3. BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Nopember 2012 di Laboratorium Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan Departemen Teknologi
Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium PAU Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Uji Keamanan Pangan
PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor dan Laboratorium Balai Besar Industri Agro BBIA Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
3.2.1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan
untuk pembuatan dan analisis tumpi. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tumpi adalah daging ikan tuna Thunnus sp. yang diperoleh dari
Tempat Pelelangan Ikan Muara Baru Jakarta dan kelapa Cocos nucifera L yang diperoleh dari Pasar Dramaga Bogor. Bahan pengikat yang digunakan adalah
tapioka yang dibeli dari swalayan-swalayan di Kota Bogor. Bahan-bahan tambahan yang digunakan meliputi bumbu-bumbu serei, lengkuas, merica bubuk,
garam, jeruk nipis, bawang merah dan cabai rawit dan minyak goreng diperoleh swalayan-swalayan di Bogor. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis tumpi
meliputi bahan-bahan untuk analisis kimia, oksidasi lemak, sensori, dan mikrobiologi.
3.2.2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi:
peralatan yang digunakan untuk pembuatan dan peralatan yang digunakan untuk analisis sensori, kimia, dan mikrobiologi tumpi. Peralatan yang digunakan untuk
pembuatan tumpi, meliputi: blender GMC-BL-001, food processor HK 7997, alat pengasapanpembakar, alat cetakan, wajan, dan timbangan digital tanita KD-160.
Peralatan yang digunakan untuk analisis tumpi, meliputi timbangan analitik kepekaan 0,01 g, desikator, destruksi kjeldahl ukuran 250 mL, colom C-18,
Inkubator 35°C±1°C, cawan petri 15 mm x 90 mm, dan botol pengencer 20 mL.
3.3. Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
3.3.1. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan dua tahap, yaitu:
1 Tahap I, membuat tumpi dari ikan tuna panggang dan asap dengan campuran parutan kelapa dari berbagai tingkat umur
Ikan panggang dan asap masing-masing dicampur dengan kelapa muda, kelapa setengah tua, dan kelapa tua. Perlakuan yang dilakukan terhadap kelapa
parut adalah diperas satu kali berdasarkan pada referensi lapangan, kecuali kelapa muda tidak diberikan perlakuan.
Kelapa muda yang digunakan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri fisik sebagai berikut:
kulit luar berwarna hijau segar, sabut kelihatan putih dan basah, tempurung agak lunak dan masih bisa ditusuk dengan kuku, testa biasanya masih melekat
dengan tempuru ng, air penuh, tebal daging sekitar ≤ 0,5 cm, dan tekstur lunak
. Ciri-ciri fisik kelapa setengah tua yang digunakan adalah kulit luar berwarna hijau dan
mulai kelihatan bagian yang berwarna coklat atau kering, sabut berwarna coklat muda dan basah, tempurung kelihatan coklat muda dan keras, testa sudah melekat
dengan daging kelapa dan berwarna coklat muda, air tidak penuh dan jika digoyang kedengaran bunyi air, tebal daging sekitar 1 cm, tekstur daging sudah
keras. Ciri-ciri fisik kelapa tua yang digunakan, yaitu kulit luar berwarna coklat,
sabut berwarna coklat kehitaman dan kering, tempurung berwarna coklat kehitaman dan sangat keras, testa kelihatan coklat kehitaman, air sedikit dan
sangat mengeluarkan bunyi air jika digoyang-goyang, tebal daging sekitar 70-80 mm, dan tekstur daging keras
.
Tujuan penelitian tahap I adalah menentukan cara pemasakan ikan dan jenis kelapa terbaik berdasarkan tingkat umur untuk menghasilkan produk tumpi
dengan nilai sensori yang baik. Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan tahap I adalah:
a. Preparasi ikan tuna. Ikan tuna segar yang telah diperoleh dari TPI Muara baru Jakarta, dianalisis nilai proksimat dan kadar histaminnya. Penyiangan
dilakukan dengan mencuci ikan untuk membersihkan benda asing dan
kontaminan lainnya, dibuang kepala dan isi perutnya. Pemasakan daging ikan dilakukan dengan cara dipanggang dan diasap, setelah masak dibuang bagian
kulit yang gosong dan daging merahnya dengan tujuan mengurangi pengaruh terhadap kenampakan dan mencegah kerusakan produk akhir akibat oksidasi
daging merah. Daging ikan daging dicincang dengan food processor sampai diperoleh daging tuna halus.
b. Preparasi kelapa. Daging kelapa dari masing-masing tingkat umur muda, setengah tua dan tua yang sudah disiapkan, dibuang testanya agar tidak
mempengaruhi warna produk. Kelapa muda dicincang dengan blender sedangkan kelapa setengah tua dan tua diparut. Kelapa parut diperas satu kali
tanpa penambahan air untuk mengurangi kandungan air dan minyaknya sedangkan kelapa muda tidak mengalami pengurangan air, dihaluskan dengan
food processor, diperoleh kelapa halus. c. Preparasi tapioka. Tapioka disiapkan dengan menimbang sebanyak 5 dari
total adonan. d. Preparasi bumbu. Preparasi bumbu-bumbu dilakukan pada masing-masing
bahan, yaitu: 1 Lengkuas dan serei, dibersihkan, dikecilkan ukurannya, dihaluskan dengan
blender. 2 Bawang merah dan cabai rawit, dibersihkan, dihaluskan dengan blender
sampai diperoleh bubur bawang merah dan cabai rawit. 3 Jeruk nipis, dibuang kulitnya, diperas untuk mendapatkan air jeruk nipis.
4 Merica halus dan garam disiapkan sesuai kebutuhan. e. Bahan utama dan bahan pengikat yang telah disiapkan, dicampur jadi satu
dalam adonan dengan formulasi berdasarkan referensi lapangan, yaitu 30 ikan tuna, 45 kelapa parut, dan 10 tapioka. Bahan-bahan tersebut diaduk
dan ditambahkan bumbu sebanyak 15, selanjutnya dihomogenkan dengan food processor.
f. Adonan yang telah homogen dicetak dengan bentuk segi tiga sama sisi. Adonan digoreng dengan metode deep fat frying pada suhu 160-180
o
C sampai diperoleh warna produk tumpi kuning kecoklatan. Proses penggorengan
dilakukan dengan cara: kompor dinyalakan dengan kontrol penuh sampai
Kategori