Σij = Pengaruh galat ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam ANOVA. Jika analisis
ragam menunjukkan perbedaan nyata p0,05 terhadap respon pengamatan, maka dilakukan uji lanjut Duncan Steel dan Torrie 1993 dengan rumus sebagai
berikut:
Dimana = nilai tabel
Duncan pada taraf α, jarak peringkat dua perlakuan p dan derajat bebas galat sebesar db
g
.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Kimia Ikan Tuna Thunnus sp
Karakterisasi awal yang dilakukan pada bahan baku dalam penelitian ini adalah analisis proksimat dan histamin terhadap daging ikan tuna Thunnus sp,
sedangkan bahan baku kelapa dan bumbu tidak dilakukan analisis. Tujuan analisis ini untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kandungan kimia awal daging ikan
sebelum dilakukan pengolahan. Hal ini mengingat bahwa tingkat kesegaran dan komposisi kimia ikan sangat berpengaruh terhadap karakteristik produk tumpi.
Ikan tuna yang digunakan berukuran panjang tubuh ±85 cm dan berat ±12 kg. Preparasi awal yang dilakukan sebelum ikan dibawa ke Laboratorium
Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB meliputi pembersihan kotoran kasar pada bagian kulit, pembuangan jeroan dan
penghilangan sirip serta pencucian. Pengangkutan ke Bogor dilakukan menggunakan styrofoam yang berisi es batu melalui moda transportasi darat
selama ±3 jam. Bentuk dan ukuran ikan tuna yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Bentuk dan ukuran ikan tuna madidihang Thunnus albacores. 4.1.1 Nilai proksimat daging ikan tuna Thunnus sp
Analisis proksimat daging ikan tuna dilakukan untuk mengetahui perkiraan jumlah relatif kandungan air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Hasil analisis
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai proksimat daging ikan tuna Thunnus sp Komponen kimia
Nilai Air
Protein Lemak
Abu Karbohidrat
73,73±0,11 21,65±0,02
3,08±0,01 1,31±0,01
0,23±0,90
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging ikan tuna yang digunakan dalam penelitian ini masing-masing adalah 21,65 dan
3,08. Kandungan protein daging ikan tuna ini lebih rendah dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi 2010 yang melaporkan kandungan protein longtail
tuna sebesar 23,11 dan skipjack tuna sebesar 25,20, tapi lebih tinggi dari penelitian Intarasirisawat et al. 2011 pada tonggol tuna dan skipjack tuna yaitu
18,16 dan 20,15. Hasil analisis protein daging tuna ini juga lebih tinggi dari protein ikan tuna yang dilaporkan oleh FAO 2012, yaitu antara16-21.
Kandungan lemak daging ikan tuna bahan baku sebesar 3,08, berada dalam kisaran kadar lemak yang dilaporkan FAO 2012 yakni 0,2-25, tapi
lebih rendah dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi 2010 pada skipjack tuna, yaitu sebesar 3,85 dan Intarasirisawat et al. 2011 pada skipjack tuna dan
tonngol, yaitu 3,39 dan 5,68. Stansby 1963 dan Ackman 1994 mengelompokkan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak, yaitu ikan
berprotein tinggi mengandung protein 15, berprotein sedang mengandung protein antara 10-15, berprotein rendah mengandung protein 10, ikan
berlemak tinggi mengandung lemak 5, berlemak sedang mengandung lemak antara 2-5, dan berlemak rendah mengandung lemak 2. Hal tersebut
menunjukkan bahwa daging ikan tuna yang digunakan dalam penelitian ini termasuk dalam golongan ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang.
Kandungan air dan abu daging tuna hasil analisis adalah 73,73 dan 1,31. Kandungan air ini lebih tinggi dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi
2010 pada skipjack tuna, yaitu sebesar 68,83 dan Intarasirisawat et al. 2011 pada skipjack tuna dan tonggol tuna yang masing-masing sebesar 72,17 dan
72,23, namun berada dalam range FAO 2012, yaitu 66-81. Kandungan abu daging ikan bahan penelitian 1,31 tidak jauh berbeda dengan kandungan
abu ikan Skipjack tuna yang dilaporkan oleh Aberoumad dan Pourshafi 2010 dan FAO 2012 yaitu masing-masing 1,50 dan 1,2-1,5, tapi sedikit lebih
rendah dari laporan Intarasirisawat 2011 pada skipjack tuna dan tonggol tuna, yaitu 1,94 dan 2,10. Kandungan karbohidrat daging ikan tuna bahan
penelitian, yaitu sekitar 0,23. Kadar karbohidrat ini sesuai dengan hasil penelitian Vlieg dan Murray 1988 yang melaporkan kadar karbohidrat albacore
tuna sebesar 0,2. Kadar karbohidrat ini juga sesuai dengan laporan FAO 2012, yaitu hanya kurang dari 0,5. Kandungan karbohidrat ikan biasanya berbentuk
glikogen. Perbedaan kandungan kimia dengan hasil penelitian sebelumnya
kemungkinan dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain ukuran, jenis kelamin, kematangan gonad, perbedaan lokasi geografis, dan jenis makanan. Intarasirisawat
et al. 2011 melaporkan bahwa jumlah dan komposisi lemak ikan dipengaruhi oleh faktor biologi termasuk tahap matang gonad, pakan, musim, species, panen,
dan kondisi area pengolahan. Burke 2011 menjelaskan bahwa ada keterkaitan antara faktor eksogenus dan endogenus dengan komposisi proksimat ikan. Faktor
eksogenus adalah lingkungan temperatur, pH, dan salinitas air dan pakan frekuensi pemberian pakan dan komposisi kimia pakan. Faktor endogenus
adalah genetik, ukuran, jenis kelamin, siklus hidup, posisi anatomi, dan seks. Nargis 2006 melaporkan adanya keterkaitan antara komposisi proksimat ikan
KOI dengan ukuran dan jenis kelamin. Ikan yang berukuran kecil kandungan airnya lebih tinggi daripada ikan berukuran besar, tapi kandungan proteinnya lebih
rendah dari ikan besar, namun demikian, kandungan protein meningkat pada ikan yang berukuran sedang, tetapi menurun seiring dengan pertambahan umur ikan.
Protein ikan betina lebih tinggi dibandingkan dengan ikan jantan. Kadar lemak ikan jantan berukuran besar lebih tinggi daripada ikan betina. Perbedaan
komposisi proksimat ikan juga disebabkan oleh perbedaan prosedur pengambilan sampel, misalnya cara pengumpulan sampel, bagian sampel yang diambil, dan
kriteria sampel yang diambil. 4.1.2 Kadar histamin daging ikan tuna Thunnus sp
Analisis histamin terhadap daging ikan yang digunakan dalam penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah kandungan histamin ikan. Histamin adalah salah
