E. Analisa Keputusan
Analisa keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Tujuan dari
analisa keputusan adalah untuk menentukan keputusan secepat-cepatnya. Ketepatan keputusan tergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan
diolah dalam analisa. Mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada satu alternatif yang paling baik sehingga harus mempunyai kriteria dan
ukuran tertentu Atmosudirjo, 1987. Proses
pengambilan keputusan
didahului dengan
adanya permasalahan alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur
atau membandingkan setiap alternatf yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar dengan resiko yang paling kecil. Jadi masalah
yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan Assauri,
1990.
F. Landasan Teori
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air oil in water atau ow. Oleh karena itu, di dalam sosis yang baik harus mengandung komponen
minyak dan air yang berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis.
Jamur tiram memiliki kandungan protein dan air yang tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi sosis, tetapi kandungan lemak dalam jamur
tiram kurang dari 2. Rendahnya kandungan lemak dalam jamur tiram memerlukan penambahan minyak dalam pembuatan sosis jamur tiram
sehingga dapat terbentuk sistem emulsi yang stabil. Tejopranoto 1988, menyatakan bahwa lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih sukar
diemulsikan daripada lemak yang mengandung asam lemak dengan satu atau dua ikatan rangkap dengan jumlah atom karbon yang sama. Oleh
karena itu, minyak yang digunakan dalam pembuatan sosis jamur tiram, yakni minyak nabati. Selain lebih mudah diemulsikan, minyak nabati juga
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dibandingkan lemak hewani.
Minyak nabati yang digunakan dalam pembuatan sosis jamur adalah minyak yang banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan pengolahan
pangan. Penggunaan minyak nabati ini dimaksudkan untuk menghasilkan sosis jamur yang rendah kolesterol.
Jumlah minyak nabati yang ditambahkan dalam pembuatan sosis jamur tiram dapat mempengaruhi kekerasan sosis. Semakin banyak jumlah
minyak yang ditambahkan, kekerasan sosis jamur tiram akan meningkat, namun menurut Rahardjo 2008, jumlah penambahan minyak yang
digunakan dalam pembuatan sosis jamur tiram sebesar 50 dari berat jamur. Meningkatnya kekerasan sosis menunjukkan bahwa stabilitas emulsi
semakin meningkat. Sosis jamur tiram dimasak dengan cara pengukusan. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Widjanarko et al 2012, kualitas organoleptik sosis ikan lele dumbo terbaik dan memenuhi SNI dimiliki oleh sosis yang
diolah dengan pengukusan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hermanto et al 2010,
pemanasan minyak pada suhu 110
o
C selama 30 menit telah menghasilkan radikal bebas sebesar 30 µmolL pada minyak zaitun, 25 µmolL pada
minyak goreng curah, dan 20 µmolL pada minyak kelapa sawit. Ketaren 2008 menyatakan bahwa oksidasi spontan asam lemak tak
jenuh didasarkan pada serangan oksigen terhadap ikatan rangkap ikatan tak jenuh sehingga membentuk hidroperoksida tak jenuh. Peroksida yang
dihasilkan bersifat tidak stabil dan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi dan akhirnya menghasilkan
persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah. Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang
masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hidrogen sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai membentuk oksida.
Terbentuknya peroksida dan berlanjut dengan terbentuknya ikatan rangkap baru akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan asam jenuh
dengan berat molekul lebih rendah terutama dengan jumlah atom C
1
-C
9
misalnya senyawa epihirin aldehida.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil penelitian Edwar et al 2011 menunjukkan bahwa pemanasan terhadap minyak goreng sawit dan minyak goreng jagung selama 60 menit
pada suhu 200
o
C dengan pengukuran yang dilakukan setiap 10 menit ditemukan bahwa semakin lama waktu pemanasan menyebabkan semakin
banyak penurunan jumlah titrasi larutan Huble pada kedua jenis minyak goreng tersebut. Penurunan jumlah titrasi larutan Huble menunjukkan
penurunan jumlah asam lemak tak jenuh.
G. Hipotesis
Kategori