5. Kerusakan Lemak Dan Minyak
Bentuk kerusakan terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Kecepatan proses
oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi
spontan adalah asam lemak tak jenuh. Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi akselerator dapat
dibagi menjadi 4 kelas, yaitu a radiasi, misalnya oleh panas dan cahaya, b bahan pengoksidasi oxidizing agent misalnya peroksida,
perasid, ozone, asam nitrat serta beberapa senyawa organik nitro, dan aldehida aromatik, c katalis metal khususnya garam dari beberapa
macam logam berat dan d sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Cara pencegahan faktor-faktor yang
mempengaruhi kecepatan oksidasi dapat dilihat pada Tabel 6 Ketaren. 2008.
Tabel 6. Cara pencegahan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi
Akselerator DihambatDicegah Dengan
1. Suhu tinggi Suhu rendah refrigerasi
2. Sinar UV dan biru dan ionisasi radiasi α, β, α dan x
Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus
3. Peroksida termasuk lemak yang dioksidasi
Menghindarkan oksigen
4. Enzim lipoksidase
Merebus blanching
5. Katalis Fe-organik misalnya hemoglobin
Anti-oksidan Metal deactivator
6. Katalis logam Cu, Fe
Metal deactivator EOTA, as-sitrat
Sumber: Ketaren, 2008 Sifat fisik lemak dan minyak serta kemudahannya untuk
teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemak penyusunnya. Apabila semakin banyak kandungan lemak tak jenuhnya, maka kerusakan lemak
akibat reaksi oksidasi akan semakin mudah terjadi Kusnandar, 2010. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap
oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
molekul. Sebagai contoh, asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah daripada asam oleat pada kondisi yang sama. Proses oksidasi tidak
ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak dalam jumlah kecil pun mudah
mengalami proses oksidasi. Oksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan
oksigen pada ikatan rangkap ikatan tidak jenuh sehingga membentuk hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam
molekul trigliserida terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam tidak jenuh ini jika dioksidasi, masing-masing akan
membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif.
Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi dan
akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah Ketaren, 2008. Secara umum reaksi pembentukan peroksida
dapat dilihat pada Gambar 7. R
CH=CHR’ + O=O RCH CHR’ RCHCHR’
O O
O Peroksida
O Moloksida
R CH + CHR’
O O Gambar 7. Reaksi pembentukan peroksida Ketaren, 2008
Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hidrogen sehingga membentuk
ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan terbentuknya ikatan rangkap baru
akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan asam jenuh dengan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
berat molekul lebih rendah terutama dengan jumlah atom C
1
-C
9
misalnya senyawa epihirin aldehida Ketaren, 2008.
D. Pemasakan Pemanasan