Bahan dan Alat BAHAN DAN METODE

kontaminan lainnya, dibuang kepala dan isi perutnya. Pemasakan daging ikan dilakukan dengan cara dipanggang dan diasap, setelah masak dibuang bagian kulit yang gosong dan daging merahnya dengan tujuan mengurangi pengaruh terhadap kenampakan dan mencegah kerusakan produk akhir akibat oksidasi daging merah. Daging ikan daging dicincang dengan food processor sampai diperoleh daging tuna halus. b. Preparasi kelapa. Daging kelapa dari masing-masing tingkat umur muda, setengah tua dan tua yang sudah disiapkan, dibuang testanya agar tidak mempengaruhi warna produk. Kelapa muda dicincang dengan blender sedangkan kelapa setengah tua dan tua diparut. Kelapa parut diperas satu kali tanpa penambahan air untuk mengurangi kandungan air dan minyaknya sedangkan kelapa muda tidak mengalami pengurangan air, dihaluskan dengan food processor, diperoleh kelapa halus. c. Preparasi tapioka. Tapioka disiapkan dengan menimbang sebanyak 5 dari total adonan. d. Preparasi bumbu. Preparasi bumbu-bumbu dilakukan pada masing-masing bahan, yaitu: 1 Lengkuas dan serei, dibersihkan, dikecilkan ukurannya, dihaluskan dengan blender. 2 Bawang merah dan cabai rawit, dibersihkan, dihaluskan dengan blender sampai diperoleh bubur bawang merah dan cabai rawit. 3 Jeruk nipis, dibuang kulitnya, diperas untuk mendapatkan air jeruk nipis. 4 Merica halus dan garam disiapkan sesuai kebutuhan. e. Bahan utama dan bahan pengikat yang telah disiapkan, dicampur jadi satu dalam adonan dengan formulasi berdasarkan referensi lapangan, yaitu 30 ikan tuna, 45 kelapa parut, dan 10 tapioka. Bahan-bahan tersebut diaduk dan ditambahkan bumbu sebanyak 15, selanjutnya dihomogenkan dengan food processor. f. Adonan yang telah homogen dicetak dengan bentuk segi tiga sama sisi. Adonan digoreng dengan metode deep fat frying pada suhu 160-180 o C sampai diperoleh warna produk tumpi kuning kecoklatan. Proses penggorengan dilakukan dengan cara: kompor dinyalakan dengan kontrol penuh sampai nyala api mengenai sebagian besar bagian bawah wajan. Adonan ditunggu sampai sebagian besar air menguap yang ditandai dengan terjadinya gelembung dan bunyi air, setelah gelembung air tidak terjadi lagi maka dilakukan pengukuran suhu dengan termometer. Jika suhu telah mencapai 180 o C, nyala api dikurangi sampai nyala hanya mengenai sebagian kecil bagian bawah wajan. Suhu ditunggu 30-50 detik, jika suhu sudah stabil atau berada pada kisaran suhu 160-180 o C maka proses penggorengan dimulai. Prosesdur ini diikuti pada setiap melakukan penggorengan. g. Tumpi yang dihasilkan dianalisis sifat sensorinya untuk mendapatkan produk terbaik. Diagram alir penelitian pendahuluan tahap I disajikan pada Gambar 3. 2 Tahap II, membuat tumpi dengan metode pemasakan ikan dan tingkat umur kelapa terbaik dari hasil penelitian pendahuluan tahap I. Tujuan penelitian tahap II adalah menentukan perlakuan terbaik terhadap kelapa parut dan lama penggorengan untuk menghasilkan produk tumpi dengan nilai sensori yang diterima oleh panelis. Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan tahap II adalah: a. Preparasi ikan tuna. Penyiangan dilakukan dengan mencuci ikan untuk membersihkan benda asing dan kontaminan lainnya, dibuang kepala dan isi perutnya. Pemasakan daging ikan dilakukan berdasarkan cara terbaik pada penelitian pendahuluan tahap I. Ikan yang telah masak dibuang bagian kulit yang gosong dan daging merahnya dengan tujuan mengurangi pengaruh terhadap kenampakan produk dan mencegah kerusakan akibat oksidasi daging merah. Daging ikan dicincang dengan food processor sampai diperoleh daging tuna halus. b. Preparasi kelapa. Daging kelapa yang digunakan adalah daging kelapa dengan tingkat umur terbaik berdasarkan penelitian pendahuluan tahap I. Testa kelapa dibuang agar tidak mempengaruhi warna produk, kemudian diparut. Kelapa parut dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan, yaitu diperas satu kali tanpa penambahan air, tidak diperas, dan disangrai untuk mengurangi kandungan air dan minyaknya. Ketiga kelompok perlakuan kelapa parut tersebut diproses dengan food processor sampai diperoleh kelapa parut yang agak halus.