1. Kekerasan Sosis Jamur Tiram
Jumlah penambahan
minyak nabati
memberikan hasil
pengukuran kekerasan dengan penetrometer yang berbeda. Hasil pengukuran tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kekerasan sosis Jamur Tiram
Sifat Fisik Jumlah Penambahan Minyak Nabati
40 42
44 46
48 50
Kekerasan mmg.detik
0,110 0,116
0,134 0,159
0,165 0,173
Kekerasan sosis jamur tiram meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penambahan minyak nabati. Sosis jamur dengan
jumlah penambahan minyak nabati 40 memiliki tingkat kekerasan sebesar 0,110 mmgr.detik, sedangkan sosis jamur dengan jumlah
penambahan minyak nabati 50 memiliki tingkat kekerasan sebesar 0,173 mmgr.detik. Semakin besar hasil pengukuran penetrometer, maka
sosis jamur tiram semakin keras. Minyak kelapa sawit yang digunakan dalam pembuatan sosis
jamur tiram untuk pengujian sifat fisik ini mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan lemak hewani sehingga penambahan
jumlah minyak kelapa sawit dapat meningkatkan kekerasan sosis jamur tiram. Tejopranoto 1988, menyatakan bahwa lemak yang mengandung
asam lemak jenuh lebih sukar diemulsikan daripada lemak yang mengandung asam lemak dengan satu atau dua ikatan rangkap dengan
jumlah atom karbon yang sama.
2. Stabilitas Emulsi Sosis Jamur Tiram
Penambahan minyak nabati dalam pembuatan sosis jamur tiram juga mempengaruhi tingkat stabilitas emulsinya. Hal ini dikarenakan
rendahnya kandungan lemak jamur tiram. Oleh karena itu, jumlah penambahan minyak nabati dapat mempengaruhi stabilitas emulsi sosis.
Setelah dilakukan tahap-tahap pengujian stabilitas emulsi terhadap sosis jamur tiram pada masa simpan hari ke-7, diketahui tingkat stabilitas
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
emulsi sosis jamur tiram dengan 6 jenis perlakuan penambahan jumlah minyak nabati Gambar 8.
Gambar 8. Stabilitas emulsi sosis Jamur Tiram dengan berbagai tingkat jumlah penambahan minyak nabati
Berdasarkan uji stabilitas emulsi sosis jamur tiram Gambar 8, diketahui bahwa sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak
nabati sebanyak 46 memiliki kestabilan emulsi yang paling rendah 76. Sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati
sebanyak 40 dan 42 memiliki tingkat kestabilan emulsi sebesar 78. Sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati sebanyak
44, 48, dan 50 memiliki tingkat kestabilan emulsi yang paling tinggi 80.
Tingkat stabilitas emulsi sosis jamur tiram mengalami kenaikan pada perlakuan penambahan minyak nabati 44, tetapi menurun pada
perlakuan penambahan minyak nabati 46 dan meningkat kembali pada perlakuan penambahan minyak nabati 48. Sosis jamur tiram dengan
perlakuan penambahan minyak 44, 48, dan 50 memiliki tingkat stabilitas emulsi yang sama, yaitu sebesar 80.
Hasil uji stabilitas emulsi sosis ikan kurisi dengan perlakuan penambahan isolat protein dan karaginan Widodo, 2008, sosis ikan
nurisi memiliki titik optimal di mana stabilitas emulsi mencapai tingkat tertinggi dan menurun ketika penambahan isolat protein maupun
karaginan ditingkatkan. Sosis memiliki titik optimal di mana komposisi sistem emulsi berada pada jumlah terbaik sehingga membentuk sistem
emulsi yang baik. Berdasarkan hasil analisa stabilitas emulsi sosis jamur
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tiram, sosis jamur tiram belum menunjukkan titik optimal karena sosis jamur tiram dengan perlakuan penambahan minyak 44, 48, dan 50
memiliki tingkat stabilitas emulsi yang sama, yaitu sebesar 80. Tejopranoto 1988 menyatakan bahwa makin banyak jumlah
minyak yang ditambahkan, emulsi cenderung makin tidak stabil. Hal ini terjadi karena penambahan minyak yang terlalu banyak akan
menyebabkan jumlah minyak yang tidak seimbang dengan jumlah protein dan air sehingga ada sebagian minyak yang terselubungi dan
terlepas dari sistem emulsi. Stabilitas emulsi sosis jamur tiram dengan perlakuan
penambahan minyak 46 yang lebih rendah dibandingkan sosis jamur tiram dengan perlakuan penambahan minyak 44, 48, dan 50 bisa
disebabkan oleh banyak faktor seperti proses pencampuran yang kurang sempurna atau adanya faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas
emulsi selama masa penyimpanan seperti suhu penyimpanan. Menurut Suryani et al 2000, beberapa faktor-faktor yang menyebabkan
ketidakstabilan emulsi, yaitu kecepatan dan waktu pencampuran yang tidak tepat, tidak sesuainya rasio antara fase terdispersi dan fase
pendispersi, dan guncangan mekanik atau getaran.
3. Sifat Organoleptik Sosis Jamur Tiram
Kategori