24
1. Penelitian Pendahuluan
a Mengukur kadar air biji kakao
Prinsip : pengurangan bobot selama 16 jam pengeringan dalam oven yang terkontrol pada suhu 103 ± 2°C.
Prosedur pengukuran : i.
keringkan cawan dan tutupnya pada 103 ± 1º C selama 1 jam. Setelah itu cawan dan tutupnya didinginkan;
ii. timbang cawan dan tutupnya yang telah didinginkan catat sebagai
nilai m
0;
iii. ambil sampel kakao sebanyak 12 g, kemudian tumbuk selama kurang
dari 1 menit sehingga ukurannya kurang dari 5 mm; iv.
ambil sampel kakao yang telah ditumbuk tadi sebanyak 10 g, masukan ke dalam cawan lalu ditutup kemudian ditimbang catat
sebagai nilai m
1;
v. masukkan cawan yang telah berisi sampel ke dalam oven yang telah
dipanaskan pada suhu 103 ± 1ºC. setelah dimasukkan buka tutup cawan kemudian letakkan di dekat cawan. Dibiarkan selama 16±1
jam. Sebelum dikeluarkan cawan ditutup kembali, setelah itu didinginkan dan ditimbang catat sebagai nilai m
2;
vi. pengujian kadar air dengan sampel yang sama dilakukan dua kali pengulangan;
vii. kadar air sebagai susut bobot dihitung sebagai berikut Dimana : m0 = berat cawan + tutup
g m
1
= berat cawan + tutup dan sampel sebelum
pengeringan g m
2
= berat cawan + tutup dan sampel setelah
pengeringan m1-m2
X 100 m1-m0
25
b Mengukur kerapatan curah biji kakao sebelum dan sesudah sangrai
Kerapatan curah diukur dengan rumus sebagai berikut: Dimana :
ρ = massa jenis atau kerapatan kgm
3
, gml; m = massa kg, g
V = volume m
3
, ml
c Mengukur kadar kulit biji kakao
Prinsip : pemisahan secara visual dan penimbangan. Prosedur pengukuran :
i. timbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya,
sebanyak ± 100 g; ii.
kemudian pisahkan kulit dari keping bijinya dan pindahkan kulit dan keping tersebut ke dalam kaca arlojicawan yang berlainan yang
telah diketahui bobotnya; iii.
timbang masing-masing kaca arlojicawan yang berisi kulit dan keping biji;
iv. cara menyatakan hasil yaitu kadar kulit dan kadar keping biji
masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot, dengan menggunakan perhitungan
M0 adalah bobot contoh uji, g; M1 adalah bobot cawan kosong, g;
M2 adalah bobot cawan dan
kulitkeping biji,g. d Mengukur kadar lemak biji kakao
Prinsip : ekstraksi lemak biji kakao dengan menggunakan pelarut organik non polar petroleum benzen 40°C sampai dengan 60 °C.
Prosedur pengukuran : i.
siapkan bahan yang hendak diuji, dengan cara disaring dengan saringan bubuk agar memiliki ukuran partikel yang sama;
ρ = m V
M2 – M1 x 100
MO
26 ii.
siapkan kertas saring untuk membungkus bahan uji dengan dipotong berbentuk lingkaran yang diameternya ± 10 cm. apabila kertas saring
merupakan kertas saring halus maka dilapisi 2 lapis kertas saring; iii.
masukan kertas saring kedalam cawan kemudian dimasukkan kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 100ºC;
iv. timbang cawan dan kertas saring yang telah dioven, yang
sebelumnya didinginkan selama 1 jam; v.
masukan sample ke dalam kertas saring lalu dilipat,masukan kedalam cawan lalu dioven pada suhu 100ºC selama ± 16 jam;
vi. timbang sample dan cawan yang telah dioven,;
vii. persiapkan soxhlet yang hendak digunakan, isi labu didih dengan ±
250 ml petroleum benzene; viii.
masukan sample kedalam soxhlet kemudian nyalakan mesin pemanasnya, pastikan air pendingin tetap mengalir pada saat soxhlet
difungsikan; ix.
tunggu proses ekstraksi lemak tersebut selama 16 kali sirkulasi petroleum atau ± selama 8 jam;
x. setelah 8 jam ambil sample kemudian langsung dimasukkan kedalam
oven dengan suhu 100ºC selama ± 4 jam; xi.
setelah 4 jam diginkan sample selama ± 1 jam, kemudian ditimbang maka akan didapat nilai kadar lemaknya.
