Makanan Tradisional TINJAUAN PUSTAKA

yaitu bumbu yang terdiri atas lengkuas, serei, bawang merah, merica, jeruk nipis, dan garam serta minyak gorenga. Pangan yang dikonsumsi oleh golongan etnis atau wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun-temurun, bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat, dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat termasuk dalam kelompok pangan tradisional Nainggolan 2004. Tumpi merupakan salah satu jenis makanan yang termasuk dalam kelompok pangan tradisional. Pangan tradisional ditujukan untuk kegiatan- kegiatan tertentu yang berkaitan dengan tradisi masyarakat setempat, misalnya kegiatan keagamaan, pernikahan, pertemuan keluarga, syukuran, dan khitanan Winarno et al. 1999. 2.3.1. Ikan Ikan yang biasa digunakan untuk membuat tumpi adalah tuna, tongkol, bandeng, nila, dan lain-lain tergantung jenis ikan yang banyak ditemukan di daerah tersebut. Pemanfaatan ikan dalam produk ini dimaksudkan sebagai sumber protein hewani karena memiliki zat-zat makanan yang baik bagi kebutuhan tubuh. Komponen kimia daging ikan secara umum adalah: 1 Protein Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air. Kandungan protein ikan secara umum sekitar 15 –24. Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena mengandung protein dalam jumlah cukup banyak. Protein ikan sangat dibutuhkan manusia karena lebih mudah dicerna. Daya cerna protein ikan berkisar antara 85-95 Banda et al. 2009. Protein ikan juga mengandung asam-asam amino esensial dan nonesensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh manusia dan harus diberikan dari luar karena tubuh tidak dapat membuatnya. Asam amino yang terkandung dalam ikan merupakan asam amino esensial sempurna karena hampir semua asam amino esensial tersebut terdapat dalam daging ikan Suzuki 1981. Protein dalam jaringan otot ikan dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu miofibrilar, sarkoplasma, dan jaringan ikat. Protein miofibrilar merupakan protein pembentuk miofibril yang terdiri dari protein struktural dan regulasi. Protein struktural terdiri atas aktin, miosin, dan aktomiosin. Protein regulasi terdiri atas troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein miofibril terkandung dalam jaringan otot ikan berkisar 70-80 dari total protein, lebih besar dibandingkan dengan miofibril yang terdapat dalam otot hewan mamalia yakni hanya berkisar 40. Protein ini sedikit larut pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam dengan kemampuan ionik cukup tinggi, yaitu 0,5 M. Protein struktural menyusun alat kontraksi yang bertanggung jawab untuk gerakan otot. Komposisi asam amino kira-kira sama dengan protein yang terdapat dalam otot mamalia, meskipun sifat fisik sedikit berbeda. Protein yang terdenaturasi dalam kondisi terkendali, sifat- sifatnya dapat digunakan untuk tujuan teknologi, misalnya untuk membuat produk berbasis surimi karena kemampuan protein miofibrillar dapat membentuk gel Suzuki 1981; FAO 2013. Protein sarkoplasma terdiri atas mioalbumin, globulin, dan enzim. Sarkoplasma yang terdapat dalam jaringan otot ikan berkisar 25-30 dari total protein. Protein ini larut dalam larutan garam netral dengan kemampuan ionik rendah, yaitu 0,15 M. Mayoritas protein sarkoplasma merupakan enzim yang berpartisipasi dalam metabolisme sel, misalnya konversi energi dari glikogen anaerob menjadi ATP. Fraksi protein ini juga mengandung enzim metabolik yang terdapat dalam retikulum endoplasma, mitokondria, dan lisosom Suzuki 1981; FAO 2013 Protein jaringan ikat atau kolagen atau stroma terdapat sekitar 3 dari total protein dalam teleostei dan sekitar 10 di elasmobranchii. Kelompok protein ini tidak dapat larut dalam larutan garam netral dan asam encer atau alkali. Sifat kimia dan fisik dari protein kolagen berbeda dalam jaringan, misalnya kulit, kandung kemih, dan myocommata dalam otot. Kolagen fibril membentuk struktur jaringan halus dengan berbagai kompleksitas dalam jaringan ikat yang berbeda dengan yang ditemukan pada otot mamalia. Kolagen pada ikan jauh lebih labil terhadap suhu dan terkandung dalam jumlah yang sedikit. Setiap jenis ikan mengandung jumlah kolagen yang berbeda dalam jaringan tubuh. Hal ini menunjukkan distribusi kolagen mencerminkan perilaku berenang dari spesies ikan. Kolagen dengan jumlah dan jenis berbeda-beda yang terdapat dalam ikan juga berpengaruh terhadap tekstur otot ikan FAO 2013.