8 Fraksi pati yang berperan pada peristiwa retrogradasi adalah fraksi amilosa. Fraksi
amilosa yang terlarut dapat berikatan satu sama lain membentuk agregat yang tidak larut air. Dalam larutan konsentrasi pati rendah, agregat amilosa akan membentuk endapan. Tetapi pada
dispersi yang lebih terkonsentrasi konsentrasi pati lebih tinggi, agregat amilosa akan memerangkap air dan membentuk gel. Jenis pati juga berpengaruh terhadap laju retrogradasi.
Pati serealia lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan pati kentang atau tapioka. Swinkle 1995 menjelaskan bahwa hal ini desebabkan tingginya kadar amilosa pati serealia, ukuran
molekul amilosa kecil DP 200-1200, dan tingginya kandungan lemak. Tingginya kandungan lemak dapat mendorong terjadinya retrogradasi.
F. MODIFIKASI PATI
DENGAN TEKNIK
HEAT MOISTURE
TREATMENT
Menurut Collado dan Corke 1999 dan Collado et al. 2001 Heat Moisture Treatment HMT didefinisikan sebagai modifikasi fisik yang melibatkan perlakuan pemanasan pati pada
kadar air terbatas 35 bb pada suhu 80-120°C, selama beberapa waktu yang berkisar antara 15 menit sampai 16 jam. Modifikasi HMT dapat mengubah karakteristik pati karena selama
proses modifikasi terbentuk kristal baru atau proses rekristalisasi dan penyempurnaan struktur kristalin pada granula pati Kulp dan Lorenz 1981. Perlakuan ini menyebabkan perubahan fisik,
berupa perubahan profil gelatinisasi Collado dan Corke 1999; Collado et al. 2001; Adebowale 2005; Purwani et al. 2006, perubahan karakteristik termal melalui pengujuan dengan DSC
Differential Scanning Calorymetry Collado dan Corke 1999, perubahan swelling power Collado dan Corke 1999; Collado et al. 2001, dan perubahan kelarutan Collado dan Corke
1999. Energi yang diterima oleh pati selama pemanasan berlangsung kemungkinan dapat
melemahkan ikatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Jumlah air
yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentukan interaksi antara air dan molekul amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak menyebabkan adanya peningkatan
kelarutan pati di dalam air selama pemanasan berlangsung. Dengan kata lain, keberadaan air yang terbatas selama pemanasan yang dilakukan pada modifikasi HMT belum mampu membuat
pati mengalami gelatinisasi yang ditunjukkan dengan masih terjaganya integritas granula pati termodifikasi HMT yang dilihat melalui studi difraksi sinar X Lawal dan Adebowale 2005;
Vermeylen et al. 2006. Studi yang dilakukan oleh Adebowale et al. 2005 menunjukkan bahwa modifikasi
dengan teknik heat moisture treatment HMT dapat mengubah profil gelatinisasi pati sorgum merah, yaitu dapat meningkatkan suhu gelatinisasi, meningkatkan viskositas pasta pati,
menurunkan viskositas panas pasta, meningkatkan breakdown, meningkatkan viskositas akhir, dan meningkatkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi meningkatkan setback.
Selain itu berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Adawiyah 2012, modifikasi dengan teknik heat moisture treatment HMT dapat menggeser puncak gelatinisasi ke suhu yang lebih
tinggi dan mengurangi enthalpy gelatinisasi dari pati sagu dan pati aren. Modifikasi HMT dapat dilakukan dengan metode oven ataupun metode autoclaving.
Perbedaan dari kedua metode ini adalah terletak pada pemberian tekanan dan tingginya suhu pemanasan. Pada metode oven pemanasan dapat dilakukan hingga suhu 100
o
C sedangkan pada metode autoclaving pemanasan dapat dilakukan hingga mencapai 120
o
C karena dipengaruhi oleh pemberian tekanan tinggi dimana tekanan berbanding lurus dengan suhu.
9
III. METODOLOGI PENELITIAN
