuman 20. Logam Pb tidak memiliki fungsi apapun dalam tubuh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan
mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
Kadar tembaga untuk Tahu Cina sebesar 2,41 mgkg sedangkan Tahu Sumedang 3,23 mgkg dengan baku mutu yaitu maksimal 30 mgkg. Tembaga Cu
merupakan mikroelemen penting untuk semua tanaman dan hewan, juga manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia, oleh
karena itu Cu harus selalu ada di dalam makanan. Namun, jumlah asupan terlalu besar akan menyebabkan masalah kesehatan.
Keberadaan tembaga pada tahu bisa saja berasal dari tanah yang mengandung tembaga saat kedelai ditanam. Juga bisa berasal dari pestisida yang berlebihan yang
digunakan saat di lahan pertanian. Selain itu tembaga juga dipakai pada proses pembuatan pipa ledeng sama seperti timbal. Jadi saat proses perebusan, pipa uap yang
dipakai dan setiap hari kontak dengan bubur kedelai menyebakan menumpuknya sisa- sisa bubur kedelai pada pipa sehingga menimbulkan karat dan mencemari produk.
Universitas Sumatera Utara
Cemaran tembaga juga bisa berasal dari proses penggilingan, dimana alat penggiling yang digunakan sudah rusak.
Kadar arsen pada kedua jenis tahu sebesar 0,03 mgkg dengan batas maksimal 1,0 mgkg. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen
merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam tanah akan diserap oleh akar tumbuhan dan masuk ke dalam bagian-
bagian tumbuhan sehingga tumbuhan mengandung arsen. Arsen juga dapat ditemukan di industri seperti industri pestisida, proses pelapisan logam.
.
Bahan kimia arsen dapat masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan makanan, saluran pernafasan serta melalui kulit walaupun jumlahnya sangat terbatas.
Arsen yang masuk ke dalam peredaran darah dapat ditimbun dalam organ seperti hati, ginjal, otot, tulang, kulit dan rambut..
5.1.3 Bahaya Mikrobiologis
