27
Gambar 17 . Hubungan antara tingkat sineresis dan nilai strain gel pati sagu dan pati
aren alami-HMT Berdasarkan Gambar 16 terlihat bahwa semakin tinggi tingkat sineresis, maka nilai modulus
elastisnya juga meningkat. Kenyataan ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat sineresis, dengan kata lain semakin banyak jumlah air yang keluar dari gel pati, maka tekstur gel pati akan
semakin rigid. Laju peningkatan modulus elastis terhadap tingkat sineresis yang paling tinggi terjadi pada pati aren alami dengan laju 90,381 sedangkan gel pati yang memiliki nilai linear
tertinggi adalah pati sagu HMT dengan nilai r
2
0,9683. Data ini menunjukkan bahwa laju sineresis tertinggi terjadi pada gel pati aren dengan peningkatan modulus elastis yang linier dengan laju
sineresis. Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat sineresis gel pati maka nilai strain
gel pati semakin menurun. Fakta ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat sineresis gel pati maka gel tersebut akan semakin mudah mengalami deformasi. Laju kemudahan mengalami
deformasi terjadi pada pati aren HMT dengan nilai laju 0,7861. Sedangkan gel pati yang memiliki nilai linear tertinggi adalah pati sagu HMT dengan nilai r
2
0,9909. Data ini menunjukkan bahwa laju sineresis tertinggi terjadi pada gel pati aren dengan peningkatan nilai strain yang linier dengan
laju sineresis.
D. KADAR AIR GEL
Kadar air merupakan nilai yang menunjukkan kandungan air yang terdapat dalam suatu produk atau bahan pangan. Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Berdasarkan data yang diperoleh dapat diketahui bahwa selama penyimpanan pada suhu rendah 7
o
C dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-7 kadar air gel cenderung mengalami penurunan Gambar 17. Kadar air tersebut mengalami penurunan selama penyimpanan suhu rendah karena
selama penyimpanan molekul pati yang tergelatinisasi mengalami reasosiasi. Akibatnya molekul air terlepas dari matriks amilosa dan amilopektin. Visualisasi dari fenomena ini adalah keluarnya
air dari suatu gel pati atau biasa disebut sineresis. Semakin lama, air yang terlepas dari matriks amilosa-amilopektin semakin banyak sehingga kadar airnya terus menurun.
Apabila antara gel pati alami dan gel pati modifikasi HMT dibandingkan, maka gel pati modifikasi HMT mengalami penurunan kadar air yang lebih cepat dibandingkan gel pati alami.
Kecepatan penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh laju sineresis pati modifikasi HMT yang lebih
28
tinggi dibandingkan dengan pati alami. Sedangkan apabila antara pati sagu dan pati aren dibandingkan maka penurunan kadar air pati aren alami lebih cepat dibandingkan pati sagu alami,
sedangkan laju penurunan kadar air pati sagu modifikasi HMT lebih cepat dibandingkan dengan pati aren modifikasi HMT. Dua hal yang berkebalikan. Hal ini terjadi karena kadar air awal pati
aren lebih rendah 7.84 dibandingkan pati sagu 12.96 sehingga laju penurunan kadar air pati aren tampak lebih cepat dibandingkan pati sagu. Seharusnya laju penurunan kadar air pati sagu
lebih cepat dibandingkan pati aren karena jumlah pati yang terkandung dalam sagu 93.76 lebih tinggi dibandingkan aren 92.67 Adawiyah, 2012. Semakin tinggi konsentrasi patinya, maka
semakin mudah mengalami retrogradasi. Oleh karena itu berdasarkan data penelitian ini Gambar 18 dapat terlihat gel pati sagu modifikasi HMT mengalami penurunan kadar air paling cepat. Hal
ini disebabkan selain karena konsentrasi patinya yang tinggi juga karena pengaruh proses modifikasi HMT yang diterapkan pada pati tersebut. Adapun data hasil pengukuran kadar air dapat
dilihat pada Lampiran 13.
Gambar 18. Perubahan nilai kadar air selama masa penyimpanan
E. AKTIVITAS AIR a
