4. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar,
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng diperoleh dari hasil tahap akhir proses pemurnian minyak dan terdiri atas beragam
jenis senyawa trigliserida. Minyak goreng tersusun oleh berbagai jenis asam lemak jenuhtak jenuh.
Lipid sederhana dalam bahan pangan mengandung jenis molekul trigliserida yang beragam yang disebabkan oleh perbedaan asam lemak
yang terikat pada stuktur gliserol. Minyak kedelai, minyak zaitun, minyak jagung, dan minyak kacang tanah banyak mengandung asam lemak tak
jenuh 85-90, sedangkan minyak kelapa banyak mengandung asam lemak jenuh 91. Komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh pada
beberapa minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 5 Kusnandar, 2010. Tabel 5. Komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh pada beberapa
minyak goreng
Asam Lemak Sumber Pangan
Minyak Zaitun
Minyak Sawit
Minyak Jagung
Minyak Kacang
Tanah Minyak
Kedelai Minyak
Kelapa
Jenuh
C10 -
- -
- -
12 C12
Laurat -
0,2 -
- -
44 C14
Miristat 1
1,1 1
- -
18 C16
Palmitat 5
44 10
8 12
11 C18
Stearat 2
4,5 2
4 2
6
Tak Jenuh
C18:1 Oleat
83 39,2
40 60
24 7
C18:2 Linoleat
7 10,1
40 25
54 2
C18:3 Linolenat
0,4 8
-
Sumber: Kusnandar, 2010
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5. Kerusakan Lemak Dan Minyak
Bentuk kerusakan terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Kecepatan proses
oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi
spontan adalah asam lemak tak jenuh. Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi akselerator dapat
dibagi menjadi 4 kelas, yaitu a radiasi, misalnya oleh panas dan cahaya, b bahan pengoksidasi oxidizing agent misalnya peroksida,
perasid, ozone, asam nitrat serta beberapa senyawa organik nitro, dan aldehida aromatik, c katalis metal khususnya garam dari beberapa
macam logam berat dan d sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Cara pencegahan faktor-faktor yang
mempengaruhi kecepatan oksidasi dapat dilihat pada Tabel 6 Ketaren. 2008.
Tabel 6. Cara pencegahan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi
Akselerator DihambatDicegah Dengan
1. Suhu tinggi Suhu rendah refrigerasi
Kategori