11 diekspor ke negara lain seperti Amerika Serikat, yaitu memenuhi persyaratan
yang berhubungan dengan jamur, serangga dan kotoran, bebas dari pencemaran bahan kimia dan residu pestisida Yusianto dan Teguh, 2001.
2. Pengolahan Sekunder Kakao
Setelah melewati proses pengolahan primer maka kakao yang dihasilkan diolah lebih lanjut dalam pengolahan sekunder kakao Gambar 3. Pengolahan
sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk jadi baik itu bubuk
kakao, lemak kakao, minuman instan, permen dan produk-produk lainnya.
Gambar 3. Tahapan pengolahan sekunder buah kakao 1.
Penyangraian Proses penyangraian merupakan salah satu proses yang menentukan
kualitas dari kakao yang dihasilkan untuk diolah menjadi produk jadi. Proses
BIJI KAKAO PENYANGRAIAN
PEMISAHAN KULIT DAGING BIJI
PEMASTAAN KASAR PASTA KAKAO KASAR
PENGEMPAAN
LEMAK KAKAO BUBUK KAKAO
KULIT BIJI
12 penyangraian memiliki beberapa tujuan yaitu proses penyangraian yang baik
harus dapat mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah
dapat dipisahkan kulitnya pada proses pemisahan biji kulit. Rasa dan aroma yang didapat dari proses penyangraian bergantung atau
ditentukan oleh beberapa factor yaitu suhu dan lama penyangraian, panas spesifik biji, bentuk biji, asal biji, jenis varietas biji, cara pengolahan serta cara dan lama
proses penyimpanan biji coklat. Biji yang berbentuk relatif bulat, pada suhu dan lama penyangraian yang
sama akan lebih cepat mengalami perubahan daripada yang berbentuk hemiellipsoida
. Biji berukuran lebih kecil juga akan lebih cepat berubah warna daripada yang berukuran lebih besar. Jika penyangraian biji-biji yang relative
lebih kecil dicampur dengan yang berukuran lebih besar, maka biji yang berukuran lebih kecil akan tersangrai lebih gelap warnanya Mulato dan
Widyotomo, 2000. Perubahan pertama yang terjadi pada proses penyangraian diantaranya
adalah penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao. Perubahan kedua adalah terjadinya penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam organic
volatile, seperti asam aetat yang sangat dominan terbentuk pada proses fermentasi biji. Selain itu komponen utama seperti tanin yang menyebabakan rasa pahit sepat
dapat teroksidasi selama proses penyangraian. Sedangkan untuk pengembangan komponen rasa dapat diketahui dari aroma yang terbentuk Lee, et al. 2001
Pada prinsipnya terdapat dua tipe mesin penyangraian, yaitu tipe kontinyu dan tipe batch Gambar 4. Penyangrai tipe batch biasnya berbentuk
drum berputar dengan pemanas dari luar memakai burner minyak tanah, kayu, arang, atau LPG Liquid Petroleum Gas. Penyangraian tipe kontinyu biasanya
menggunakan udara panas yang dialirkan berlawanan arah dengan aliran biji kakao. Di divisi pasca panen di PUSLIT Jember ini digunakan mesin penyangrai
tipe Batch.
13 Gambar 4. Mesin sangrai biji kakao tipe Batch
2. Pemisahan Kulit
Proses pemishan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses pengoalahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok
untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji juga dapat menyebbakan
kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah Beckett, 2000. Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan
mengalami proses tempering. Biji coklat ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit yang memiliki kapasiat sekitar 27 kgjam Gambar 5. Mesin ini digunakan
untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut, proses pemisahannya menggunakan silinder berulir
yang berputar dengan kecepatan tertentu, input mesin tersebut berupa biji kakao yang telah disangrai yang dimasukkan ke dalam lubang input berupa corong yang
terdapat di bagian atas mesin. Output dari mesin ini yaitu nib yang keluar dari lubang bagian bawah dari mesin yang ditampung dengan menggunakan wadah,
kemudian output yang lain berupa kulit biji kakao yang keluar dari lubang di tengah mesin dengan menggunakan sistem blower.
14 Gambar 5. Mesin pemisah kulit biji kakao
3. Pemastaan
Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib daging buah kakao menjadi ukuran tertentu 20 m
μ. Dengan ukuran seperti itu maka nib yang dihancurkan akan menjadi pasta cair kental. Hasil jadi penghancuran kakao
tersebut terjadi dikarenakan kandungan yang terdapat pada biji kakao yang terdiri dari 50 lemak kakao. Penghancuran tersebut bertujuan juga untuk memperbesar
luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao
yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao Beckett, 2000.
Mesin pemasta kasar Gambar 6 merupakan mesin pembuat pasta kakao kasar yang bahan inputnya adalah nib. Sistemnya menghancurkan nib menjadi
pasta kental dengan memasukan nib dari lubang input yang kemudian digiling atau dihancurkan oleh silinder yang berputar di dalam mesin dengan kecepatan
yang cukup tinggi ± 800 RPM sehingga menghancurkan nib. Pasta kasar yang dihasilkan akan dilanjutkan dengan proses pengempaan, tetapi sebelumnya
dimasukkan ke dalam kantong kain setelah itu disimpan di ruang pemanas agar lemak yang terdapat pada pasta mengendap dan pasta tersebut tidak beku
sehingga memudahkan proses pengempaannya.
15 Gambar 6. Mesin pemasta kasar biji kakao.
4. Pengempaan
Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. Banyaknya lemak yang dapat dipisahkan tergantung pada
lamanya pengempaan yang dilakukan, tekanan yang digunakan, dan ukuran partikel pasta yang diekstrak. Menurut Mulato dan Widyotomo, 2003, rendemen
lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan
kempa, dan waktu pengepresan. Alat pengempapengepres pasta coklat terdiri dari 2 macam jenis yaitu alat
pengempa tipe mekanis dan alat pengempa tipe hidrolik. Alat pengempa tipe mekanis merupakan alat pengempa yang menggunakan tenaga manusia dalam
melakukan pengepresan, sistem kerja menggunakan sistem kerja dari dongkrak hanya bedanya pada alat pengempa ini bagian atas dongkarak dibuat “mati”
tidak bergerak sehingga timbul tekanan ke bawah, terdapat komponen alat berupa per yang berfungsi mengembalikan ujung bagian pengempa ke posisi semula atau
atas, silinder lempengan ujung pengempa yang kontak langsung dengan pasta dapat lepas untuk mempermudah pemasukan pasta ke dalam ruang pengempa
selain itu berguna untuk mempermudah pembersihannya, bagian penampung lemak coklat berada di bawah alat pengempa, input adalah pasta kakao yang
dikemas dalam kantong kain, output berupa lemak kakao dan bungkil.
16 Alat pengempa tipe hidrolik Gambar 7 merupakan alat pengempa lemak
kakao yang menggunakan tenaga mesin dalam proses pengempaan pasta dalam hal ini menggunakan prinsip dasar tekanan bahan cair oli yang didorong oleh
pompa motor melalui selang atau pipa bertekanan tinggi, tekanan pengepresan bisa dilakukan secara optimum yaitu sebesar 200 kgcm
3
agar menghasilkan lemak secara maksimal, satu kali pengepresan butuh waktu ± 7 – 15 menit.
Gambar 7. Mesin pengempa mekanik type silinder.
17
C. LEMAK KAKAO
