Prosedur Penelitian BAHAN DAN METODE

nyala api mengenai sebagian besar bagian bawah wajan. Adonan ditunggu sampai sebagian besar air menguap yang ditandai dengan terjadinya gelembung dan bunyi air, setelah gelembung air tidak terjadi lagi maka dilakukan pengukuran suhu dengan termometer. Jika suhu telah mencapai 180 o C, nyala api dikurangi sampai nyala hanya mengenai sebagian kecil bagian bawah wajan. Suhu ditunggu 30-50 detik, jika suhu sudah stabil atau berada pada kisaran suhu 160-180 o C maka proses penggorengan dimulai. Prosesdur ini diikuti pada setiap melakukan penggorengan. g. Tumpi yang dihasilkan dianalisis sifat sensorinya untuk mendapatkan produk terbaik. Diagram alir penelitian pendahuluan tahap I disajikan pada Gambar 3. 2 Tahap II, membuat tumpi dengan metode pemasakan ikan dan tingkat umur kelapa terbaik dari hasil penelitian pendahuluan tahap I. Tujuan penelitian tahap II adalah menentukan perlakuan terbaik terhadap kelapa parut dan lama penggorengan untuk menghasilkan produk tumpi dengan nilai sensori yang diterima oleh panelis. Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan tahap II adalah: a. Preparasi ikan tuna. Penyiangan dilakukan dengan mencuci ikan untuk membersihkan benda asing dan kontaminan lainnya, dibuang kepala dan isi perutnya. Pemasakan daging ikan dilakukan berdasarkan cara terbaik pada penelitian pendahuluan tahap I. Ikan yang telah masak dibuang bagian kulit yang gosong dan daging merahnya dengan tujuan mengurangi pengaruh terhadap kenampakan produk dan mencegah kerusakan akibat oksidasi daging merah. Daging ikan dicincang dengan food processor sampai diperoleh daging tuna halus. b. Preparasi kelapa. Daging kelapa yang digunakan adalah daging kelapa dengan tingkat umur terbaik berdasarkan penelitian pendahuluan tahap I. Testa kelapa dibuang agar tidak mempengaruhi warna produk, kemudian diparut. Kelapa parut dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan, yaitu diperas satu kali tanpa penambahan air, tidak diperas, dan disangrai untuk mengurangi kandungan air dan minyaknya. Ketiga kelompok perlakuan kelapa parut tersebut diproses dengan food processor sampai diperoleh kelapa parut yang agak halus. c. Preparasi tapioka. Tapioka disiapkan dengan menimbang sebanyak 5 dari total adonan. d. Preparasi bumbu. Preparasi bumbu-bumbu dilakukan pada masing-masing bahan, yaitu: 1 Lengkuas dan serei, dibersihkan, kecilkan ukurannya, dihaluskan dengan blender. 2 Bawang merah dan cabai rawit, dibersihkan, dihaluskan dengan blender sampai diperoleh bubur bawang merah dan cabai rawit. 3 Jeruk nipis, dibuang kulitnya, diperas untuk mendapatkan air jeruk nipis. 4 Merica halus dan garam halus disiapkan sesuai kebutuhan. e. Bahan utama dan bahan pengikat yang telah disiapkan dicampur jadi satu dalam adonan dengan formulasi berdasarkan referensi lapangan, yaitu 30 ikan tuna, 45 kelapa parut, 10 tapioka, dan 15 bumbu, selanjutnya dihomogenkan dengan food processor. h. Adonan yang telah homogen dicetak dengan bentuk segi tiga sama sisi, kemudian digoreng dengan metode deep fat frying pada suhu 160-180 o C sampai diperoleh produk tumpi dengan 3 tiga tingkat kematangan, yaitu setengah masak precooked, masak, dan lewat masak overcooked. i. Tumpi yang dihasilkan dianalisis sifat sensorinya untuk mendapatkan produk terbaik. Diagram alir penelitian pendahuluan tahap II disajikan pada Gambar 4. 3.3.2. Penelitian lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: 1 Tahap I adalah membuat produk tumpi dengan mereformulasi komposisi bahan-bahan penyusun. Metode pemasakan ikan, tingkat umur kelapa, dan perlakuan kelapa parut yang digunakan serta lama penggorengan yang dilakukan untuk menghasilkan produk terbaik pada penelitian pendahuluan tahap II akan digunakan pada penelitian lanjutan. Tujuan reformulasi ini adalah menghasilkan produk tumpi dengan mutu sensori dan kimia yang lebih baik. Prosedur pelaksanaan penelitian lanjutan tahap I adalah: a. Preparasi ikan tuna dan kelapa dilakukan seperti pada penelitian pendahuluan tahap II. b. Preparasi tapioka. Tapioka disiapkan dengan menimbang sebanyak 5 dari total adonan. c. Preparasi bumbu dilakukan seperti pada penelitian pendahuluan