Rumus Perhitungan :
dimana : A adalah berat plate, g; B adalah berat plate + contoh, g;
C adalah berat setelah di oven, g; D adalah berat contoh basah, g;
D = B – A F – E
Kadar Lemak = X 100 C
E = C – A G = C – F
27 E adalah berat contoh kering, g;
F adalah berat setelah ekstraksi setelah 8 jam, g; G adalah berat lemak, g.
e Perhitungan jumlah biji kakao per 100 g untuk menentukan mutu biji
Prinsip : penimbangan dan penghitungan Prosedur pengukuran :
i. timbang contoh uji ± 100 g; ii. hitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g tersebut x.
iii. hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji, kriteria mutu biji kakao sebagai berikut :
a jumlah biji x sampai dengan 85 biji, dinyatakan AA;
b jumlah biji x dari 86 biji sampai dengan 100 biji, dinyatakan A;
c jumlah biji x dari 101 biji sampai dengan 110 biji, dinyatakan B;
d jumlah biji x dari 111 biji sampai dengan 120 biji, dinyatakan C;
e jumlah biji x melebihi dari 120 biji, dinyatakan S.
f Melakukan proses penyangraian biji kakao
Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe silinder dengan bahan bakar minyak tanah. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch. Sumber
panas diperoleh dari pembakaran minyak tanah kerosene dengan alat pembakar burner. Suhu ruang sangrai dapat diatur antara 190-225ºC, namun
suhu sangrai yang umum untuk biji kakao adalah antara 105-120 ºC. waktu sangrai berkisar 15 sampai 50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang
disangrai dan kadar airnya. Mesin sangrai dilengkapi dengan pendingin tipe bak dengan sistem hisapan udara menggunakan kipas sentrifugal. Waktu
pendinginan optimum berkisar antara 8-10 menit dan sudah ckup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong over roasted Sri Mulato, et al., 2005.
Untuk menidentifikasi suhu selama proses penyangraian maka di pasang termokopel untuk diambil data suhunya.
28
g Melakukan proses pemisahan nib
Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin pemisah kulit dan nib kakao. Mesin ini akan
menghasilkan fraksi nib dan fraksi kulit dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan. Saat membentur silinder pemecah yang berputar,
nib akan pecah dengan ukuran yang relatif besar dan seragam. Kulit biji dipisahkan dengan cara hisapan pneumatic. Meskipun demikian tidak
seluruh butiran nib akan dipisahkan dari partikel kulit secara sempurna. Oleh karena itu pada penelitian pendahuluan ini akan dihitung persentase kulit
terikut nib maupun persentase nib terikut kulit, dengan metode perbandingan bobot.
h Melakukan proses pemastaan
Sebelum masuk prose pengempaan pada umumnya nib harus berbentuk pasta atau cairan kental. Hal ini dilakukan agar lemak pada nib dapat keluar
hingga mudah untuk dipisahkan pada proses pengempaan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan dua jenis pemastaan, yaitu pemastaan kasar dan
pemastaan halus. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kombinasi tingkat kekasaran pada proses pengempaan. Proses awal yang dilakukan adalah
membuat pasta kasar dengan menggunakan mesin pemasta kasar tipe silinder. Hasilnya akan tercipta pasta kasar dengan kehalusan butiran 40 m
ư. Setelah itu sebagian pasta ada yang langsung dikempa tapi sebagian lagi masuk ke
dalam penghalus bahan cokelat refiner untuk mendapatkan pasta yang lebih halus dengan ukuran partikel 20
m ư
. Setelah itu pasta halus masuk ke dalam proses pengempaan.
2. Prosedur Pengempaan Mekanik