4 aren mengandung tiga biji buah. Buah aren yang setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek
dan berwarna kuning inti biji endosperm berwarna putih agak bening dan lembek, endosperm inilah yang diolah menjadi kolang-kaling.
C. PATI SAGU DAN PATI AREN
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
larut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus deng an ikatan α-1,4-D-glukosa,
sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total Winarno, 2008. Pati salah satunya berasal dari tumbuhan palm. Pati ini diperoleh
dari bagian empulur. Adapun contoh tumbuhan palm yang merupakan sumber pati adalah sagu Metroxylon sp dan aren Arenga pinnata.
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu Metroxylon sp yang sudah tua berumur 8-16 tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu
tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang Ahmad and Williams, 1999. Menurut Flach 1983 seperti yang
dikutip oleh Saripudin 2006, empulur batang sagu mengandung 20.2-29 persen pati, 50-66 persen air, dan 13.8-21.3 persen bahan lain atau ampas. Dihitung dari berat kering, empulur
batang sagu mengandung 54-60 persen pati dan 40-46 persen ampas. Sedangkan Adawiyah 2012 melaporkan bahwa jumlah pati yang terkandung dalam sagu sebanyak 93.76 berat
kering. Pati sagu biasa digunakan untuk memproduksi kerupuk, tepung hunk kwee, bubuk
puding, pembuatan dextrin, biskuit, dan makanan tradisional lain di Asia Tenggara Flach, 1983. Sebagaimana pati yang lain, pati sagu dapat dikatakan tasteless. Adapun data proksimat
pati sagu menurut Ahmad et al. 1999 diantaranya kadar air 10.6-20.0, kadar abu 0.06-0.43, kadar amilosa 24-31, kadar lemak kasar 0.10-0.13, kadar protein kasar 0.13-0.25, dan
kadar serat 0.26-0.32. Syarat mutu pati sagu berdasarkan SNI 3729-2008 disajikan dalam Lampiran 1. Flach 1983 mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27 dan
amilopektin 73. Sedangkan menurut Adawiyah 2012 pati sagu memiliki kadar amilosa sebesar 36.55. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan
derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket, dan cenderung sedikit menyerap air. Sedangkan semakin besar kandungan amilosa maka
pati akan bersifat lebih kering, kurang lekat, dan cenderung menyerap air lebih banyak. Adapun karakteristik gelatinisasi pati sagu hasil pengukuran dengan menggunakan DSC menurut
Adawiyah 2012 disajikan dalam Tabel 1 dan pasting properties hasil pengukuran dengan menggunakan RVA disajikan dalam Tabel 2. Tabel 1 memperlihatkan suhu onset To, suhu
puncak Tp, suhu conclusion Tc, range Tc-To yang menunjukkan kestabilan kristalin, dan entalpi transisi
∆H yang merupakan parameter mengenai jumlah rantai glukan dengan DP tinggi DP12.
5
Tabel 1 . Karakteristik gelatinisasi pati sagu dan pati aren
Parameter gelatinisasi Rata-rata ± sd
Pati Sagu Pati Aren
To
o
C 58.10 ± 0.28
62.99 ± 0.12 Tp
o
C 67.33 ± 0.21
67.69 ± 0.07 Tc
o
C 79.36 ± 0.88
74.60 ± 0.42 Range Tc-To
o
C 21.26 ± 0.79
11.61 ± 0.49 ∆H Jg
16.35 ± 0.24 15.40 ± 0.25
Rata-rata dan standard deviasi dari lima replikasi Sumber: Adawiyah 2012
Tabel 2 . Profil Gelatinisasi pati sagu dan pati aren
Parameter pasting property Rata-rata
Pati Sagu Pati aren
Suhu gelatinisasi
o
C 67.30
67.70 Viskositas puncak Pa.s
2.225 2.469
Suhu viskositas puncak
o
C 75.45
74.75 Viskositas minimum Pa.s
1.077 0.996
Viskositas akhir Pa.s 3.272
3.370 Range gelatinisasi
o
C 8.150
7.050 Breakdown Pa.s
1.148 1.472
Setback total Pa.s 2.195
2.374 Nilai rata-rata dari dua replikasi
Sumber: Adawiyah 2012 Sumber pati dari tumbuhan palm lainnya adalah aren Arenga pinnata. Menurut
Kementerian Negara Riset dan Teknologi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, pati aren dapat diperoleh dengan melakukan ekstraksi pada batang
aren. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, bahan baku industri kimia dan pengolahan kayu. Pendayagunaan pati aren untuk pangan manusia merupakan usaha
diversifikasi pangan. Kelebihan pati aren adalah ketersediannya kontinyu dan mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah.
Secara keseluruhan batang tanaman aren mengandung pati 2,83-11,51 g pati kering100 g empulur Nur Alam dan Saleh, 2006. Adawiyah 2012 menyebutkan bahwa kandungan pati
dalam aren sebesar 92.67. Untuk memperoleh pati pada batang aren, maka dilakukan penebangan terhadap tanaman aren itu sendiri. Penebangan bisa jadi dilakukan terhadap pohon
aren dengan beragam umur fase pertumbuhan. Pati dari batang aren dengan umur yang berbeda akan memiliki sifat-sifat yang berbeda, sehingga berbeda pula kecocokannya untuk membuat mi
pati starch noodle. Perbedaan tersebut terletak pada kandungan amilosanya Alam dan Saleh, 2009. Kandungan amilosa pati aren sebesar 37.01 Adawiyah, 2012. Kandungan amilosa dan
amilopektin berpengaruh terhadap sifat gel yang dihasilkan. Sifat ini akan berpengaruh terhadap tekstur produk yang menggunakan pati tersebut Sukatiningsih, 2012. Penelitian yang dilakukan
oleh Adawiyah 2012 menunjukkan bahwa pati aren memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda dibandingkan pati sagu walaupun suhu puncak gelatinisasinya tidak jauh berbeda
67,33
o
C untuk pati sagu dan 67,69
o
C untuk pati aren seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 1. Sedangkan profil gelatinisasi pati aren dapat dilihat pada Tabel 2. Pada tabel tersebut terlihat
6 bahwa suhu gelatinisasi pati aren dan pati sagu tidak jauh berbeda 67,30
o
C untuk pati sagu dan 67,70
o
C untuk pati aren akan tetapi nilai breakdown dan setback antara pati aren dan pati sagu memiliki nilai yang berbeda, dalam hal ini pati aren memiliki nilai breakdown dan setback lebih
tinggi dibandingkan pati sagu.
D. GELATINISASI PATI
