13 dan laju alir fase gerak 1 mlmenit. Pelarut yang digunakan dalam kolom C-18 adalah air
dan asetonitril fase gerak. Komposisi pelarut dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Komposisi pelarut yang digunakan dalam kolom HPLC
Waktu menit Air
Asetonitril 60
40 10
60 40
40 10
90
5. Analisis Sensori a.
Uji Intensitas Kepedasan Jahe Meilgaard et al., 1999
Uji intensitas kepedasan jahe dilakukan untuk mengukur tingkat kepedasan yang dirasakan dari minuman ketiga jenis jahe. Ketiga jenis jahe disajikan dalam
bentuk minuman jahe. Minuman jahe dibuat dari ekstrak jahe oleoresin yang dilarutkan dalam larutan gula 8 bv. Konsentrasi oleoresin yang terdapat dalam
setiap jenis minuman jahe adalah sebesar 60 ppm bv. Karena oleoresin tidak larut dalam air, maka dalam persiapannya oleoresin yang telah diaduk bersama larutan
gula didiamkan beberapa saat agar butiran oleoresinnya mengambang pada bagian permukaan kemudian baru dituangkan ke dalam gelas saji. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisasi ketidakhomogenan minuman jahe. Cara pembuatan minuman jahe dapat dilihat pada Lampiran 3.
Sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih namun telah terbiasa dengan pengujian sensori diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kepedasan
jahe dengan cara mencicipi sampel minuman jahe, kemudian panelis menilai atribut kepedasan masing-masing minuman jahe dengan cara memberikan tanda pada garis
unstructured-line scale untuk menunjukkan intensitas yang dirasakan. Unstructured-line scale yang digunakan adalah garis horizontal sepanjang 15 cm
Meilgaard et al., 1999, titik 0 menunjukkan none tidak ada rasa pedas sama sekali dan titik 15 menunjukkan very sangat pedas sekali.
b. Uji Hedonik Meilgaard et al., 1999
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat
–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai
skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan
agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu antara agak
suka dan agak tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ini yaitu antara 75-150 orang Lawless dan Heyman, 1998.
14 Pengujian hedonik dilakukan dengan menyajikan ketiga jenis oleoresin
jahe yang telah dibuat menjadi minuman. Minuman jahe untuk uji hedonik sama seperti minuman jahe yang digunakan dalam uji intensitas kepedasan. Atribut-
atribut yang diamati antara lain rasa, aroma, dan keseluruhan overall. Sebanyak 78 panelis tidak terlatih yang diambil secara acak di sekitar kampus IPB diminta
untuk memberikan
penilaian terhadap
masing-masing sampel
tanpa membandingkan satu sama lain dan juga mengulang-ulang penilaian. Skala
penilaian yang digunakan yaitu skala 7 angka dengan nilai 1 sangat tidak suka dan nilai 7 sangat suka.
c. Pengolahan Data Sensori
Data hasil uji intensitas kepedasan dan uji hedonik yang diperoleh dinyatakan dalam rata-rata±SD standar deviasi. Analisis statistik dilakukan dengan
menggunakan One-Way ANOVA dengan taraf nyata 0.05. Data diolah dengan menggunakan software SPSS 16.0. Uji lanjutan Duncan digunakan untuk
menentukan apakah terdapat perbedaan nyata antar sampel.
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK JAHE
Rimpang jahe yang digunakan pada penelitian ini ada tiga jenis, yaitu jahe gajah Zingiber officinale var. Roscoe, jahe emprit Zingiber officinale var. Amarum, dan jahe
merah Zingiber officinale var. Rubrum. Ketiga jenis jahe tersebut merupakan jahe lokal yang berasal dari Indonesia yang memiliki perbedaan morfologi yang jelas Gambar 6. Jahe
gajah berukuran sangat besar dengan panjang antara 18-21 cm, kulitnya berwarna coklat muda, dengan kandungan serat sedikit. Bila diiris, memberikan aroma yang sangat kuat khas
aroma jahe. Jahe emprit berukuran kecil antara 5-8 cm, berwarna coklat muda namun lebih
gelap dari jahe gajah, seratnya banyak lebih sulit diiris dibandingkan jahe gajah. Bila diiris, aroma jahe emprit tidak sekuat aroma jahe gajah. Jahe merah berukuran hampir sama dengan
jahe emprit, namun warna kulitnya lebih coklat. Bila diiris, aroma jahe merah tidak begitu kuat, seratnya lebih banyak daripada jahe gajah.
Perbedaan jahe merah dan jahe emprit adalah pada warna kulitnya, yaitu ketika diiris jahe merah terlihat berwarna merah jambu pada bagian tepi kulitnya, sementara pada
jahe emprit berwarna coklat muda. Masing-masing jenis jahe yang digunakan dalam penelitian ini berusia antara 8-9 bulan dimana jahe telah mencapai tingkat kematangan yang
cukup tua dan memiliki aroma, flavor, dan kepedasan yang utuh. Bila jahe yang digunakan berusia lebih dari 9 bulan, menghasilkan produk dengan kandungan serat yang tinggi
Purseglove et al., 1981.
Gambar 6. Rimpang jahe a gajah, b emprit, dan c merah yang digunakan dalam penelitian
Pembuatan oleoresin jahe diawali dengan pembuatan bubuk jahe. Bubuk jahe dibuat dari jahe segar yang dikeringkan dalam oven. Mulanya, jahe segar dicuci dan disikat untuk
menghilangkan sisa tanah yang menempel setelah pemanenan. Jahe kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 jam. Setelah kering, jahe diiris-iris tipis dan dikeringkan
dengan oven vakum pada suhu 50-55
o
C selama 40-48 jam. Pengirisan jahe dilakukan tanpa pengupasan kulit karena pada bagian kulit jahe mengandung komponen minyak atsiri yaitu
pada bagian korteks jahe sehingga dapat mengurangi hilangnya minyak atsiri Koswara, 1995. Begitu pula dengan pemilihan oven vakum untuk pengeringan dan penggunaan suhu
oven pada kisaran 50-55
o
C, yaitu untuk meminimalisasi kehilangan minyak atsiri akibat penguapan selama pengeringan pada suhu tinggi.
a c
b
