6 bahwa suhu gelatinisasi pati aren dan pati sagu tidak jauh berbeda 67,30
o
C untuk pati sagu dan 67,70
o
C untuk pati aren akan tetapi nilai breakdown dan setback antara pati aren dan pati sagu memiliki nilai yang berbeda, dalam hal ini pati aren memiliki nilai breakdown dan setback lebih
tinggi dibandingkan pati sagu.
D. GELATINISASI PATI
Pati dalam jaringan tanaman memiliki bentuk granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak helium yang
unik, dan juga dengan sifat birefrigent yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya yang terpolarisasi Winarno, 2008. Pati mentah yang dilarutkan dalam air dingin tidak mampu
menyerap air secara maksimal. Pati dapat menyerap air secara maksimal jika suspensi air dipanaskan pada suhu antara 55
o
C-65
o
C. Proses gelatinisasi pati adalah proses mengembangnya pati karena penyerapan pelarut secara maksimal sehingga pati tidak mampu kembali pada
kondisi semula Winarno, 2008. Penyerapan air akan bertambah besar jika granula pati disuspensikan dalam air berlebih
dan dipanaskan. Air akan masuk ke dalam daerah amorphous dalam granula pati dan menyebabkan terjadinya pembengkakan granula. Pembengkakan ini menimbulkan tekanan pada
daerah kristalin yang terdiri dari molekul amilopektin dan merusak susunan double helix yang ada. Kerusakan double helix amilopektin dapat mengganggu susunan kristalin bahkan dapat
menghilangkan kristalinitasnya. Selama pemanasan granula pati akan terus menyerap air sampai granula pecah dan molekul amilosa akan keluar sehingga mengakibatkan ketidakteraturan
struktur granula, peningkatan viskositas suspensi pati, dan hilangnya sifat birefringent pati. Perubahan ini dikenal dengan sebutan gelatinisasi pati dan sifatnya tidak dapat balik Roder et
al., 2005. Menurut Fennema 1996, suhu gelatinisasi pati adalah titik suhu saat sifat
birefringent pati mulai menghilang dan menurut Roder et al. 2005, suhu gelatinisasi pati adalah suhu saat mulai terjadi perubahan tidak dapat balik. Suhu gelatinisasi tidak selalu tepat pada satu
titik tetapi berupa kisaran suhu karena populasi granula pati memiliki ukuran yang bervariasi. Gelatinisasi pati terjadi pada kisaran suhu pemanasan tertentu yang sesuai dengan karakteristik
masing-masing pati. Harper 1981 menjelaskan mekanisme gelatinisasi sebagaimana digambarkan dalam
Gambar 1.
7
Gambar 1
. Mekanisme gelatinisasi pati Harper, 1981
E. RETROGRADASI PATI
Retrogradasi adalah suatu proses penggabungan kembali komponen pati membentuk suatu kristal atau biasa dikenal dengan proses rekristalisasi. Beberapa perubahan sifat reologi
yang terjadi karena proses retrogradasi antara lain adalah meningkatnya kekerasan atau kerapuhan. Selama penyimpanan, retrogradasi dapat terlihat dari hilangnya sifat pengikatan air
dan terbentuk kembali fraksi kristalin. Ada dua proses yang terjadi, pertama adalah rigidity dan crystallinity gel yang berkembang secara cepat untuk membentuk kristal kembali, hal ini terjadi
pada amilosa. Kedua, gel yang berkembang secara perlahan terjadi pada amilopektin Billiaderis, 1990. Tingkat gelatinisasi pati dan laju retrogradasi secara signifikan berpengaruh pada tekstur
dan umur simpan tepung Feam dan Russel, 1982. Retrogradasi pati secara alami terbentuk tergantung asal pati, jumlah amilosa, suhu penyimpanan dan bahan additif Chang dan Liu,
1991; Ward et al., 1994. Adapun beberapa fenomena yang terjadi akibat retrogradasi menurut Swinkle 1995
antara lain: meningkatnya viskositas, terbentuknya lapisan tak larut pada pasta panas, terbentuknya endapan partikel pati yang tidak larut, terbentuknya gel, dan keluarnya air dari
pasta sineresis. Lebih lanjut Swinkle 1995 menyebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi peristiwa retrogradasi adalah tipe pati, konsentrasi pati, prosedur pemasakan, suhu, waktu
penyimpanan, pH, prosedur pendinginan, dan keberadaan komponen lain. Peristiwa retrogradasi lebih mudah terjadi pada suhu rendah dengan konsentrasi pati tinggi. Kecepatan retrogradasi
optimum pada pH 5-7 dan menurun pada pH dibawah atau diatas rentang pH tersebut. Retrogradasi tidak terjadi pada pH diatas 10 dan saling lambat pada pH dibawah 2.
Granula pati tersusun dari amilosa berpilin dan amilopektin bercabang
Masuknya air merusak kristalinitas amilosa dan merusak helix. Granula
membengkakmengembang.
Adanya panas dan air menyebabkan pembengkakan tinggi. Amilosa berdifusi
keluar dari granula
Granula hanya mengandung amilopektin, rusak dan terperangkap dalam matriks
amilosa membentuk gel
8 Fraksi pati yang berperan pada peristiwa retrogradasi adalah fraksi amilosa. Fraksi
amilosa yang terlarut dapat berikatan satu sama lain membentuk agregat yang tidak larut air. Dalam larutan konsentrasi pati rendah, agregat amilosa akan membentuk endapan. Tetapi pada
dispersi yang lebih terkonsentrasi konsentrasi pati lebih tinggi, agregat amilosa akan memerangkap air dan membentuk gel. Jenis pati juga berpengaruh terhadap laju retrogradasi.
Pati serealia lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan pati kentang atau tapioka. Swinkle 1995 menjelaskan bahwa hal ini desebabkan tingginya kadar amilosa pati serealia, ukuran
molekul amilosa kecil DP 200-1200, dan tingginya kandungan lemak. Tingginya kandungan lemak dapat mendorong terjadinya retrogradasi.
F. MODIFIKASI PATI
