UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK

20

C. UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK

Uji intensitas kepedasan dan hedonik jahe menggunakan bahan oleoresin pada konsentrasi 60 ppm wv, dimana oleoresin ini dibuat menjadi minuman jahe dengan mencampurnya ke dalam larutan gula 8 wv. Batas konsentrasi oleoresin yang dapat digunakan dalam minuman tidak beralkohol minuman jahe adalah 79 ppm sehingga dalam penelitian ini, penggunaan oleoresin masih memenuhi kriteria yang diizinkan oleh FEMA Federal Emergency Management Agency No. 2523 diacu dalam Furia dan Bellanca, 1970. Pengujian intensitas kepedasan dalam bentuk minuman jahe ini dipilih karena diantara produk-produk pemanfaatan oleoresin jahe sebagai flavor seperti: minuman tidak beralkohol, es krim, permen, produk bakery, saos, daging; minuman jahe merupakan aplikasi oleoresin yang paling sederhana dan murah. Selain itu, minuman jahe dipilih agar intensitas kepedasan jahe tidak berkurang akibat pengikatan komponen pungent jahe dengan protein protein dapat menurunkan intensitas kepedasan jahe. Penilaian dilakukan menggunakan metode skoring dengan garis horizontal sepanjang 15 cm ujung 0 cm menunjukkan tidak ada rasa pedas sama sekalinone dan ujung 15 cm menunjukkan rasa pedas yang sangatvery. Pemilihan uji intensitas metode skoring dengan skala garis dibandingkan dengan metode ranking karena metode ini dapat mengetahui seberapa besar perbedaan kepedasan diantara sampel Watts et al., 1989 Hasil uji intensitas kepedasan jahe oleh 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki intensitas kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe 7.99, diikuti jahe merah 5.94 dan jahe gajah 2.25. Secara statistik uji Duncan, ketiga jenis jahe berbeda nyata kepedasannya pada taraf signifikansi 5 α = 0.05. Menurut panelis, jahe emprit pedasnya lebih menyengat dan tidak bertahan lama; sementara kepedasan jahe merah muncul ketika diakhir dan lebih sebentar bila dibandingkan jahe emprit. Jahe merah ketika diawal cenderung terasa hambar sehingga lebih dominan rasa manis. Ada panelis yang menilai sampel jahe gajah tidak pedas sama sekali nilai 0. Beberapa panelis menilai secara keseluruhan jahe kurang terasa pedas. Intensitas kepedesan yang diujiakan pada ketiga jenis jahe berkorelasi positif terhadap kadar gingerol-shogaol dimana jahe emprit memiliki kadar gingerol-shogaol yang paling tinggi bila dibandingkan dengan jahe gajah dan jahe merah. Sifat pedas pungent jahe segar dan juga yang terdapat dalam oleoresin jahe merupakan gabungan sensasi panas, tajam, dan menyengat yang berasal dari komponen gingerol jahe Shahidi dan Nackz, 1995. Menurut Govindarajan dan Govindarajan 1979 diacu dalam Shahidi dan Nackz 1995, senyawa 6-gingerol merupakan yang paling pungent dalam jahe. Proses pengeringan rehidrasimenghilangkan molekul air dari jahe segar menjadi jahe kering mengubah homolog-homolog gingerol menjadi homolog-homolog shogaol yang memiliki ke-pungent-an lebih rendah dari gingerol. Diantara homolog-homolog gingerol, 6-gingerol memiliki ke-pungent-an yang paling tinggi, diikuti oleh 8-gingerol, dan 10-gingerol. 21 Gambar 10. Hasil uji intensitas kepedasan jahe Uji hedonik yang dilakukan menggunakan metode skala kategori 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka dimana panelis memberikan penilaian terhadap kesukaan minuman jahe pada atribut rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan. Jahe gajah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa 4.14, aroma 4.31, dan keseluruhan 4.04. Jahe emprit memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa 4.26 dan keseluruhan 4.38, sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai 5.04. Jahe merah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa 4.42 dan keseluruhan 4.00, sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai 5.12. Hasil analisis ragam ANOVA, atribut rasa pada ketiga jenis jahe yang diujikan tidak berbeda nyata p0.05, atribut aroma pada ketiga jenis jahe berbeda nyata p0.05, dan secara keseluruhan tidak berbeda nyata p0.05. Mengingat bahwa atribut rasa dan keseluruhan tidak berbeda nyata, sementara atribut aroma berbeda nyata, maka uji lanjutan Duncan dilakukan hanya untuk atribut aroma. Hasil uji Duncan terhadap atribut aroma dengan taraf nyata 5 menunjukkan bahwa aroma jahe gajah berbeda nyata dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah, sedangkan aroma jahe emprit tidak berbeda nyata dengan aroma jahe merah Lampiran 18b. Gambar 11. Hasil uji hedonik jahe skala 0-7 2.25 7.99 5.94 3 6 9 12 15 Gajah Emprit Merah Ti n g kat k e p e d asan Jenis Jahe Keterangan: 0 = tidak pedas sama sekali none 15 = sangat pedas sekali very 4.14 4.31 4.04 4.26 5.04 4.38 4.42 5.12 4.55 1 2 3 4 5 6 7 Rasa Aroma Keseluruhan Ti n g kat Kesu kaan Atribut Sensori Gajah Emprit Merah Keterangan: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka a a a b b a a a a 22 Parameter yang dirasakan dan dinilai oleh panelis terhadap atribut rasa minuman jahe ini berkaitan dengan sifat khas jahe yang memberikan rasa hangat, rasa pedas dan juga rasa manis dari minuman jahe. Beberapa panelis mengatakan bahwa rasa jahe gajah dan jahe emprit kurang mantap kurang terasa jahe dan kurang pedas, sementara rasa manis minuman jahe gajah lebih dominan dan ada juga panelis yang menilai rasanya terlalu netral seperti air. Rasa pedas jahe emprit terlalu tajam berada di pangkal tenggorokan sehingga pada saat mencicipi sampel, panelis mengalami kaget batuk dan tersedak. Sampel jahe emprit juga memiliki aftertaste pahit sehingga kurang disukai. Beberapa panelis menilai jahe merah rasanya terlalu pedas dan menyengat dimana rasa jahenya lebih terasa. Selain itu juga, sampel jahe merah lebih memberikan rasa hangat di tenggorokan, terasa spicy seperti ada cabai, namun aftertaste-nya terasa hambar. Beberapa panelis menilai aroma minuman jahe tidak begitu wangi, terutama jahe gajah yang aromanya tidak kuat. Namun, ada juga panelis yang menilai aroma ketiga minuman jahe sangat menyengat. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah memiliki nilai skor kesukaan aroma paling tinggi. Panelis menilai minuman jahe merah lebih terasa aroma dan rasa jahenya dibandingkan jahe gajah dan jahe emprit. Sementara jahe gajah aromanya terlalu slight dan rasa jahenya kurang terasa. Beberapa panelis ada yang menilai bahwa semua jahe kurang kuat rasa pedas dan aromanya, namun ada juga yang menilai sampel jahe merah paling pas secara keseluruhan. Penyajian sampel dalam keadaan hangat dapat meningkatkan sensasi pedas terbakarburn, sementara kondisi penyajian dalam keadaan dingin menghambat kepedasan Green, 1985; Sizer dan Harris, 1985 diacu dalam Sugai et al., 2005. Hal ini dapat mengantisipasi kesalahan positif dari uji intensitas kepedasan dan uji hedonik. Sifat oleoresin jahe yang viskos lengket membuat konsistensi emulsi minuman jahe kurang stabil, yaitu oleoresin jahe tidak larut sempurna dalam air. Hal ini bisa mempengaruhi penilaian terhadap penampilan skor keseluruhan. Kelarutan oleoresin pada air kurang baik dapat diatasi dengan menambahkan emulsifier atau dengan mikroenkapsulasi oleoresin jahe menggunakan bahan karier seperti tepung, susu skim, maltodekstrin, natrium kaseinat, dan bahan lainnya. Selain itu, melarutkan oleoresin dalam etanol terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam larutan gula juga dapat menghomogenkan sampel minuman jahe yang diujikan. 23

