3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat BAL merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak membentuk spora, tidak mempunyai sitokrom, aerotoleran, anaerobik hingga mikroaerofilik, dan
membutuhkan nutrisi yang kompleks. Bakteri asam laktat dapat bertahan dalam saluran pencernaan dan memberikan kontribusi terhadap kesehatan Surono 2004.
Bakteri asam laktat mampu hidup pada berbagai habitat yang cukup luas di alam, seperti pada tanaman, saluran pencernaan, baik saluran pencernaan hewan maupun manusia, juga pada
berbagai produk makanan fermentasi. Sifat terpenting dari BAL adalah kemampuannya memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL dapat memproduksi asam laktat dan metabolit lain
yang bersifat antibakteri sehingga pertumbuhan mikroorganisme lain dapat dihambat Savadogo et al. 2000.
Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria termasuk dalam kelompok bakteri baik bagi manusia dan umumnya memenuhi status GRAS Generally Recognized as Safe, yaitu aman bagi manusia.
Kelompok bakteri ini tidak membusukkan protein, dan dapat memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif menjadi asam laktat Surono 2004.
Pada mulanya bakteri asam laktat terdiri dari empat genus, yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus. Namun, klasifikasi terbaru menggolongkan BAL ke
dalam 12 genus, yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan
Weissela Ray dan Bhunia 2008. Secara fisiologis dan berdasarkan aktivitas metabolismenya, BAL dikelompokkan ke dalam
dua sub grup, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri asam laktat homofermentatif melibatkan jalur Embden Meyerhof, yaitu glikolisis, menghasilkan asam laktat, 2 mol ATP dari 1
molekul glukosaheksosa dalam kondisi normal, tidak menghasilkan CO
2,
dan menghasilkan biomassa sel dua kali lebih banyak dibanding bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri asam
laktat heterofermentatif, melalui jalur 6-fosfoglukonatfosfoketolase selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan etanol, CO
2
, asam asetat, senyawa cita rasa, mannitol, serta 1 mol ATP dari heksosa, dan tidak mempunyai enzim aldolase. BAL heterofermentatif banyak dimanfaatkan
dalam industri susu untuk menghasilkan keju dan senyawa flavor, senyawa cita rasa maupun pengental, yaitu eksopolisakarida Surono 2004.
Bakteri asam laktat homofermentatif membentuk 90 atau lebih asam laktat murni, sehingga bakteri ini sering digunakan dalam pengawetan makanan. Produksi asam laktat dalam
jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yang dapat merusak makanan Fardiaz 1992.
B. BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK
Kategori