21
Pada pengukuran tekstur gel juga dilakukan penghitungan modulus elastis E atau biasa disebut modulus Young yang merupakan besarnya nilai stress
σ terhadap strain ɛ. Penghitungan modulus elastis dilakukan untuk mengetahui perubahan rigiditas gel selama
penyimpanan. Adapun formula yang digunakan untuk menghitung modulus elastis adalah sebagai berikut
σ FA ɛ ∆LL
1. Karakteristik Tekstur Gel Pati Alami Dan HMT pada Hari Ke-0
Analisis tekstur gel pati, baik pati alami maupun pati modifikasi HMT, pati sagu maupun pati aren, menggunakan texture analyzer TA-XT, Stable Mycro System, UK. Pengukuran tekstur pati
dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik tekstur selama penyimpanan dari hari ke-0 hingga hari ke-7 serta untuk mengetahui pengaruh modifikasi HMT terhadap tekstur gel pati.
Adapun hasil pengukuran tekstur gel pati aren dan pati sagu baik pati alami maupun HMT hari ke-0 sebelum penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9 a dan b dan datanya dapat dilihat pada
Tabel 5.
a b
Gambar 9. Kurva kompresi uniaxial pati sagu alami dan HMT hingga strain 90 pada hari
ke-0 a dan kurva kompresi pati aren alami dan HMT hingga strain 90 pada hari ke-0 b.
Tabel 5 . Hasil pengukuran tekstur gel pati sagu dan pati aren pada hari ke-0
Jenis Pati Perlakuan
Breaking Point Max. Force pada
strain 90 N Adesive
Force N Strain Stress Pa
Sagu Alami
57,0871 19358,4
77,2408 -10,38
HMT 25,6509
6050,05 34,4821
-8,65 Aren
Alami 58,8233
30001,7 99,3092
HMT 45,4625
31608,6 66,5433
Hasil pengukuran merupakan rata-rata dari 5 replikasi analisis Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebelum dilakukan penyimpanan terlihat
bahwa modifikasi HMT berpengaruh terhadap tekstur gel pati aren dan pati sagu. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai strain gel pati HMT lebih rendah dibandingkan dengan pati alami. Hal
E= =
22
ini menunjukkan bahwa HMT meningkatkan kerapuhan gel pati aren dan pati sagu. Selain berpengaruh pada kerapuhan gel, modifikasi HMT juga berpengaruh pada rigiditas dari gel pati
aren dan pati sagu. Sebelum penyimpanan dilakukan, ternyata gel pati HMT memiliki rigiditas lebih rendah dibandingkan dengan gel pati alami. Fakta ini dapat dilihat dari menurunnya nilai
maximum force pati aren dan pati sagu setelah dilakukan modifikasi HMT. Pengaruh lain dari HMT adalah modifikasi HMT dapat meningkatkan nilai adhesive force dengan kata lain HMT
dapat mengurangi kerekatan atas gel pati sagu. Perbandingan antara pati aren dan pati sagu pada pengukuran tekstur kali ini adalah dilihat
dari nilai strain dan maximum force, pati sagu lebih rapuh dan lebih lunak rigiditas lebih rendah dibandingkan pati aren. Selain itu pati sagu juga lebih lengket dibandingkan pati aren. Hal ini
dapat dilihat dari adanya nilai adhesive force pada pati sagu sedangkan pati aren tidak memiliki nilai tersebut.
2. Perubahan Tekstur Gel Pati Sagu dan Pati Aren Selama Penyimpanan
