10
Gambar 2
. Diagram alir proses modifikasi pati Heat Moisture Treatment
2. Analisis profil gelatinisasi dengan metode Rapid Visco Analyzer
Metode yang dilakukan untuk mengetahui pasting properties dari pati sagu dan pati aren adalah dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer RVA RVA Tecmaster 2061904 TMA.
Sampel ditimbang sebanyak ±3 g kemudian dilarutkan dalam ±25 g akuades tergantung dari kadar air bahan. Selanjutnya dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan pengadukan konstan.
Sampel dipanaskan hingga suhu 50
o
C dan dipertahankan selama 1 menit. Sampel dipanaskan kadar air awal pati aren dan pati
sagu diukur, metode oven
Sejumlah air + pati baik pati aren maupun pati sagu hingga kadar air pati 20, diaduk 15 menit
Pati lembab ditempatkan dalam plastik HDPE, didiamkan selama 1 jam
Autoclaving, 120
o
C, 60 menit untuk pati sagu dan 90 menit untuk pati aren
Pendinginan, suhu ruang, 30 menit
Pengeringan, 45
o
C, satu malam 17 jam
Pendinginan, suhu ruang, 15 menit
Penghalusan gumpalan pati, blender
Pengayakan, 60 mesh
Pati modifikasi HMT
11 hingga suhu 50
o
C hingga 95
o
C, lalu suhu 95
o
C dipertahankan selama 5 menit. Sampel didinginkan hingga suhu 50
o
C dengan kecepatan 6
o
Cmenit, lalu suhu 50
o
C dipertahankan selama 3 menit. Hasil pengukuran dengan alat ini diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas
maksimum peak viscosity, viskositas pada suhu 95
o
C, viskositas setelah 95
o
C dipertahankan, viskositas pada suhu 50
o
C, dan viskositas setelah suhu 50
o
C dipertahankan. Data yang diperoleh dari analisis ini adalah suhu gelatinisasi, peak viscosity PV atau viskositas maksimum,
breakdown viscosity BDV, setback viscosity SV, dan final viscosity FV atau viskositas akhir sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 . Hasil pengukuran pasting properties dengan menggunakan RVA
3. Persiapan Sampel Gel
Sebelum proses persiapan sampel gel dilakukan, kadar air awal pati sagu dan pati aren baik pati alami maupun pati modifikasi diukur terlebih dahulu. Kemudian untuk membuat gel pati 10
berat kering dilakukan penghitungan dengan menggunakan neraca massa sehingga diperoleh banyaknya pati yang ditimbang dan banyaknya air yang harus ditambahkan. Adapun contoh
penghitungan dengan menggunakan neraca massa adalah sebagai berikut:
Kesetimbangan komponen padatan solid: Banyaknya air dalam suspensi:
100-7,67A = 10C 50 gram
– 5,42 gram = 44,58 gram 92,33A
= 10 x 50 = 44,58 ml
92,33A = 500
A = 5,42
Minimum viscosity
Breakdown viscosity
Peak viscosity
Pasting temperature
Final viscosity
Setback viscosity
pencampuran air
air air
solid solid
Pati sagu ka 7,67 Suspensi pati sagu 10 berat kering;
50 gram
A B
C
12 Jadi, pati sagu yang harus ditambahkan adalah sebanyak 5,42 gram ke dalam 44,58 ml aquades.
Sampel pati yang tersedia ditambahkan dengan sejumlah air destilata sehingga dihasilkan 10 berat kering b pati padatv air suspensi pati massa suspensi 50 gram. Campuran pati dan
air tersebut diaduk pada suhu ruang selama 5 menit dilanjutkan dengan pemanasan berkesinambungan pada suhu 80
o
C pada waterbath selama 30 menit. Proses pemanasan tersebut didahului dengan proses pengadukan dalam waterbath selama 2 menit untuk pati alami dan 5
menit untuk pati modifikasi Heat Moisture Treatment sampai pati mencapai suhu awal gelatinisasi kemudian didiamkan hingga total waktu 30 menit. Setelah proses pemanasan, sampel tersebut
dituangkan ke dalam silinder plastik dengan diameter dalam 2,8 cm dan tinggi 2 cm kemudian didinginkan pada suhu ruang ±29
o
C dan silinder ditutup dengan aluminium foil. Sampel gel pati kemudian disimpan dalam refrigerator pada suhu 7
o
C selama 0-7 hari. Pengukuran parameter retrogradasi tekstur, aktivitas air, kadar air, dan tingkat sineresis dilakukan setiap hari selama
tujuh hari penyimpanan. Diagram alir persiapan gel untuk untuk analisis tekstur, kadar air, dan a
w
dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan gel yang digunakan untuk mengukur tingkat sineresis dilakukan dengan
membuat gel dalam gelas piala. Sampel pati 10 b pati padatv air yang tersedia ditambahkan dengan sejumlah air destilata dipanaskan pada suhu 80
o
C pada waterbath dan diaduk selama 2 menit untuk pati alami dan 5 menit untuk pati modifikasi Heat Moisture Treatment. Kemudian
suspensi pati dituangkan ke dalam tabung centrifuge berukuran 15 ml sebanyak 9 ml dan dipanaskan dalam waterbath selama 30 menit. Tabung centrifuge tersebut diangkat dan
didinginkan pada suhu ruang. Sampel gel pati kemudian disimpan dalam refrigerator pada suhu 7
o
C selama 0-7 hari. Diagram alir proses persiapan gel untuk analisis tingkat sineresis dapat dilihat pada Gambar 5.
13
Gambar 4 . Diagram alir proses persiapan gel untuk analisis tekstur, kadar air, dan a
w
Gel pati analisis tekstur, kadar air, dan a
w
Penyimpanan, 7
o
C, 0-7 hari Pemanasan, pengadukan awal2 menit untuk pati
alami dan 5 menit untuk pati modifikasi Heat Moisture Treatment, 80
o
C, 30 menit
Pencetakan, silinder plastik d= 2,8 cm, t= 2 cm Sampel pati + air destilata hingga terbentuk suspensi
pati 10, diaduk 5 menit, suhu ruang kadar air awal pati aren dan
pati sagu pati alami dan pati modifikasi HMT
diukur, metode oven
14
Gambar 5 . Diagram alir proses persiapan gel untuk analisis tingkat sineresis
4. Gel Sineresis Charoenrein et al.,2008
Kategori