tahap II. d. Bahan utama, bahan pengikat, dan bumbu yang telah disiapkan, dicampur jadi satu dalam adonan dengan 5 formulasi. Satu 1 formulasi dibuat berdasarkan referensi lapangan dan berfungsi kontrol. Formulasi bahan penyusun tumpi ikan tuna disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Reformulasi bahan-bahan penyusun tumpi ikan tuna dan formulasi berdasarkan referensi lapangan Formulasi Bahan-bahan penyusun Ikan Tuna Kelapa Tapioka Bumbu A 50 30 5 15 B 55 25 5 15 C 60 20 5 15 D 65 15 5 15 E 70 10 5 15 F kontrol 30 45 10 15 e. Adonan dihomogenkan dengan food processor, selanjutnya dicetak dengan bentuk segi tiga sama sisi menggunakan cetakan plastik. f. Adonan yang sudah dicetak digoreng dengan metode deep fat frying pada suhu 160-180 o C. Lama waktu penggorengan dilakukan berdasarkan waktu terbaik pada penelitian pendahuluan tahap II. g. Tumpi yang dihasilkan dianalisis sifat sensorinya untuk mendapatkan produk terbaik. Produk terbaik yang dihasilkan dianalisis karakteristik kimianya. 2 Tahap II adalah menghitung angka kecukupan gizi tumpi terbaik yang dihasilkan dari penelitian lanjutan tahap I. 3 Tahap III adalah produk tumpi terbaik yang dihasilkan dari reformulasi, dikemas dengan kemasan mika transparan, kemudian disimpan pada suhu ruang. Analisis mikrobiologi, sensori, dan kimia dilakukan pada umur simpan 2, 3, dan 4 hari. Analisis proksimat dilakukan pada hari terakhir produk tersebut dinyatakan masih layak konsumsi berdasarkan uji mikrobiologi. Keterangan : I1K1 = ikan panggang + kelapa muda I1K2 = ikan panggang + kelapa setengah tua I1K3 = ikan panggang + kelapa tua I2K1 = ikan asap + kelapa muda I2K2 = ikan asap + kelapa setengah tua I2K3 = ikan asap + kelapa tua Tapioka Pengecilan ukuran pemarutan Peras 1 kali Kelapa halus 1. Kelapa muda K 1 2. Kelapa setengah tua K 2 3. Kelapa tua K 3 Penghalusan Pencampuran bahan berdasarkan referensi lapangan: 30 ikan:45 kelapa:10 tapioka:15 bumbu Penghomogenan dengan food processor Penggorengan pada suhu 160-180 o C Tumpi: I 1 K 1 , I 1 K 2 , I 1 K 3, I 2 K 1 , I 2 K 2 , I 2 K 3 Pencetakan bentuk segi tiga sama sisi Pemanggangan I 1 Pembuangan kulit hangus dan daging merah Penghalusan dengan food processor Ikan Daging ikan halus Penyiangan Pengasapan I 2 Pembuangan testa pencucian Gambar 3 Diagram alir penelitian pendahuluan tahap I. Uji sensori Proksimat histamin Gambar 4 Diagram alir penelitian pendahuluan tahap II. Tapioka Kelapa halus Pencampuran bahan berdasarkan referensi lapangan: 30 ikan: 45 kelapa:10 tapioka:15 bumbu Penghomogenan dengan food processor Penggorengan pada suhu 160-180 o C, selama t1, t2, dan t3 Tumpi: K 1 t 1 , K 1 t 2 , K 1 t 3 , K 2 t 1 , K 2 t 2 , K 2 t 3 , K 3 t 1 , K 3 t 2 , K 3 t 3 Pencetakan bentuk segi tiga sama sisi Daging ikan halus Uji sensori Keterangan : K1t1 = tumpi setengah matang precooked dari kelapa parut diperas 1x K1t2 = tumpi matang cooked dari kelapa parut diperas 1x K1t3 = tumpi lewat matangovercooked dari kelapa parut diperas 1x K2t1 = tumpi setengah matang precooked dari kelapa parut tanpa diperas K2t2 = tumpi matang cooked dari kelapa parut tanpa diperas K2t3 = tumpi lewat matangovercooked dari kelapa parut tanpa diperas K3t1 = tumpi setengah matang precooked dari kelapa sangrai K3t2 = tumpi matang cooked dari kelapa sangrai K3t3 = tumpi lewat matang overcooked dari kelapa sangrai Pengecilan ukuranpemarutan Perlakuan: 1 Peras 1 kali K1 2 Tidak diperas K2 3 Disangrai K3 Tingkat umur kelapa terpilih Penghalusan Pembuangan testa pencucian Metode pemasakan terpilih Pembuangan kulit hangus dan daging merah Penghalusan dengan food processor Ikan Penyiangan Gambar 5 Diagram alir penelitian tahap lanjutan. Keterangan : dilakukan terhadap produk pada hari terakhir produk tersebut masih layak konsumsi berdasarkan uji mikrobiologi. A = tumpi terbuat dari 50 ikan + 30 kelapa + 5 tapioka + 15 bumbu B = tumpi terbuat dari 55 ikan + 25 kelapa + 5 tapioka + 15 bumbu C = tumpi terbuat dari 60 ikan + 20 kelapa + 5 tapioka + 15 bumbu D = tumpi terbuat dari 65 ikan + 15 kelapa + 5 tapioka + 15 bumbu E = tumpi terbuat dari 70 ikan + 10 kelapa + 5 tapioka + 15 bumbu F = tumpi terbuat dari 30 ikan + 45 kelapa + 10 tapioka + 15 bumbu menurut referensi lapangan berfungsi sebagai kontrol Uji sensori Analisis Mutu : Sensori, mikrobiologi TPC dan kapang, kimia histamin, bilangan peroksida dan proksimat Reformulasi bahan penyusun ikan terbaik:Kelapa terbaik:tapioka:bumbu A = 50 I + 30 K + 5 T + 15 B B = 55 I + 25 K + 5 T + 15 B C = 60 I + 20 K + 5 T + 15 B D = 65 I + 15 K + 5 T + 15 B E = 70 I + 10 K +5 T + 15 B F = 30 I + 45 K + 10 T + 15 B kontrol Bahan dan perlakuan terbaik dari penelitian pendahuluan tahap II Penyimpanan suhu ruang Perhitungan Persen AKG Tumpi terbaik hasil reformulasi Pengemasan Analisis Proksimat

