18 Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe basis basah
Rendemen oleoresin jahe berturut-turut dari yang terbesar hingga yang terkecil adalah jahe emprit 12.52, jahe merah 11.35, dan jahe gajah 2.02. Rendemen
oleoresin jahe gajah paling rendah diantara ketiga jenis jahe karena rendemen jahe gajah bubuk sangat rendah Gambar 8.
Menurut Purseglove et al. 1981, rendemen oleoresin jahe yang dihasilkan dan kandungannya tergantung pada bahan baku dan pelarut yang digunakan serta kondisi
ekstraksi. Rendemen oleoresin jahe juga mempengaruhi kadar gingerol dan shogaol yang dikandungnya. Semakin tinggi rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka semakin
tinggi pula kadar gingerol dan shogaol jahe. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka kadar gingerol dan shogaol jahe yang
dihasilkan semakin rendah. Ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut etanol menghasilkan rendemen
oleoresin 3.1-6.9 Pursglove et al.,1981, sementara menurut Fakhrudin 2008, rendemen oleoresin yang diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut etanol adalah
8-14.5. Semakin tinggi waktu ekstraksi dan semakin kecil ukuran bahan akan memberikan nilai rendemen yang semakin besar. Hasil penelitian Risfaheri dan
Anggraeni 1994 menunjukkan rendemen oleoresin jahe kualitas rendah berkisar antara 8.50-8.69, sementara jahe kualitas ekspor yaitu 10.13.
Oleoresin jahe mengandung berbagai komponen diantaranya minyak atsiri, lemak, beberapa asam lemak bebas, resin, dan karbohidrat Guenther, 1952. Selain itu,
rendemen oleoresin juga ditentukan oleh umur jahe ketika dipanen Baranowski, 1986 diacu dalam Ravindran et al., 2005.
B. KADAR GINGEROL DAN SHOGAOL
Gingerol dan shogaol merupakan komponen fenolik jahe yang diketahui memiliki efek anti-inflamasi Wresdiyati dkk, 2003; Sabina et al., 2010, antikanker Rieska, 2004;
Rizki, 2004, dan antitumor Abdullah et al., 2010. Selain memberikan efek fungsional bagi kesehatan, gingerol dan shogaol juga merupakan komponen pungent pada jahe yang
memberikan citarasa dan aroma khas Shahidi dan Naczk, 1995. Hasil pengujian menunjukkan kandungan 6-gingerol paling tinggi bila
dibandingkan dengan 8-gingerol, 10-gingerol, dan 6-shogaol; namun bila dibandingkan
8.99 17.15
18.21
2.02 12.52
11.35
5 10
15 20
25 30
Gajah Emprit
Merah
R e
n d
e m
e n
Jenis Jahe
rendemen bubuk jahe rendemen oleoresin jahe
19 antara gingerol dan shogaol, total kadar gingerol lebih tinggi secara keseluruhan
dibandingkan kadar shogaol. Menurut Zachariah et al. 1993 diacu dalam Ravindran dan Babu 2005, kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25 dan shogaol dalam
oleoresin antara 2.8-7.0. Rasio senyawa gingerol : shogaol : zingeron pada oleoresin jahe adalah 60 : 30 : 10 Connel dan Sutherland, 1969.
Kandungan gingerol dan shogaol jahe mulai dari yang terbesar hingga terkecil adalah jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit. Kandungan 6-, 8-, 10-gingerol, dan 6-
shogaol jahe gajah berturut-turut sebesar 9.56, 1.49, 2.96, dan 0.92 mgg; jahe emprit 22.57, 4.73, 6.68, dan 2.24 mgg; serta jahe merah 18.03, 4.09, 4.61, dan 1.36 mgg. Hasil penelitian
ini tidak jauh berbeda untuk jahe gajah dengan hasil yang diperoleh Lee et al. 2007, dimana kandungan 6-, 8-, 10-gingerol, dan 6-shogaol dalam jahe segar berturut-turut 9.3, 1.6,
2.3, dan 2.3 mgg. Perbedaan kandungan homolog-homolog gingerol dan shogaol diantara ketiga jenis
jahe dikarenakan perbedaan jenis jahe. Tinggi-rendahnya kadar gingerol dan shogaol pada ketiga jenis jahe mempengaruhi kepedasan jahe. Jahe gajah yang mengandung gingerol dan
shogaol paling rendah, berdasarkan uji intensitas kepedasan memperoleh nilai kepedasan yang paling rendah, begitu pula sebaliknya jahe emprit yang mengandung gingerol dan
shogaol paling tinggi memperoleh nilai kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe.
Gambar 9. Kadar gingerol dan shogaol jahe Kadar 6-, 8-, dan 10-gingerol yang lebih besar daripada kadar 6-shogaol pada
simplisia jahe ini dikarenakan gingerol bersifat termostabil. Gingerol dapat berubah menjadi zingeron dan heksanal melalui reaksi retroaldol serta menjadi shogaol melalui dehidrasi pada
pemanasan di atas 200
o
C. Kepedasan jahe semakin berkurang selama penyimpanan karena transformasi gingerol menjadi shogaol Purseglove et al., 1981. Menurut Vernin dan
Parkanyi 2005, kadar gingerol jahe meningkat seiring dengan bertambahnya usia panen jahe. Biasanya jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol jahe. Menurut Puengphian dan
Siringchote 2008, kandungan 6-gingerol jahe berubah tergantung pada suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kandungan 6-gingerol jahe semakin rendah.
9.56 1.49
2.96 0.92
22.57
4.73 6.68
2.24 18.03
4.09 4.61
1.36
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
6-gingerol 8-gingerol
10-gingerol 6-shogaol
K an
d u
n g
an m
g g
Senyawa pungent jahe
Gajah Emprit
Merah
20
C. UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK