17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK PATI SAGU DAN AREN HMT
1. Kadar Air
Salah satu parameter yang dijadikan standard syarat mutu dari suatu bahan atau produk pangan adalah kadar air. Kadar air merupakan nilai yang menunjukkan kandungan air yang
terdapat dalam suatu produk atau bahan pangan. Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Hasil pengukuran awal menunjukkan bahwa pati sagu memiliki kadar
air 12,96 dan pati aren memiliki kadar air 7,84. Hal ini sesuai dengan SNI 3729-2008 Lampiran 1 tentang syarat mutu pati sagu bahwa kadar air pati sagu maksimal 13. Setelah
dilakukan modifikasi heat moisture treatment HMT ternyata kadar air pati sagu dan pati aren mengalami perubahan yaitu kadar air pati sagu sebesar 7,67 dan pati aren sebesar 7,93.
Pada hakikatnya proses pemanasan dapat melemahkan ikatan hidrogen yang terjadi antara molekul amilosa dan amilopektin. Akibatnya hal ini memberikan peluang pada molekul air untuk
mengimbibisi granula. Pada kondisi ini granula pati tidak pecah karena air yang ditambahkan untuk proses modifikasi HMT sedikit penambahan air hingga kadar air pati 20. Adanya
penambahan air ini menyebabkan jumlah air yang masuk ke dalam matriks bertambah. Ketika proses pemanasan ini dilanjutkan dengan proses pengeringan, maka air terikat tersebut ikut
menguap bersama dengan air bebas yang ada dalam bahan pangan tersebut, dalam hal ini pati sagu dan pati aren. Akibatnya kadar air dalam pati berkurang dari kondisi semula.
2. Karakteristik Pasta Selama Pemanasan Pasting Properties
Metode yang digunakan untuk mengetahui pasting properties pati aren dan pati sagu baik alami maupun modifikasi dilakukan dengan menggunakan alat rapid visco analyzer RVA RVA
Tecmaster 2061904 TMA. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 grafik hasil pengukuran pasting properties pati sagu dan aren alami-HMT dengan
menggunakan alat rapid visco analyzer RVA dapat dilihat pada Lampiran 2-Lampiran 9
Tabel 3. Pasting properties pati sagu dan pati aren
Parameter pasting properties Pati Aren
Pati Sagu Alami
HMT Alami
HMT Suhu awal gelatinisasi
o
C 71,68
79,95 72,50
80,30 Viskositas puncak cP
6415,00 3312,00
6450,00 4003,00
Viskositas minimum cP 2148,50
1954,50 2399,00
2138,00 Viskositas akhir cP
3886,50 4547,00
3515,00 4327,50
Breakdown 4266,50
1357,50 4051,00
1865,00 Setback
1738,00 2592,50
1116,00 2189,50
Hasil pengukuran merupakan rata-rata dua replikasi analisis Berdasarkan data pada Tabel 3 dapat diketahui bahwa modifikasi pati heat moisture
treatment HMT mempengaruhi pasting property pati alami. Data tersebut menunjukkan bahwa HMT dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi, menurunkan viskositas puncak, meningkatkan
viskositas akhir, menurunkan breakdown, dan meningkatkan setback. Menurut Adebowale et al.
18
2005 peningkatan breakdown pada sorghum merah menunjukkan turunnya stabilitas selama pemanasan dimana viskositas puncak meningkat setelah modifikasi HMT. Pada penelitian kali ini
diketahui bahwa proses modifikasi HMT dapat menurunkan breakdown pati aren dan pati sagu. Hal ini dapat diartikan bahwa modifikasi HMT dapat meningkatkan stabilitas pati aren dan pati
sagu selama pemanasan. Fakta ini diperkuat dengan nilai viskositas puncak yang menurun. Selain itu Adebowale et al. 2005 juga menjelaskan bahwa HMT dapat meningkatkan setback yang
mengindikasikan bahwa HMT dapat meminimalisir deformasi gel dimana hal tersebut juga berarti bahwa HMT juga meningkatkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi.
Apabila antara pati aren dibandingkan dengan pati sagu terlihat bahwa pati aren memiliki viskositas akhir dengan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. Hal ini menunjukkan
bahwa pati aren aren memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. Adawiyah 2012 melaporkan bahwa kandungan amilosa pada pati aren sebesar 37,01 dan
pati sagu sebesar 36,55. Kandungan amilosa pada kedua jenis pati ini tidak berbeda secara signifikan p0,05.
B. LAJU SINERESIS GEL
Kategori