3.4. Prosedur Analisis

Prosedur analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah prosedur analisis kimia, meliputi proksimat, histamin, angka anisidin dan bilangan peroksida. Analisis mikrobiologi, meliputi ALT dan kapang. 3.4.1 Analisis kimia 1 Analisis proksimat Analisis proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air dan abu dengan metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, dan uji kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference. a Analisis kadar air SNI-01-2354.2-2006 Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsipnya adalah menguapkan molekul air H 2 O bebas yang ada dalam contoh. Kemudian contoh ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam contoh sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: cawan porselin kosong dipanaskan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Contoh ditimbang sebanyak 0,1 g dalam cawan yang sudah dikeringkan kemudian dioven pada suhu 105 o C selama 2 jam lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobot cawan dan sampel B. Cawan dan sampel dipanaskan lagi selama 2 jam pada suhu 105 o C lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobot cawan dan sampel C. Tahap pemanasan dan penimbangan diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: b Analisis kadar abu SNI 2354.1:2010 Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air H 2 O dan karbondioksida CO 2 tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dipanaskan di dalam tanur selama 1 jam pada suhu 550 o C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Contoh ditimbang sebanyak 0,1 g dalam cawan yang sudah dikeringkan B dan dibakar sampai timbul asap. Cawan dipanaskan di dalam tanur pada suhu 550 o C selama 2 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobot cawan dan sampel C. Cawan dan sampel dipanaskan lagi selama 2 jam pada suhu 550 o C lalu didinginkan di dalam desikator dana ditimbang bobot cawan dan sampel. Tahap pemanasan dan penimbangan diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus: c Analisis kadar lemak SNI 01-2354.3-2006 Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105 o C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram B lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksana atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 o C selama 1 jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang C. Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus: d Analisis kadar protein SNI 01-2354.4-2006 Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL, ditambahkan dengan 12 buah tablet kjeltab, kemudian didestruksi pemanasan dalam keadaan mendidih sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO 2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambah dengan 5-10 mL NaOH 30-33 dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 mL asam borat 3 dan beberapa tetes indikator larutan bromcresol green 0,1 dan larutan metil merah 0,1 dalam alkohol 95 secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mL bromcresol green dengan 2 mL metil merah kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan rumus: Keterangan: A = volume HCl untuk titrasi blanko B = volume HCl untuk titasi sampel mL C = normalitas HCl yang digunakan 0,02374 N D = bobot sampel mg FK = faktor konversi 6,25 untuk produk perikanan e Karbohidrat SNI 01-2891-1992 Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by difference yaitu pengurangan 100 dengan jumlah dari hasil empat komponen yaitu kadar air, protein, lemak, dan abu. Perhitungannya sebagai berikut: