14
Gambar 5 . Diagram alir proses persiapan gel untuk analisis tingkat sineresis
4. Gel Sineresis Charoenrein et al.,2008
Pengukuran tingkat sineresis pati akan dilakukan menggunakan metode centrifuge Charoenrein et al., 2008 dengan sedikit modifikasi. Gel pati dalam tabung centrifuge 15 ml
didiamkan pada suhu ruang selama 15 menit setelah diambil dari refrigerator. Tabung berisi pati tersebut kemudian dimasukkan ke dalam centrifuge low speed centrifuge TDZ5-WS dengan
kecepatan 3500 rpm selama 15 menit pada suhu 25
o
C. Setelah dilakukan centrifuge, liquid yang terpisah dari gel diambil dengan menggunakan pipet tetes kemudian ditimbang. Prosentase
sineresis dapat dihitung sebagai berikut: Bobot liquid yang terpisah dengan gel
Sineresis = x 100 Total bobot gel sebelum disentrifus
Gel pati analisis tingkat sineresis
Penyimpanan, 7
o
C, 0-7 hari Pemanasan, 80
o
C, 30 menit Pemanasan, pengadukan awal 2 menit untuk pati
alami dan 5 menit untuk pati modifikasi Heat Moisture Treatment, 80
o
C
Penuangan ke dalam tabung centrifuge 15 ml, 9 ml Sampel pati + air hingga diperoleh suspensi pati 10,
diaduk 5 menit, suhu ruang kadar air awal pati aren dan
pati sagu pati alami dan pati modifikasi HMT
diukur, metode oven
15
5. Analisis Tekstur Adawiyah, 2012
Sebelum pengukuran, sampel gel pati disimpan pada suhu ruang selama 15-30 menit. Analisis tekstur dilakukan dengan tes kompresi sederhana uniaxial compression menggunakan
texture analyzer TA-XT, Stable Mycro System, UK dilengkapi dengan loadsel 25 kg dan piringan dengan diameter 75mm. Dalam tes kompresi, gel pati ditekan dengan kecepatan konstan
yaitu 1mms hingga 90 dari saat ketegangan itu dicapai, dimana ketegangan strain didefinisikan sebagai rasio dari deformasi tinggi awal sampel . Kecepatan pre-test dan post-test
adalah 2 mms dan trigger force sebesar 0,05 N. Stress dihitung sebagai daya dibagi dengan penampang sampel awal. Breaking point ditentukan oleh penurunan pertama beban dan local
minimum point ditetapkan sebagai peningkatan beban pertama setelah breaking point dalam kurva load-time. Adhesive force ditentukan oleh negative force maksimum setelah piringan ditarik dari
sampel Gambar 6.
Gambar 6 . Kurva Kompresi dari gel pati aren dan pati sagu modifikasi HMT
6. Pengukuran Aktivitas Air a
Kategori