αβ
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
ε
ijk
: Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k memperoleh perlakuan kombinasi ke-ij
c. Parameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini, yakni: - Perubahan derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam sosis jamur
tiram analisa bilangan iod metode Hanus, AOAC - Komposisi asam lemak dalam sosis jamur tiram dengan bilangan
iod terendah kromatografi gas; AOAC
d. Prosedur Penelitian Tahap II
1. Pencucian jamur tiram putih menggunakan serbet basah 2. Penimbangan jamur tiram putih sebanyak 500 gram
3. Pemotongan jamur tiram putih dengan pisau 4. Homogenisasi dan penggilingan jamur tiram putih dengan 262.5
gram putih telur, 40 mL air es, 52.5 gram tepung tapioka dan bumbu serta minyak kelapa sawit minyak goreng curah minyak
kedelai menggunakan food processor selama 10 menit 5. Pembungkusan adonan ke dalam plastik PE sepanjang 10 cm
6. Pemasakan sosis jamur tiram dengan cara pengukusan selama 30 menit 45 menit 60 menit pada suhu 110
o
C 7. Pendinginan sosis jamur tiram hingga mencapai suhu kamar
8. Analisa perubahan derajat ketidakjenuhan asam lemak dan analisa komposisi asam lemak.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Jamur tiram putih
Jenis minyak nabati: Tepung tapioka,
- Minyak kelapa putih telur, air es,
Sawit dan bumbu
- Minyak goreng curah
- Minyak kedelai Lama Pengukusan
- - 30 menit
- 45 menit - 60 menit
Sosis jamur tiram Analisa:
- Perubahan derajat ketidakjenuhan
asam lemak analisa bilangan iod
- Komposisi asam lemak analisa kromatografi
gas
Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian tahap II Penimbangan 500 gram
Pemotongan Homogenisasi dan penggilingan
selama 10 menit
Pembungkusan dalam casing Pengukusan pada suhu 110
o
C
Pendinginan hingga suhu kamar Pencucian
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air oil in water atau ow. Oleh karena itu, di dalam sosis yang baik harus mengandung komponen minyak dan
air yang berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis. Dalam pembuatan sosis jamur tiram, perlu dilakukan penambahan
minyak nabati. Minyak merupakan salah satu komponen dalam sistem emulsi sosis, tetapi bahan baku sosis jamur tiram memiliki kandungan lemak yang
rendah sehingga syarat terbentuknya sistem emulsi yang stabil harus dipenuhi dari luar, yakni dengan menambahkan minyak nabati. Jumlah minyak nabati
yang proporsional perlu diperhatikan agar dapat menghasilkan sosis jamur tiram dengan stabilitas emulsi yang baik dan disukai masyarakat. Oleh karena itu,
penelitian tahap I ini bertujuan untuk mengetahui jumlah penambahan minyak nabati terbaik dalam pembuatan sosis jamur tiram.
A. Penelitian Tahap I
Penambahan minyak nabati dapat mempengaruhi sifat fisik dan sifat organoleptik sosis jamur tiram terutama tingkat kekerasannya. Hal ini
dikarenakan sistem
emulsi sosis
berpengaruh terhadap
tingkat kekerasannya. Jamur tiram yang mengandung lemak dalam jumlah rendah
memerlukan penambahan minyak dari luar agar dapat terbentuk sistem emulsi yang baik.
Berdasarkan pengamatan secara fisik yang dilakukan terhadap sosis jamur tiram, diketahui beberapa sifat fisik sosis jamur tiram, diantaranya
kekerasan dan stabilitas emulsi. Dalam tahap penelitian ini juga dilakukan pengujian secara organoleptik. Sifat-sifat tersebut dapat menentukan jumlah
penambahan minyak terbaik yang dapat menghasilkan sosis yang disukai dan memiliki sifat fisik yang baik.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
