Suhu tinggi Suhu rendah refrigerasi Sinar UV dan biru dan ionisasi radiasi α, β, α dan x Peroksida termasuk lemak yang dioksidasi Enzim lipoksidase Katalis Fe-organik misalnya hemoglobin Katalis logam Cu, Fe

5. Kerusakan Lemak Dan Minyak

Bentuk kerusakan terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tak jenuh. Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi akselerator dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu a radiasi, misalnya oleh panas dan cahaya, b bahan pengoksidasi oxidizing agent misalnya peroksida, perasid, ozone, asam nitrat serta beberapa senyawa organik nitro, dan aldehida aromatik, c katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat dan d sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Cara pencegahan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi dapat dilihat pada Tabel 6 Ketaren. 2008. Tabel 6. Cara pencegahan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi Akselerator DihambatDicegah Dengan

1. Suhu tinggi Suhu rendah refrigerasi

2. Sinar UV dan biru dan ionisasi radiasi α, β, α dan x

Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus

3. Peroksida termasuk lemak yang dioksidasi

Menghindarkan oksigen

4. Enzim lipoksidase

Merebus blanching

5. Katalis Fe-organik misalnya hemoglobin

Anti-oksidan Metal deactivator

6. Katalis logam Cu, Fe

Metal deactivator EOTA, as-sitrat Sumber: Ketaren, 2008 Sifat fisik lemak dan minyak serta kemudahannya untuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemak penyusunnya. Apabila semakin banyak kandungan lemak tak jenuhnya, maka kerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakin mudah terjadi Kusnandar, 2010. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. molekul. Sebagai contoh, asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah daripada asam oleat pada kondisi yang sama. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak dalam jumlah kecil pun mudah mengalami proses oksidasi. Oksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan oksigen pada ikatan rangkap ikatan tidak jenuh sehingga membentuk hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam molekul trigliserida terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam tidak jenuh ini jika dioksidasi, masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif. Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah Ketaren, 2008. Secara umum reaksi pembentukan peroksida dapat dilihat pada Gambar 7. R CH=CHR’ + O=O  RCH  CHR’  RCHCHR’ O O  O Peroksida O Moloksida R CH + CHR’ O O Gambar 7. Reaksi pembentukan peroksida Ketaren, 2008 Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hidrogen sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan terbentuknya ikatan rangkap baru akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan asam jenuh dengan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. berat molekul lebih rendah terutama dengan jumlah atom C 1 -C 9 misalnya senyawa epihirin aldehida Ketaren, 2008.

D. Pemasakan Pemanasan