Kriteria Mutu Lemak Kakao

18

3. Cara Mendapatkan Lemak Kakao

Lemak kakao didapatkan dari kakao yang dipress dengan menggunakan alat pengempa lemak tipe mekanis maupun hidrolik. Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pasta kasar, pasat halus, maupun biji kakao nib. Bahan baku yang masih panas yang berasal dari ruang pemanas dimasukkan ke dalam alat pengempa. Dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai alat penyaring. Cairan lemak tersebut akan melewati lubang-lubang tersebut dan bungkil kakao tertahan di dalam silinder. Proses sekali pengempaan lemak kakao biasanya berlangsung selama 7-15 menit.

4. Kriteria Mutu Lemak Kakao

Lemak kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan memiliki nilai mutu yang tidak sama. Untuk menentukan apakah lemak kakao yang dihasilkan memiliki nilai mutu yang baik atau tidak maka harus dilihat berdasarkan kriteria- kriteria mutu lemak kakao yang ada. Kriteria atau dasar dari penilaian mutu lemak kakao adalah berupa nilai dari tingkat kekerasan, proses kristalisasi pada lemak kakao, dan juga tingkat titik cair dari lemak kakao tersebut. Lemak kakao yang baik memiliki tingkat kekerasan serta titik cair yang cukup tinggi agar lemak kakao tersebut tidak mudah mencair apabila disimpan pada suhu tertentu dengan waktu yang cukup lama. Lemak kakao berbentuk padat pada suhu kamar, menurut SNI Anonim, 1995 lemak kakao yang baik memiliki rentang titik cair 31-35°C. Sedangkan lemak kakao yang baik harus memiliki tingkat kristalisasi yang rendah hal ini agar menekan proses blooming atau proses terdifusinya gula ke permukaan yang menimbulkan bintik-bintik putih pada permukaan adonan cokelat apabila lemak digunakan untuk campuran pembuatan permen cokelat Mulato dan Widyotomo, 2003. 19

III. BAHAN DAN METODE

A. WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian mengenai penegempaan kakao ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan Oktober 2006. Sedangkan tempat penelitiannya berlokasi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember yang tepatnya di Laboratorium Rekayasa Alat dan Mesin Pengolahan. Laboratorium ini merupakan tempat dibuatnya rekayasa alat dan mesin pengolahan kopi kakao mulai dari proses pasca panen hingga pengolahan produk jadi. Selain itu dilingkungan laboratorium ini terdapat pabrik pupuk organic dan pabrik olahan makanan yang berasal dari bahan baku kakao serta kopi. pada pabrik olahan makanan tersebut penelitian banyak dilakukan.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada penelitian ini merupakan kakao jenis Bulk atau lindak. Diambil dari dua kebun yang berbeda, untuk kakao yang telah difermentasi menggunakan kakao dari perkebunan kakao di Glemor, Banyuwangi, sedangkan untuk kakao yang tidak difermentasi sebagai kontrol pembanding berasal dari perkebunan percobaan PUSLIT Kaliwining, Jember. Biji kakao ini kemudian diolah Gambar 8 menjadi daging biji kakao nib, pasta kakao kasar, dan pasta kakao halus sebagai variasi i bahan baku proses pengempaan Gambar 9. Sedangkan peralatan yang akan digunakan selama penelitian ini dilakukan adalah mesin penyangrai biji kakao, mesin pemisah nib, mesin pemasta kasar, mesin penghalus cokelat refiner, mesin pengempa hidrolik, kako tester oven penyimpan bahan cokelat, timbangan digital, oven kadar air, cawan, gelas ukur, wadah tampung lemak, kantung pasta, stopwatch, kabel termokopel, komputer, data logger 20 saluran, amperemeter, tachometer, plastik penampung biji kakao, dan label.