tiram, sosis jamur tiram belum menunjukkan titik optimal karena sosis jamur tiram dengan perlakuan penambahan minyak 44, 48, dan 50
memiliki tingkat stabilitas emulsi yang sama, yaitu sebesar 80. Tejopranoto 1988 menyatakan bahwa makin banyak jumlah
minyak yang ditambahkan, emulsi cenderung makin tidak stabil. Hal ini terjadi karena penambahan minyak yang terlalu banyak akan
menyebabkan jumlah minyak yang tidak seimbang dengan jumlah protein dan air sehingga ada sebagian minyak yang terselubungi dan
terlepas dari sistem emulsi. Stabilitas emulsi sosis jamur tiram dengan perlakuan
penambahan minyak 46 yang lebih rendah dibandingkan sosis jamur tiram dengan perlakuan penambahan minyak 44, 48, dan 50 bisa
disebabkan oleh banyak faktor seperti proses pencampuran yang kurang sempurna atau adanya faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas
emulsi selama masa penyimpanan seperti suhu penyimpanan. Menurut Suryani et al 2000, beberapa faktor-faktor yang menyebabkan
ketidakstabilan emulsi, yaitu kecepatan dan waktu pencampuran yang tidak tepat, tidak sesuainya rasio antara fase terdispersi dan fase
pendispersi, dan guncangan mekanik atau getaran.
3. Sifat Organoleptik Sosis Jamur Tiram
Penambahan minyak nabati dapat mempengaruhi sifat fisik sosis jamur tiram sehingga perlu diketahui tingkat kesukaannya. Hasilpenilaian
panelis terhadap sosis jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata kesukaan terhadap sosis Jamur Tiram
Jumlah Penambahan
Minyak Aroma
Warna Kekenyalan
Rasa 40
5,00 4,43
4,52 5,33
42 5,00
4,19 5,00
5,38
44 5,05
5,62 4,43
5,57
46 4,62
4,38 3,95
5,19
48 5,00
5,00 5,33
5,48
50 4,90
4,29 4,00
5,14 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
a. Aroma Berdasarkan hasil penilaian kesukaan terhadap aroma sosis
jamur tiram Lampiran 4 diketahui bahwa sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 44 memiliki rata-rata tertinggi,
yakni sebesar 5,05 atau agak disukai. Sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 46 memiliki rata-rata aroma
terendah, yakni sebesar 4,62 atau agak disukai. Berdasarkan uji Kruskal Wallis terhadap aroma sosis jamur tiram tidak terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 di antara keenam sosis jamur tiram
yang diujikan. Aroma sosis jamur tiram, yakni langu khas jamur tiram.
Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan oleh Rahardjo 2003, kesukaan panelis terhadap aroma sosis jamur tiram hanya
dipengaruhi oleh cara penyajian sehingga perbedaan aroma dapat diperoleh jika cara penyajian sosis jamur tiram berbeda. Cara
penyajian yang disukai, yakni dengan digoreng. b. Warna
Berdasarkan hasil penilaian kesukaan terhadap warna sosis jamur tiram Lampiran 5 diketahui bahwa sosis jamur tiram dengan
jumlah penambahan minyak nabati 44 memiliki rata-rata tertinggi, yakni sebesar 5,62 atau disukai. Sosis jamur tiram dengan jumlah
penambahan minyak nabati 42 memiliki rata-rata warna terendah, yakni sebesar 4,19 atau netral. Berdasarkan uji Kruskal Wallis
terhadap warna sosis jamur tiram terdapat perbedaan yang nyata p
0,05 di antara keenam sosis jamur tiram yang diujikan. Warna sosis jamur tiram, yakni putih tulang untuk sosis
dengan jumlah penambahan minyak 40. Semakin meningkat jumlah penambahan minyak, warna putih semakin gelap
kecoklatan. Pengukusan sosis jamur tiram dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan sehingga semakin meningkat jumlah
penambahan minyak nabati menyebabkan warna sosis semakin gelap. Apriyantono 2001, menyatakan bahwa reaksi pencoklatan
nonenzimatis reaksi Maillard melibatkan senyawa karbonil yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dapat berasal dari gula pereduksi atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati, dan oksidasi lipid.
c. Kekenyalan Berdasarkan hasil penilaian kesukaan terhadap kekenyalan
sosis jamur tiram Lampiran 6 diketahui bahwa sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 48 memiliki rata-rata
tertinggi, yakni sebesar 5,33 atau agak disukai. Sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 46 memiliki rata-rata
kekenyalan terendah, yakni sebesar 3,95 atau netral. Berdasarkan uji Kruskal Wallis terhadap kekenyalan sosis jamur tiram terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 di antara keenam sosis jamur tiram
yang diujikan. Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap kekenyalan sosis
tempe yang dilakukan oleh Tejopranoto 1988, penambahan minyak yang terlalu banyak atau terlalu sedikit kurang disukai. Hal ini sesuai
dengan hasil uji kesukaan terhadap kekenyalan sosis jamur tiram. Jumlah penambahan minyak yang lebih disukai, yakni 48.
d. Rasa Berdasarkan hasil penilaian kesukaan terhadap rasa sosis
jamur tiram Lampiran 7 diketahui bahwa sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 44 memiliki rata-rata tertinggi,
yakni sebesar 5,57 atau disukai. Sosis jamur tiram dengan jumlah penambahan minyak nabati 50 memiliki rata-rata rasa terendah,
yakni sebesar 5,14 atau agak disukai. Berdasarkan uji Kruskal Wallis terhadap rasa sosis jamur tiram tidak terdapat perbedaan yang nyata
p 0,05 di antara keenam sosis jamur tiram yang diujikan.
Rasa dari sosis jamur tiram, yakni khas jamur tiram. Rasa sosis jamur tiram tidak dipengaruhi oleh penambahan jumlah minyak
nabati karena rasa sosis jamur tiram didominasi oleh rasa khas jamur tiram. Hasil pengujian ini sesuai dengan hasil pengujian yang
dilakukan oleh Rahardjo 2003 terhadap sosis jamur tiram, yakni memiliki rasa khas jamur tiram.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Analisa Keputusan