V. SIMPULAN DAN SARAN

Dokumen yang terkait

Efek Antiinflamasi Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinalle roscoe) pada Gigi Kelinci (Oryctolagus cuniculus) (Penelitian In Vivo)

4 99 95

Efek Analgesik Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinalle roscoe) Terhadap Inflamasi Pulpa pada Gigi Kelinci (Oryctolagus cuniculus) (Penelitian in vivo)

7 103 91

Pemberian Larutan Jahe Merah (Zingiber Officinalle Var Rubra) Dengan Metode Pengolahan Yang Berbeda Terhadap Bobot Karkas Ayam Broiler Yang Terinfeksi Eimeria Tenella

4 75 54

Pemberian Larutan Jahe Merah (Zingiber officinale var rubra) dengan Metode Pengolahan Berbeda terhadap Performans Ayam Broiler Yang Terinfeksi Eimeria tenella

3 84 57

Penetapan Kadar Minyak Atsiri Rimpang Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Officinale) Dan Rimpang Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Amarum) Menggunakan Alat Stahl

15 90 45

Analisis Komponen Kimia Minyak Atsiri Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var. amarum) dengan GC-MS dan Uji Antioksidan Menggunakan Metode DPPH

32 249 106

Pengaruh Pemberian Ekstrak Metanol Rimpang Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Terhadap Kadar Malondialdehid (MDA) Plasma dan Otot Gastroknemius Mencit Sebelum Latihan Fisik Maksimal

1 39 73

Identifikasi Komponen Kimia Minyak Atsiri Rimpang Jahe Emprit (Zingiber officunale Rosc.) Dan Uji Aktivitas Antibakteri

15 125 67

AKTIVITAS SITOTOKSIK EKSTRAK ETANOL RIMPANG JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN JAHE MERAH (Zingiber AKTIVITAS SITOTOKSIK EKSTRAK ETANOL RIMPANG JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale Roscoe var. rubrum) TERHADAP SEL KANK

1 2 16

PENGARUH KOMBINASI NISIN DENGAN MINYAK ATSIRI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum), JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. roscoe) DAN JAHE GAJAH (Zingiber officinale var. officinale) DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA PEMBUSUK DAN PATOGEN - UNS

0 0 13